每周一斤“葱”助防癌，生熟各有最佳吃法

葱，国人餐桌上最常见的食物之一，既可当配料，又能成为一道菜的主角，不论生熟都能吃出花样。

俗语说“一根葱能抵三味药”，现代研究也为葱类蔬菜解锁了新技能：有助防癌。

《生命时报》采访专家，解读葱类的营养价值，并教你科学烹饪。

每周吃500克“葱”，有助防癌

这项研究发表在《英国癌症杂志》上，研究者综合了17项相关研究，对比6097例胃癌患者和1.3万例健康人群后发现：

平均每天吃50~80克的葱属蔬菜，一周总摄入量达到500克以上，防癌效果好。

而且，葱属蔬菜的摄入量越高，胃癌的发病率越低，这种防癌效果对亚洲人群尤为明显。

此前，四川大学华西医院专家在美国《胃肠病学》杂志上发表的研究也显示，每天摄入20克葱蒜有助降低胃癌的发病率。

原来这些蔬菜都是「葱」

葱属蔬菜是个大家族，常见种类包括大葱、洋葱、小葱、大蒜、韭菜、韭黄等。

重庆大学附属肿瘤医院营养科营养师陈梦婷介绍，其共同特点是富含有益健康的生物活性物质，包括含硫氨基酸、黄酮类化合物、硒及其他抗氧化物等。

比如大蒜中的大蒜素具有强大的抗菌、抗炎特性，能帮助抵御感染、调节血糖；洋葱中的槲皮素是强力抗氧化剂，能清除自由基，预防细胞损伤。

烹饪方式对葱类影响复杂

土耳其加兹大学的一项新研究提示，不同烹饪工艺对葱属蔬菜中的生物活性物质影响显著。

煮、微波加热、烤、空气炸、油炸等方法，可通过释放黄酮醇等结合型酚类化合物，提升抗氧化能力。

但这些方法也会导致部分营养素流失，比如高温或长时间烹煮可能会导致某些抗氧化成分降解，油炸会降低总酚、总黄酮物质浓度等。

生熟各有最佳吃法

为了最大化保留健康益处，建议针对每种葱类的特点，采取适宜的烹饪方法。

生吃

新鲜大蒜中含有蒜氨酸，切开后才能在蒜氨酸酶的作用下，转变成大蒜素。

因此，可以将大蒜捣成蒜泥，在空气中静置一段时间，再同黄瓜等一起制成凉拌菜。

中国注册营养师张海英介绍，葱属蔬菜中富含的大蒜素等有机硫化物都不耐热，所以生吃营养留得多。

加醋烹调

处理洋葱时，可以将其切丝后用醋等调料稍加腌制，再低温慢炖，制成菜肴。

陈梦婷表示，这样既能减少辛辣气、提升甜味，有利于槲皮素吸收，酸性环境还有助洋葱释放酚类等抗氧化物质，营养利用率更高。

快炒、做馅

对于大葱，建议切段后放入锅中快炒，制成大葱炒鸡蛋等菜肴，清香不腻，还能保留更多维生素C。

韭菜、韭黄适合做馅，制成饺子等主食，既能保留膳食纤维，口感上又不失鲜嫩。

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