脆脆的食物，为什么吃起来这么解压？

中华美食五花八门，不仅讲究酸甜苦辣等味觉刺激，还追求丰富的口感，「脆」就是其中一种。

人们对脆的食物天生有好感，新晋网络热词“tree tree的”，就来自于“脆脆的”一词的谐音。

在营养专家眼里，脆可以分为很多种。《生命时报》邀请专家解读，教你科学食“脆”。

脆的食物为什么让人欲罢不能？

吃起来“tree tree”的食物，同步征服了人类的胃和耳朵。

进化留下来的本能

科学家认为，在原始时代，“脆”代表了新鲜感和食用安全性。

另外，在人类进化过程中相当长的一段时期内，由于受生产力的制约，早期人类大多生活在饥一顿饱一顿中。

在食物不充足的环境中，储存脂肪越多的人，生存能力越大。而脆，在一定程度上代表着满满的脂肪和高能量，这类食物的摄入有益于人类的生存与发展。

咀嚼声“按摩”大脑

咀嚼时发出的清脆咔嚓声，还能带来不一样的听觉刺激，能让人感到愉悦和满足，从而“上瘾”。

不断发出的“咔嚓咔嚓”声，具有重复、有序、轻柔、平缓等特点，带来“轻抚大脑”的效果，可造成愉悦的刺激感，有头皮发麻、背部点刺、身体有如电流窜过的舒爽，这种特殊的神经兴奋也被称作颅内高潮。

这种反应同时关闭了大脑中负责紧张和焦虑的部分，能带来舒适的解压效果。

脆，分5种类型

南部战区总医院营养科营养师梁伟芬介绍，脆可以细分为很多种。

爽脆

代表食物：脆藕、马蹄、水萝卜等

脆藕淀粉含量较低，孔隙结构使其质地较为松散，人们在咀嚼时能感受到明显的阻力，又不会过硬，再加上含水量较高，最终形成爽脆的口感。

马蹄除了富含水分和膳食纤维，还含有阿魏酸，能让淀粉有效连在一起，不易吸水糊化。

水萝卜含水量高，同样以爽脆的口感而闻名。此外，水萝卜维生素C含量也很高，是白萝卜的2倍、青萝卜的3倍。

鲜脆

代表食物：春笋等

春笋中游离氨基酸含量很高，特别是谷氨酸和天冬氨酸，再加上含有可溶性糖，因此脆中带着鲜甜。

弹脆

代表食物：海参、海蜇

海参蛋白质含量高，在50%以上，以胶原蛋白为主。干海参如果泡发、烹饪得当，胶原蛋白会逐渐溶解成胶质，使其变得弹脆。

海蜇在加工过程中会经过脱水和盐渍，使其组织结构发生变化，进而形成弹脆的口感。

嫩脆

代表食物：芦笋、芥兰等

它们的茎部富含水分和膳食纤维，表皮较光滑，纤维结构紧密，内部组织细腻，咀嚼时的阻力较小，口感嫩中带脆。

酥脆

代表食物：油炸类

酥脆的口感在油炸食物中比较常见，如油条、蝴蝶酥、蛋黄酥、春卷、馓子等。

油条、春卷、馓子之所以酥脆，主要是高温使食材表面的水分迅速蒸发，淀粉在高温下糊化，最终形成金黄酥脆的外皮。

蝴蝶酥、蛋黄酥等传统点心的酥脆，来自“开酥”这一操作——将面团反复折叠，每层之间以油脂隔开，烘烤后就会形成酥脆的多层结构。

有一种脆要少吃

专家提醒，酥脆食物口感虽好，但通常高热量、高脂肪，营养素损失也多，甚至可能产生丙烯酰胺等致癌物，长期吃会损害健康。

不但要控制好摄入量，而且要搭配热量较低且膳食纤维、维生素、抗氧化物含量高的食物，如深色蔬菜和新鲜水果，以减少有害物质对身体的伤害。

除了少吃“酥脆”，营养专家也提示了其它脆性食物的科学食用方式。

爽脆

藕最好切完立马烹调，推荐急火快炒或凉拌，以保留更多抗氧化成分和爽脆口感，如素炒藕片、炝拌藕丁等。

水煮会使水萝卜的抗氧化物质流失较多，且易导致淀粉糊化，脆度下降，从营养和口感角度来看，更推荐生吃。

马蹄最安全的食用方式是充分洗净、削皮、在沸水中煮1分钟以上，再直接食用或做成菜肴。

鲜脆

春笋要先焯水再吃，其中鞣酸、草酸等含量较高，焯水有助降低含量。

随着时间推移，春笋内的鲜甜物质流失，木质素增多，会变涩变老，要趁新鲜吃。若离产地较远，不容易吃到鲜笋，可以选去皮、水煮、杀青过的袋装春笋。

弹脆

海参脂肪含量低，几乎不含胆固醇，嘌呤含量也很低，高尿酸人群也能吃。从营养角度看，蒸、炖、凉拌有利于保留海参的营养价值。

海蜇烹饪前要先处理干净，去除过多的盐分和腥味。凉拌是最能体现海蜇特有口感的做法，操作起来也很简单。

嫩脆

芦笋最好先焯水再烹炒或凉拌，既可以去除部分嘌呤和草酸，还可以缩短烹饪时间，减少营养流失。