历史丨《中国食辣史》:辣椒如何征服中国人的味蕾?
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红红火火400年,辣椒如何征服中国人的味蕾?


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听书笔记 

《中国食辣史》是一本讲述400年来辣椒进入中国,成为食物,又风靡中国各地的全过程。作者曹雨,是中山大学移民与族群研究中心副研究员,研究的重点领域之一就是族群迁徙与饮食之间的关系。


辣椒在中国的传播,经历四个100年:


第一个100年:17世纪,辣椒传入中国东南沿海,成为一种观赏植物。


辣椒本是美洲热带作物。哥伦布发现美洲大陆后把它带回欧洲,并向亚洲传播。16世纪末,辣椒通过南洋华侨进入到了中国东南沿海的浙江、广东等地。


辣椒传入中国最早的名字叫番椒,最早出现在1591年,杭州人高濂所写的《遵生八笺》一书中,其中写道“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”在明朝末年,江南的文人雅士和富商把它当成一种观赏花卉。同时,根据“味道辣”的特质,辣椒也被当作草药来用。



第二个100年:18世纪,辣椒进入西南地区,在贵州重新成为一种食物。


辣椒传入西南地区,被称为“海椒”。1721年的《思州府志》记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”由于贵州缺盐,辣椒首先在该省东北部的土家族和苗族民众中用于代替盐,而重新成为一种食物。


辣和酸结合,形成了贵州独特的酸辣口味。在18世纪,吃辣椒和种植辣椒扩散到贵州全省,并传播到和贵州较近的湖南西部与云南北部地区。



第三个100年:19世纪,食用辣椒扩大版图,形成了中国传统的吃辣区域。


吃辣椒的习俗从贵州继续向外扩散,成为一些地方菜系的固定原料,并形成了以西南、西北为中心的传统吃辣区域。


辣椒在南方的传统食用区域主要以贵州、云南、四川、湖南、湖北、江西为主。辣椒在19世纪初进入川菜,成为喜欢香辛料的四川人的最爱。辣椒占领湖南人餐桌,则相对缓慢,直到19世纪下半叶,湖南才形成了全省吃辣的风俗。


辣椒本是一种热带植物,随着品种的改良,耐寒的“线椒”出现,才进入到了北方地区。因为辣椒在中国北方传播的重要节点是陕西,辣椒得名“秦椒”。


台湾和东北地区也辣椒的传播路径和中国其他地区略有不同。荷兰人侵占台湾,把辣椒带到了那里,而东北地区吃辣椒的习惯则是由朝鲜半岛传入的。


与此同时,由于中国南北方文化的差异,吃辣椒形成了“南酱北粉”的差别,南方人主要吃辣椒酱,而北方人则更喜欢吃辣椒粉。不过在19世纪,中国传统的吃辣区域并不包括中国东部的大部地区。


第四个100年:20世纪,辣椒红遍大江南北,征服了全中国人的味蕾。


1.“江湖菜”和“官府菜”的融合。辣椒主要出现在传统的江湖菜,也就是底层民众的菜肴中,民国时饭馆将两种菜肴融合,辣椒也开始更多地进入餐馆。


2.人口迁徙带来口味的流动。抗战期间带来了人口的大迁徙,而改革开放以来,中国的城市化进程,再次带来了人口大迁徙,使得辣味传播到了全国各地。


3.辣味是配方调味最青睐的味道。辣椒的味道很有辨识度,可以掩盖冰冻食物的不良口感,最大限度地利用食材,还可以方便地和其他味道搭配起来,形成企业独特的配方。


4.辣味本身会让人上瘾。辣味是一种痛觉,但也能通过刺激神经系统,让人心率上升,呼吸加快,同时让大脑释放内啡肽,让人产生愉悦感,从而上瘾。


5.吃辣有助于社交。和其他人一起吃辣,也就是意味着“我愿意和你一起忍受痛苦”,从而产生共情,在人与人之间产生信任,让交情变得更深。川菜、湘菜价格适中,更接地气,也方便了大家吃饭社交。


中国饮食虽然以辣著称,但就吃辣能力而言,中国人在世界范围内并不算特别厉害。中国用于调味的干制辣椒的产量不足印度的五分之一,人均消费干制辣椒的量远不及印度、泰国、墨西哥等国家。


国际上用史高维尔指数来代表辣椒的辣度。中国人常吃的杭椒和线椒,史高维尔指数通常在1万左右,小米椒会更辣一些,是35万。而在中国很少栽培的娜迦毒蛇辣椒,它的史高维尔指数达到了138万。2017年,英国培育出的龙息辣椒,史高维尔指数达到了248万,是目前世界上最辣的辣椒。


此外,中国最常吃的调味辣椒品种是杭椒和线椒,辣度适中。娜迦毒蛇辣椒、哈瓦那辣椒、印度鬼椒等最辣的辣椒品种,在中国都很少栽培。


作者:曹雨

今日主讲:林雨

主讲人简介: 清华大学科学技术哲学硕士,国家图书馆副研究馆员。

策划:李雪清

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