【中国古镇】41 三河—土菜不土 合读：莫莫 馨雨 琴风

41 三河——土菜不土

       三河镇南街的戴世勤正在炒面，准备制作三河传统早点——炸米饺；北街的胡益定正在小南河里寻找一种鲜活的食材，他要烧一道三河土菜——河蚌烧豆腐；古镇的百味园餐馆里，年轻的曹正厨师正在做一道奇特的食物——炸响铃，这些三河土菜背后都有豆腐的身影，而在三河人的手里，平凡的土菜总能转化成不俗的美味。

       古镇三河坐落于安徽省的肥西县，地处巢湖之滨，距离省会合肥四十公里，因境内的丰乐河、杭埠河、小南河在此交汇，故称三河，三河人会吃，三河土菜更是远近闻名。2012年6月，三河镇被中国饭店协会评为中国美食文化古镇。

       像往常的周末一样，一大早，小南河上便热闹起来，胡益定的画舫里挤满了人，今年69岁的胡益定曾在中学里任教，退休之后，他和古镇的几个伙伴组成了一个民间艺术团，每到周末，他们都要在古镇上演出地方戏。今天，他们在画舫上的演出结束后，还要到古镇中心的万年台上表演河蚌舞。

       河蚌舞就是胡益定根据这段传说编导的，能歌善舞的胡益定平日里更是烧得一手好菜，听说我们在寻找三河民间美食，胡益定自告奋勇，要给我们露一手。回到家里，胡益定拿起脸盆向河边走去，胡益定所说的海菜就是河蚌，野生河蚌是三河人钟爱的食物，过去三河的河塘沟渠到处都有河蚌，在胡益定看来，生活就是这样简单，伸手摸来的都是天然的美食。

       热闹的河蚌舞勾起了胡益定的食欲，今天，他要做一道三河镇地道的民间土菜——河蚌烧豆腐。胡益定小心翼翼地用小刀切割着河蚌，将蚌肉与外壳的四个连接点切断之后，一个完整的蚌肉被剥离开来。蚌肉性寒，与豆腐搭配清凉解热，最适合夏季食用。传说，从前有个厨师来到三河，开设了一家专门烧制河蚌的菜馆，生意一直不好，有一次，他偶然发现将河蚌与三河的水豆腐一起烧，味道十分鲜美，从此河蚌烧豆腐一炮打响，流传开来。

       胡益定用来烧河蚌的豆腐不是一般的豆腐，而是著名的三河水豆腐。相传，淮南王刘安在寿县八公山炼丹时发明了豆腐，距八公山近百公里的三河镇，可谓是近水楼台。自古以来，三河人就擅长做豆腐，制作水豆腐的关键在点浆，压制的过程要拿捏的很准，点到为止，否则豆腐就容易变老。

       成型后的豆腐划分成小块用清水泡养，因其含水丰富，细腻柔滑，故称水豆腐。当地人认为三河水豆腐之所以好吃，是因为三河的水质好，三河的水来自于大别山脉，水质清冽无杂质，用这种水做出来的水豆腐，肉细味醇，最适合烧汤菜。在三河人的厨房里，豆腐似乎是经久不变的主题，三河人十分擅长将豆腐与当地的土产食材结合起来，制作出独具风味的美食。

        从三河古镇的古西街一路走来，传统的徽派建筑、石板路、羽毛扇作坊、木匠坊、白铁铺、牛角梳子店、弹棉坊，这些古镇先民传承下来的店铺，似乎在提醒着人们这里曾经的繁盛，尽管岁月变迁，但盛世的繁华，文明的记忆，却深深刻画在人们亲手构筑的古镇当中。

       古镇的南街一向是最热闹的，鳞次栉比的土菜馆多得数不清，而每一家饭馆的门前，都摆满了用于烹调美味的天然食材。在三河人的菜单上，从来少不了时令蔬菜和新鲜的鱼虾，什么时间吃什么东西很有讲究，沿街摆放的都是当4季的新鲜食材，新鲜的藕、菱角都是刚刚上市的，这些地道的食材大多来自于古镇周边的乡村。

        在一般人的印象中，藕要秋季才挖掘的，而在这里人们为了吃到鲜嫩的藕，七八月就挖新藕了。在古镇南街的这家餐馆里，厨师曹正正在用藕做一道奇特的食物，只见他把鲜嫩的藕切成片，剁碎之后与肉馅混合起来，再打一颗鸡蛋放到一起搅拌起来。

        将肉馅在腐皮上铺成3-4厘米的宽度，曹正小心翼翼的卷起来，一边卷，还要一边慢慢的拍上一些水淀粉，水淀粉既能起到软化腐皮的作用，又能增加馅料的粘性，卷好的坯子放到冰箱里速冻，待坯子微微冻硬之后，用刀切成大小适中的小段，待油烧开，上锅烹炸，炸至金黄色捞1出。

        三河气候温和，水资源丰富，盛产莲藕、菱角和稻米等作物，食在当4季，吃在当地，三河人很会利用当地的土产制作美食，他们不仅对豆腐情有独钟，而且在米的吃法上也是用足了心思，籼米是三河的特产，在三河籼稻一年可种两季，分为早稻和晚稻。千百年来，三河一直是安徽地区重要的粮仓。

