第九十六回：吃货眼中的西游记

要点一：素斋的食材

镇元大仙的菜园子。里面种的菜是：

布种四时蔬菜，菠芹莙荙姜苔。葱蒜芫荽韭薤，笋薯瓜瓠茭白。窝蕖童蒿苦藚，葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊（按：当作芋）头埋，红苋青菘紫芥。

这里还真提到了“薯”。有人说是土豆，但是未必是“马铃薯”，因为明代以前提到吃的“薯”，多数指薯蓣，也就是山药。和今天所说的“番薯”、“地瓜”是两种东西。

莙荙，就是“莙荙菜”，又称菾菜、甜菜。苦藚，今天叫苦荬菜。菘，就是白菜。看来五庄观是不忌五辛的，因为葱、蒜、韭都种。

《西游记》里常吃的素菜，莫过于下面这样的：

令弟已是死了，不必这等扛丧，快些儿刷净锅灶，办些香蕈、蘑菰、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，请我师徒们下来，与你令弟念卷《受生经》。

那八戒那管好歹，放开肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽，木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精，一骨辣噇了个罄尽。

荤有猪羊鸡鹅鱼鸭般般肉，素有蔬肴笋芽木耳并蘑菰。

说不尽蘑菰木耳、嫩笋黄精，十香素菜，百味珍羞。

最常见的就是菌类、竹笋、木耳、豆腐、面筋这几样。而且，吃笋特意要“闽笋”，在灭法国：

那妇人越发欢喜，跑下去教：“莫宰！莫宰！取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤，发面蒸卷子，再煮白米饭，烧香茶。”

闽笋到今天也是非常有名的，产于武夷山区。但是卖到外地的，一般都是笋干。挖出鲜笋后，经木榨、炭烤、蒸煮、压片、烘干等工艺，前后历时约45天。上等的闽笋呈金黄色半透明，肉厚而脆嫩，能炒能拌能煲汤。李时珍在 《本草纲目·菜二·竹笋》：“南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”

明清时，福建做闽笋生意的甚至成立了商会，这就是笋帮公栈。凡收购笋干、签订合同、商讨价格、入股聚资均在此进行。可见其生意规模之大。

要点二：宫廷菜品

《西游记》作为民间读物，想象大唐的御膳房做出来的素菜又是什么呢？其实也不过如此。

烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菰甜美，海菜清奇。几次添来美辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮菜菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。

其实也不过是蔓菁、芋头、蘑菇而已。蔓菁（或芜菁、大头菜）这种东西，曾经是古人的主要蔬菜，甚至进入到主食的领域，荒年也指着它度过。今天我们各种营养的食品太多了，所以芜菁吃得少了，不过有时候当咸菜吃。有些地方还吃芜菁饭，和烂煮蔓菁是一种做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜，这说明《西游记》还是一套民间思维。

值得注意的唐太宗御膳房里，还有一道“蕨粉”，这个其实就是蕨根粉，是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。是把蕨菜根洗涤、捣碎、过滤、晒干而成的。今天饭店里也都能吃到。今天当然当小菜吃了，过去可是救荒的东西。清朝贵州人龙绍讷甚至有一篇《蕨粉赋》，专门讲饥民是怎么靠蕨根粉度过灾荒的。这些东西能上《西游记》御宴的席面，足见其不脱底层社会的气息了。

要点三：面食和甜食

吃饭除了蔬菜还要有主食和甜点，这里《西游记》也写了不少，比如：

琼膏酥酪，锦缕肥红。宝妆花彩艳，果品味香浓。斗糖龙缠列狮仙，饼锭拖炉摆凤侣。（朱紫国）

蒸酥蜜煎更奇哉，油札糖烧真美矣。（玉华州）

那呆子还变做老君。三人坐下，尽情受用，先吃了大馒头，后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油煠、蒸酥，那里管甚么冷热，任情吃起。（车迟国）

这里的拖炉就是“拖炉饼”，一种小酥饼，用两只炉子上下放置烤制。据说张家港一带今天仍然盛行。饼锭就是圆形小饼。油札、油煠都是油炸的意思。

“斗糖龙缠列狮仙”是什么意思？斗糖龙缠，即斗糖斗缠。其实是一种带造型的甜点。例如明海瑞《备忘集》卷五的在南直隶巡抚任上的《督抚条约》，就禁止过这种东西，如：

忠靖凌云巾、宛红撒金纸、斗糖斗缠、大定胜饼桌席……凡属奢侈之物，法当严禁。

《格致镜原》卷二十三：

缠糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各为体缠之。

明宋诩《竹屿山房杂部·养生部》糖缠制法：

凡白砂糖一斤，入铜铁铫中，加水少许，置炼火上镕化，投以果物和匀，速宜离火，俟其糖性少凝，则毎颗碎析之，纸间火焙干。

狮仙，也叫兽糖，用模具浇成的狮子、八仙形状的糖果，现在称糖人、糖狮子。明宋应星《天工开物·造白糖附造兽糖》：

凡造兽糖者，每巨釜一口，受糖五十斤……下用自风慢火温之，看定火色，然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。

把模子去掉，就露出造型了。宴席时摆在桌子上，既可观赏，也可食用。除了走兽外还有“鸳鸯锭”，就是做成鸳鸯的形状。

要点四：野菜

《西游记》里最奇特的，就是唐僧师徒在隐雾山救了一个樵夫，樵夫为他们上了一桌野菜席：

嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢孙脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯蛾儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。

当然不可能一顿就上这么多野菜，这只能说是作者在故意摆（或普及）野菜的知识。其实这里提到的当时常见野菜，均见于明王磐《野菜谱》记载。这里仅就《野菜谱》的记载举几个例子：

白鼓丁，即蒲公英。

马齿苋，常见野菜。又称长命菜、五方草等。

雁肠英，即繁缕，又称鹅肠菜、雁肠子。“二月生如豆芽菜，熟食之；生亦可食”。

燕子不来香，“可熟食。燕来时，则腥臭不堪食，故名”。

芽儿拳，“正二月采，熟食”，又“芽儿拳，生树边，白如雪，软似绵”。

马蓝头，又称马拦头、马兰头、马菜。“二三月丛生。熟食。又可作齑”。《随园食单》：“摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之可以醒脾。”

狗脚迹，一茎五叶，味淡涩。“生霜降时采之，熟食。叶如狗印，故名”。

破破纳，即婆婆纳。“腊月便生，正二月采，熟食。三月老不堪食”。

枸杞头，即枸杞的嫩芽。“村人呼为甜菜头。春夏采嫩头，熟食。秋实，即枸杞子。冬采根，即地骨皮”。

这里面像马齿苋、婆婆纳，今天仍然是常见的野菜，其他的也有某些地方还保留了这个名字。

然而为什么要编《野菜谱》？这其实是为救灾荒准备的工具书。这和《救荒本草》等书的编纂目的是一回事，有图有文，备荒年救饥时可以参考。

要点四：饮品

最后简单说一下《西游记》中的酒。

周岩壁先生《西游记和水浒传中的素酒与荤酒》：

从效果上说，素酒就是不会使饮者沉醉乱性的酒。从品性上说，就是酒精度较低，没有辛辣的过强刺激性味道。具有这样品性的酒，往往是甜酒。比如米酒或葡萄酒。所以，从滋味上讲，葡萄酒和糯米酒都属素酒。

佛教五戒：杀、盗、淫、妄、酒。前四条是根本戒，酒戒是“遮戒”。理论上说，只喝酒并不是什么罪过，但酒可以使人乱性，所以也算在五戒之内了。