爆肚冯、小肠陈、烤肉宛等。
1、爆肚冯
清朝末年,山东厨人冯天杰自临清来京,即在东安门大街摆摊卖爆肚,因其做工精细,人送外号“爆肚冯”。
素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。
2、小肠陈
小肠陈起源于清朝乾隆年间,距今已有百年历史,以经营老北京风味卤煮小肠而著名。
卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮堪称一绝。
3、烤肉宛
创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有330多年历史。早年间的北京,南宛北季,人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉,各有各的立身之道。
扩展资料:
食品种类:
1、爆肚冯
“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位;
牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”,是几个不同部位的组合拼盘。
2、小肠陈
主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。
然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。
3、烤肉宛
烤牛肉制作技艺独特具有选料细,制作精,口感鲜嫩之特点。选料精。所选之牛,用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。
部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处;刀工技法。用尺许长的特制钢刀,把肉“拉切成”柳叶形肉片,一斤约出一百五十片左右;烤肉所用燃料为松枝或松塔;
特制的烤肉炙子,“铁条”间距十分讲究;烤法:将腌渍好的肉片放入调好的汁液泡入味,烤时先放上葱丝,再放肉片,来回翻烤至熟。吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。
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