卤水鹅的故事:谢月明出嫁之前,谢太送了她一坛卤汁,自家店铺里秘制卤水鹅的卤汁。她说这个卤汁可以为女儿的婚姻撑腰。
谢家的卤水鹅店,叫“潮州巷”,生意好得不得了,秘方是那桶陈年卤汁。
谢家的卤汁秘方,几代相传。传到谢先生这,落在了谢太的手里。
当初,谢先生正是凭借美味的卤水鹅,赢得了谢太的芳心。
结婚后的第七年,谢先生为了外室舍弃了妻女,自然也不在乎这陈卤秘方。
谢太顺理成章地接管潮州巷,成了群鹅之首。
那些老街坊,尝了谢太的手艺后,赞不绝口,都说比以前谢先生做的还要美味。
谢月明以为,七岁那年父亲和母亲大吵一架后摔门而去,是到新的家庭过着幸福的生活。殊不知,早在他消失那天,就成了潮州巷的陈卤。
他将随着那桶卤汁,世代相传。
1、卤水矿化很强的水。常用以提取某些化工原料,如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。
2、下面开始介绍所需要的食材:老鹅、桂皮、葱结、八角、生姜、蒜子、香叶、小茴香、白蔻。
3.锅烧热后放入250克盐,再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、白蔻、蒜子一起下锅用小火炒香,腌蒜子和香料一起炒,这样香料和蒜子的味道更容易散发出来。直至炒到微焦的时候。
4、倒入水烧开的锅中,香料经过炒制以后香味更加容易散发出来,把去内脏洗干净的老鹅放入锅中。先在锅中放入凉水,再倒入150克白糖,小火慢熬,直至熬到白糖气泡变成酱油色时,把糖倒入烧卤水鹅的锅中。
5、再把葱结和拍散的生姜也放入锅中,再放入2两高度白酒,盖上锅盖大火烧开,用中小火烧40分钟,中间要给鹅肉翻面,再把烧好的老鹅在锅中焖60分钟,使其更加入味,把卤好的老鹅切块装盘。这样一盘非常入味的卤水老鹅就做好了。
1、卤鸭掌一般需要卤1个小时左右。卤的时间越长,卤出来的食物味道越好,但也不能卤太长时间,最长不要超过2个小时。
2、在卤鸭掌之前,记得要鸭掌的指甲清洗干净,或者直接取出鸭掌的指甲。
3、卤鸭掌通常需要卤一个小时左右,或者一个半小时,但如果是自己家里饲养的鸭子,只需要卤半个小时就足够了。鸭掌具有丰富营养价值。
卤肉做法
卤水制作:
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
菜品制作:
在完成卤水的制作后,便可遵照以下方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
扎大腿那个确实能判断生熟,但现在这个年代不行,扎完不冒血水只能证明鹅肉能吃,不能证明熟透了,不然一刀斩下去骨头还是红的,一般要小火卤一个多小时后,用手指按鹅腿,多试几次,凭感觉,感觉软烂就熟透了,而且入味。如果不软,那就小小火再继续泡,记住要小火,不然鹅一不留神就脱骨了。
猪舌,鸡胗,鸡心,豆腐等等。以下是卤菜制作方法:
准备用料:猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、属料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量。
第一步、怎么好原食材。
第二步、肉类下锅焯一下水。
第三步、焯好水捞出冲洗干净备用。
第四步、另起锅加入适量的水,放入肉类和配料。
第五步、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。
第六步、炖煲煮到所有原料熟后,加入豆腐干。
第七步、煮几分钟,调入适量的盐即可关火。
第八步、浸泡入味即可食用。