然而,从现代营养学的角度分析鱼翅的营养成分就会发现,鱼翅的营养价值和它的价格完全不相称。鱼翅当中主要的成分是蛋白质,泡发后的鱼翅当中,蛋白质几乎占到一半,但事实上,所有的蛋白质都要在人体的消化道里分解为氨基酸后,才能被吸收。胶原蛋白属于不完全蛋白,吸收利用率较低,营养价值远不如鸡蛋和牛奶。鱼翅是软骨鱼类的鱼鳍,鱼身上有很多鳍,所有的鱼鳍都称之为鱼翅,只不过是不同的位置,不同的大小有不同的名称,天九翅,金钩翅,等等。
但其实,鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的鳍经干制而成,以背鳍制成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鳍制成的称尾翅餐桌上常见的鱼翅是由鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼的鳍(背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍)经过一系列加工而制成的,食用部分是其中的翅筋。翅筋主要是由一种纤维蛋白组成,鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,以背鳍制成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅,翅多肉少。
将情况简略说一说,并乘出一碗让他品尝并求敎,他也说不出所以然。 感觉此物口感淡,粘糊糊的,难入口,随即将整煲糊状物倒掉,重新用新水再加汤料煲汤。 其他鱼的骨刺是硬骨,不能吃,扎嘴。鲨鱼的骨刺是软骨,能吃,像没泡透的绿豆粉条,口感好。也是粉条般的粗细,半透明,像极了粉条。鱼翅的制作比较复杂,它需要提前用温水或凉水浸泡4个小时以上,而且浸泡鱼翅时不能碰触铁器,否则鱼翅会发黄影响鱼翅的品质。浸泡后的鱼翅还要入锅煮一个小时左右。