       在祖祖辈辈的三河人记忆里，三河人从来就没有贫穷过，古镇西街上这处典型的徽派建筑，是与李府粮仓同时代的米店，叫刘同兴隆庄，是当时三河镇上72家粮店中最大的。在这里米不但是主食，还能用来做菜，将籼米做成的锅巴加上巢湖白米虾，就成了当地的一道土菜——锅巴虾子。将白米虾炒熟加水烧开，然后加入适量米粉调至粘稠，一道米粉虾糊hu 4就做成了，吃起来绵软润滑鲜美可口，米粉虾糊又叫三河虾糊，是三河古镇特有的一种吃法，用米制作土菜的传统，在三河流传了很多年。

       古镇南街上的这条小巷子叫一人巷，窄窄的巷子只容一人通过，巷子边上便是杨振宁少年时期在三河的客居处。抗战时期，杨振宁借读的泸州中学搬到了三河，每天杨振宁都要经过一人巷去上学，当时客居三河的杨振宁十分喜爱三河的土菜。

        这黄灿灿的米饺吃起来又酥又脆，而让人想不到的 它是用米和豆腐做的，米饺究竟是怎样做成的呢？当地人告诉我们，在古镇南街有个戴师傅做的米饺最有名，但戴师傅只有早上三四点钟才开始做米饺，我们决定第二天凌晨去南街拜访戴师傅。

       戴世勤师傅炒的面不是一般的面粉，而是由当地出产的早稻磨成的米粉，这种米粘性较弱，比较适合做米饺子的皮，如果饺子皮粘性太强，炸起来就不酥脆，炒面是做米饺的第一道工序，要一直不停的翻炒，直至米粉颜色略显微黄，大约30分钟米粉炒好，戴世勤师傅又向大锅里加入滚烫的开水烫面，同时不停地用力搅拌，拌匀之后，戴世勤师傅将一大锅面倒在案板上，开始趁热揉面。

       烫面就是为了暂时增加米粉的粘性，这样才使米饺容易捏和，揉面、包米饺都要趁热做，如果放凉了就没有粘性了，这意味着戴师傅他们必须抓紧时间，这时候，戴师傅的妻子和哥哥也要来帮忙。

       三河米饺的馅料制作十分复杂，做馅时先把豆腐放大锅里烧开，去掉黄浆味，然后捞出来剁碎，再放大锅里加清水煮，为了使馅料更加鲜美，还要加一些巢湖白米虾调味，最后放入生姜、辣椒与水淀粉，煮沸后晾凉做成馅料。三河米饺就像北方的油条一样，是古镇居民不可缺少的早点，它也是一道可口的点心。

        相传，三河米饺与太平天国英王陈玉成很有渊源，太平天国时期，三河镇是天津的门户和军需粮仓。1858年11月，湘军举兵进攻三河，陈玉成领导太平军击败了来犯的湘军。三河大捷后，当地老百姓就用籼米粉和面，豆腐与白米虾做馅，包成点心慰劳太平军，这种形似饺子的点心，深受陈玉成等太平军将士的喜爱，这种吃法就流传下来。

       戴世勤师傅每天做600只米饺，每个只卖6毛钱，到七八点钟的时候就卖的差不多了，这时一家人才坐在一起吃自己做的早点。米饺的制作工艺相当繁杂，三河镇上虽然号称人人都会做米饺，但真正以做米饺谋生活的已经不多了，经过岁月的洗礼，总有一些东西经过时间的磨砺留存了下来。

        离戴家不远的地方有一处羽毛扇作坊，店主丁政权是非物质文化遗产三合羽毛扇制作技艺的传承人。丁政权告诉我们，羽毛扇最初起源于鹅毛扇，鹅毛扇是三河的土特产，而说起鹅毛扇也跟吃有关。丁政权告诉我们，在三河鹅肉的吃法也顺其自然，秋天做卤鹅，夏天炖鹅汤，关于鹅的土菜一直流传至今，而鹅毛扇的制作技艺经过历代人的努力也保留下来。

       在工坊里忙碌了一天，大伙要做一顿好吃的，收拾停当之后，大家开始做炕粑粑，炕粑粑是三河的一道传统美食，将青菜、酱干、肉末炒熟做成馅，再用鲜米粉和成的面包起来，压成圆饼状用油锅煎，当地人称之为炕，待粑粑的上下两面都煎成微糊的硬壳就算炕好了。

       在三河古镇，人人都是美食家，普通家庭在吃上也绝不含糊。除了擅长制作羽毛扇，丁政权还善于做三河的土菜，他的拿手菜是三河小炒，将肉丝勾芡上锅翻炒，依次加入芹菜丝、洋葱、酱干、南瓜丝与辣椒丝，出锅前还要加上一点荤油，这样，一盘色香味俱全的三河小炒就新鲜出炉了。

       在三河人的舌尖上，味道重于一切，平凡的土菜到了三河人手里，经过巧妙的转化，就成了至真至纯的美味。老鹅汤、炕粑粑、三河小炒、米粉虾糊这些都是地道好吃的三河美食，而食材无一例外都是出自本地的土产。

        如今，三河平均每天都要迎来数千人的到访，人们到这里不仅是为了观美景，更是为了尝土菜。在时光的流逝中，人们寻找着古镇曾经的繁华；在土菜的滋味里，人们品味着这个皖中小镇的乡土风情。