绍兴酒种类颇丰,有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等,而花雕在当中也很有特色。据记载,花雕酒起源于六千年前的山东大汶口文化时期,代表了源远流长的中国酒文化。在各地的花雕酒当中,字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。如果准确地定义花雕酒,它并不算是黄酒的品种,而是指一类以花雕为装饰手段的坛酒。
在花雕酒坛中贮藏的酒时间长,质地好档皮拿,所以花雕酒成了绍兴陈年酒的代称。加饭酒是绍酒中最佳品种,因此,花雕酒坛中装的酒一般为加饭酒。
花雕酒历史悠久,最初称为女酒。在晋人稽含所写的《南方草木状》中有一段文字:“南人有女数岁,即大酿酒,既漉,候冬陂池水竭时,置酒罂中,密固其上,瘗陂中,至春潴水满,亦不复发矣。女将嫁,乃发陂取酒,以供贺客,谓之女酒,其味绝。”
这就是花雕酒的来历。其含义为:一为嫁女之用,是喜庆酒;二是陈年老酒,一般在20年左右,由于绍兴酒是越陈越香,所以当一二十年后取出饮用时,其香很浓,其味绝美。
清代梁章钜在《浪迹续谈》卷四:“握档绍兴酒”中说:最佳者名女儿酒,相传富家养女,初弥月,即开酿数坛,直到此女出门,即以此酒 陪嫁,则至近亦十许年,其坛率以彩缋,名曰花雕……”。由此可见,花雕酒又是绍兴一带的酒俗,生女孩用花雕酒,又名女儿酒,后来生男孩则用状元红,意谓儿子有状元之材,期以高举科第之意。
花雕其行搭实是酒坛的彩绘手法,是在酒坛外面绘以各种五彩缤纷的雕花图案,加上文字,因此是一种集雕塑、书法等于一体酒坛装饰艺术。
花雕一般有两种手法。一是做陶坛土坯时,就在坛上烧制几何连贯花草图案,具有浮雕立体感,坛中装好加饭酒,埋于地下或在仓库中贮存,多年后取出酒坛,用书写或画花的方式再加工后使用。二是普通酒坛,装酒后,要用时从地下取出,在酒坛上刷色,画上图案,虽然没有堆塑而形成的立体感,但也生动溢彩。
花雕就是一种包装艺术,酒坛里装的酒是加饭酒。由于它的特殊用途,使这一名称演变成了一种特别优质的酒,一种显示喜庆的酒,一种绍兴黄酒的美丽的名字。
花雕酒的由来可以追溯到明代的一个道士。
花雕酒最早出现在明代的传说故事中,描述了一个道士在四川娄底山造酒的事情。道士将酒坛埋在地底一年后,打开坛盖,发现酒散发出一股香气,口感甘醇,使人陶醉。这便是花雕酒的由来。
后来,花雕酒逐渐流传开来,并在川陕一带得到了广泛的赞誉。在制作过程中,花雕酒使用了精选的高粱酒曲和当地著名的白酒作为基酒,再加入一些特殊的花卉材料,如陈皮、玫瑰花、茉莉花等,进行二次发酵和蒸馏。这些特殊的花卉材料赋予了花雕酒独特的香气和口感。
花雕酒以其醇厚的口感和芳香的风味而闻名,常用于宴会和重要场合中,作为重要的席酒。它的制作工艺和口味经过数百年的传承和改良,如今已成为中国酒文化的一部分。
花雕酒的制作过程:
1.基酒准备
选择优质的高粱作为主要原料,经过清洗和研磨后,加入高粱酒曲进行发酵。这一过程需要一段时间,以确保酒精发酵充分。
2.花卉材料添加
待基酒发酵完成后,将一些特殊的花卉材料添加到发酵后的基酒中。常用的花卉材料包括陈皮、玫瑰花、茉莉花等。这些花卉材料赋予花雕酒独特的香气和风味。
3.二次发酵和蒸馏
将添加了花卉材料的基酒进行二次发酵,促使酒液更为纯净和醇厚。接下来,进行蒸馏过程,通常使用蒸馏锅进行,将酒液加热蒸发,然后通过冷凝使其重新变为液体,获得所需的酒精含量和口感。
4.存放和陈化
蒸馏后的花雕酒通常需要经过一段时间的存放和陈化,以使酒液获得更好的口感和风味。花雕酒存放的时间通常为数月或数年,不同的酿酒师可能有不同的陈化时间和方法。
5.筛选和瓶装
经过存放和陈化后,花雕酒将进行筛选和过滤,以去除悬浮物和杂质,使酒液更为清澈。然后,将花雕酒装入瓶中,并进行密封和标签贴附。