第46期：道哥下午茶 ｜ 如何用一个字总结即将过去的2017年？

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

每周四下午三点，感谢收听《道哥下午茶》。

马上就到年底了，各种会议，各种总结，丰富多彩。今天，我也来跟个风，说说2017年。

去年，我总结“2016年年度汉字”是“收”，收获的收字。我在那个总结里，主要有这样几个意思:

第一个 收之收敛

我说，2016年是传统餐饮企业的“翻身年”。

因为，2012年以黄太吉、西少爷为代表的“互联网餐饮”，以资本之恣意、以互联网营销之喧嚣，大有横扫天下之势。其不可一世，颇有只手掀翻一头牛之气概。

但是，餐饮业运营中的系统性和复杂性，让互联网餐饮的年少气盛，陷入泥潭。

而传统餐饮企业，焕发了生机，开始大规模地收复失地。

第二个 收之收割

资本“收割”餐饮市场3万亿的红利；

餐饮“收割”新兴消费者的红利；

强势品牌“收割”中产阶层。

餐饮业正在“收集”多种行业的管理智慧，成为“集大成者”。

吸收外行业管理智慧，吸收新生代消费文明，吸收西方元素。

去年是“收”字，今年用哪个字总结比较好呢？

实话说，我也没有想好。不过，我们可以从种种现象来归纳总结。

【老牌在复苏】

2013年以来，餐饮业大浪淘沙留下来的都是强者，特别是老牌企业。

在2017年，我注意到的第一个现象，就是市场缺少让人眼前一亮的新创品牌，而老牌餐企享受着“马太效应”。

为什么？

这其中，除了一部分创新转移到了外卖这种餐饮新形式，从餐饮整体来看，新兴品牌的“创新”动作的确在减少。

根本原因，餐饮业成长的路径变得清晰，是由一个从产品、品牌、组织力的层级进化。

为了更好地说明这一点，我配了一张图。

结合上图，我们看到，企业创新在产品和品牌上，都容易玩出新花样。

但是，随着新创企业规模越做越大，对组织力的要求就超越了产品和品牌。

举个例子，做产品和打品牌容易高调，就像上小学和初中，压力还是要少一些。

而企业打造组织力，就像高中考大学，组织力的强弱，直接决定了你是几流企业。

这个环节非常残酷，是高淘汰的游戏。因此，很多企业选择了默默做内功。

这就是成长，需要时间积淀，需要挫折和失败来历练。

从这个角度再来看一些资本投资成立不足一年的企业，怎么说都是在发烧，他们是在否定时间。而时间会证明一切。

再来看传统餐饮企业，他们在享受“组织力”的红利。

像海底捞在组织力上，玩出新高度。基本员工是计件工，店长级人员忠诚度超高，公司组织通过阿米巴模式重塑活力。

再来说西贝，引用赛场机制，各门店核心管理层持股等等策略，都支撑了企业发展。

在前几期的《道哥下午茶》里，我说餐饮行业大哥海底捞达到百亿级，二哥西贝达到40亿，三哥外婆家也30多个亿。这就是组织力对他们的回报。

11月2日在重庆，贾国龙说2017年过得非常滋润，“市场在复苏”。

【花样翻新】

之前，我们提到粽子的老字号五芳斋，跟二次元玩到了一起。

最近，肯德基也跟二次元玩上了。他们请了一个虚拟的二次元人物，虚拟歌手洛天依做代言。

洛天依是以Yamaha公司的VOCALOID3语音合成引擎为基础制作的全世界第一款VOCALOID中文声库和虚拟形象，拥有治愈系声线。

在人物设定上，洛天依是一个情感丰富，看起来有点冒失和天然的15岁少女。

不要小看她。2016年2月，洛天依登上湖南卫视小年夜春晚，与杨钰莹合唱《花儿纳吉》，成为首位登上中国主流电视媒体的虚拟歌手。

随后洛天依又登上2016第十一届金鹰节互联盛典、2016－2017湖南卫视跨年晚会。

当然，你或许会觉得，嗯？二次元，太小众了。

其实，一个大品牌的决策，都是有多个维度的考量的，不是拍脑门的。

换个角度，肯德基用二次元人物代言，一定是发现了某种机会。

资料显示，2017年10月，国内知名化妆品品牌百雀羚宣布与洛天依合作的消息；专注于防脱发的霸王洗发水，在同时期也推出了草药拟人的动漫形象套装，并鼓励同人动漫创作。

今年上半年麦当劳陆续与网易漫画、阅文集团的动漫IP联动活动等，都是传统品牌向年轻用户一次次伸出橄榄枝的体现。

现在，你还觉得二次元人物离我们远吗？

根据艾瑞咨询数据表示，2016年国内以95后、00后为代表的核心二次元用户规模达7000万人，泛二次元用户规模达2亿人，到了2017年，这个数量会进一步增多。

当这群95后、00后逐渐成长为“三次元”世界的消费主力时，传统品牌也面临着受众群体的转移，而“二次元”开始被当作“讨好”这些年轻人的最好切入点。

所以，现在我每次看到不那么顺眼的东西，我都去寻找他的合理性。

我去看《中国有嘻哈》，去关注二次元，去关注A站。

【分离】

过去，餐饮文化是食材的延伸。比如佛跳墙，东坡肉等。

这些餐饮文化，要么讲食材，要么讲工艺。但是，现在呢？已经开始了分化。

二次元文化都融入餐饮业，只是一个信号，就是餐饮文化从产品的文化转向了消费群体的文化。

未来，你很难把肯德基的产品、五芳斋的产品和二次元的文化直接划上等号，只能从客群去理解。

当然，一定会有一些人对此表示愤怒：没有文化支撑的餐饮，还是中餐吗？

但是换个角度来说，这就像飞机摆脱了地球吸力，消费者的转变，让餐饮可以摆脱食材文化这个吸引力，可以飞到天上去。

老派消费者，他们吃的是味道，传统和文化。新消费者他们吃的是人与人之间的交流和情感。

这是一个刺激的话题，先说到这里，我们让时间去证明。

上面说了这三个现象，让我无法整合为一个字。这难住了我。

还有一点儿就是，我看到的现象可能会和很多朋友看到的有偏差，我只是在这里抛砖引玉。

希望大家来观察你身边的现象，提供一个你的年度汉字。