生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅罹患脂肪肝。
孵化后,雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴,故将被直接除去。剩下的雄性将在局促的空间中被饲养,在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期,每日2至3次,使用管子将特别调制的玉米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚(脂肪肝),最后得出肥大的肝脏。
这种饲养方式受到很多动物权益维护人士所批评,他们认为这种从过分喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待,因此发起拒吃肥肝的运动。
历史
肥肝其实历史比想像中悠久,起源于约公元前25世纪的埃及,当时的埃及人已经发现鹅可以被过分喂饲,从而得出肥大的肝脏。
其后肥鹅肝传至罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡,肥鹅肝这种食物也几乎失传,只有犹太人保留下来,直至16世纪传回法国地区,并于该处发扬光大成为法国料理的名菜之一。
鹅肝的烹饪
由于肥肝的生产和价值相对较贵,法国人通常也只在大型节日(例如圣诞夜或新年夜)才享用肥肝。肥肝会被切成块状煎香,或将肥肝酱涂在面包上食用。
通常,肥肝的烹饪方法有很多种,餐厅中最常见的是“半熟肥肝”(mi-cuit),这种制作方法简单,成品容易保存。大致程序是:冷冻整件肥肝,去掉里面的纤维,用手掰碎,加入牛油,盐等调料,用保鲜纸包好(呈火腿肠状),放在装了水的烤盘内,入焗炉烘烤半小时左右,拿出放入冰箱内待用。
而煎肥肝需要掌握非常好的火候,否则,结果可能就会得到很小的一件肥肝和很多的油。因为这种方式烹饪的肥肝不容易制作,所以一般来说,在餐厅里,煎肥肝会比半熟肥肝贵很多。
还有其他的肥肝制作方式,例如烤肥肝——用香料,和肥肝放进焗炉里烤。这种肥肝是口味较重,比较香。一般在吃肥肝的时候,会用面包,加上果酱,或者,加上特制的红酒洋葱。
红烧啤酒鹅
先油锅煎一下、大料啤酒放入!再放入高压锅更入味~
用料
鹅 三分之二(鹅比较大八九斤、三分之一烧汤)
啤酒 三瓶
桂皮 随意
冰糖 随意
小红椒、大蒜 随意
生抽、老抽、盐 随意
红烧啤酒鹅的做法
先切块、过水忘了拍照了!
放入油锅煸炒一下
放入啤酒、大料
再放入高压锅十分钟
小火慢慢收汁
入味、密道哈灵!装盘开吃^ _ ^
小贴士
油锅煸炒、大料先放入再进高压锅焖烧更比较入味!
烧鹅,汉族特色菜肴,属粤菜系,是东莞传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。