和府捞面李学林：将实现自有中央厨房透明化

以做奶粉的态度去做食品，把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者。这是和府捞面创始人李学林一直以来没有改变的初心。近年来，和府捞面一直通过完善供应链、打磨门店运营管理模型等下探价格带，使其真正成为平民化而且有品质的餐饮品牌。

目前预制菜正在成为新兴消费需求，但公众对其认知仍处于“模糊期”，甚至“提预制菜色变”。在李学林看来，在政府引导和头部企业的共同推动和努力下，预制菜产业一定会实现结构升级和优化，实现高质量发展。

以央厨透明化为抓手促进产业高质量发展，中央厨房出品不属于预制菜

新京报：您怎么看待预制菜？和府捞面的餐品属于预制菜吗？

李学林：今年3月21日，市场监管总局、国家卫生健康委等6个相关部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中表示，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。

和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配送，不属于预制菜，而市场大部分品牌则多为第三方预制供给。从2012年开始，为了品质管控，和府一开始就着手建设中央厨房，首期投入合计5000万余元，其自有中央厨房是全国最大的中央厨房之一。

从全球发达国家的情况来看，预制菜以及标准化的央厨出品代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面，都比传统的方式更先进可靠。全球很多餐饮连锁巨头也正是依靠完善的央厨出品和供应链体系实现了“万店连锁”。

高品质预制菜本身较为安全，出品比传统的“现切现炒”更能保证品质。用水平不一的厨师炒制的菜品和顶级大厨研发还原的大师产品相比，哪个会更好?

今年“315”曝光的“槽头肉”也说明在预制菜产业发展过程中存在不良商家使用劣质食材、违规使用添加剂的情况，给预制菜的发展和良心企业带来了负面影响。

从目前来看，很多消费者对预制菜存在一定偏见，“预制菜”也逐渐向一个产业的代名词演化，公众对它的消费认知处于“模糊期”。根据国家对于预制菜的定义，和府的餐品不属于预制菜，但是在消费者的认知里并无太大差别。和府的初心没有改变，一直在以做奶粉的态度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者，并通过中央厨房给全国各地的消费者都提供一样高品质的好产品。

新京报：预制菜和料理包在餐饮行业引起了广泛的讨论，有声音认为这可能会削弱餐饮业的核心竞争力。您如何看待这一现象？

李学林：对于餐饮企业和食品企业，出品的稳定性和安全性是最重要的问题，也是最难的问题。自己买菜做饭，如何解决食材溯源、重金属农残检测问题？即使是米其林星级厨师，我相信不同厨师出品的标准、菜品的味道也都不同。

随着时代的发展，年轻人对于央厨出品和预制菜的接受程度都在增加。比如近期留学生群体对预制菜热爱的新闻频繁登上热搜。今年4月，有调查显示，在任何场景下都不接受预制菜的人只有9.1%，不足一成。此外有数据显示，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

去年发布的《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平；培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件，为产业发展注入了强心剂。

但预制菜的相关监管措施亟须完善，要制定完善的安全体系，以确保预制菜出品质量。我觉得尤其是大品牌和头部的餐饮企业，更应该“不做鸵鸟”，勇敢地面对大趋势，本着对消费者负责的态度，一起努力推动预制菜出台统一的标准体系、认证体系、追溯体系等。要通过大家的行动，把劣质产品扫除出市场，让中国的食品产业和餐饮产业健康有序、高质量发展。

新京报：6部门的通知中明确，连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。但也因为“仅供品牌内部使用”的特点，料理包的生产过程并不透明，消费者对料理包的成分及含量一无所知。您认为消费者对央厨出品的料理包的“知情权”问题该如何解决？和府将如何做到自有中央厨房的透明化？

李学林：我认为消费者的担心是对的，消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。

和府一直在着手打通“前店后厂”，让消费者可以通过门店的可视系统，看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来，感受到企业是如何将传统的手艺与现代的工业化结合打造出安全高效的产品的。

此外，我们还计划邀请消费者代表、媒体和相关政府部门，走进和府的生产工厂实地探访、溯源。我认为，之所以消费者有疑惑、会批评，是因为我们做得不够透明。作为头部企业，就更应该接受公众更严格的监管。

成为平民化且有品质的品牌

新京报：在和府现在的产品中，主要食材执行的是什么样的标准？有机绿色认证食材占比达到多少？

李学林：为了让消费者品尝到更多好食材，现在在和府的菜单中，很多餐品使用的食材都是五星级酒店选用的高品质食材，例如使用了执行欧盟食安标准的猪软骨，使用澳洲的小麦粉，有机认证的东北大米、绿色认证的惊雷笋和中国地理标志的黑塌菜。和府还做到了每碗米饭有机大米含量在50%以上，有机大米的集采价格是普通大米价格的3-4倍。我认为，这是和府一贯不变地对消费者负责，对品牌尊重，用自己的实际行动证明和府在健康和养生方面不是说说而已。同时我们现在也正在和这些有机认证的食材基地签订常年大单，这样供应就会更加稳定，价格也会有所下降。

目前，在和府使用的食材中，大概有超过10%使用的是有机绿色认证的食材。同时，和府还致力于打通全国绿色生态食材的链路，在去年12月，和府正式与如皋农业局签约，进行产地直采4000亩黑塌菜。未来，黑塌菜的直采数量有望达到1万亩，这除了让和府的产品更加有机和绿色，也会对绿色有机食材行业起到推动作用，解决更多农民收入等问题。

新京报：在去年12月和府捞面的战略升级和新品发布时，您表示和府捞面将加大30元以内的产品比重，其中20元-30元的产品将在50%左右。这样的价格带是基于什么考虑？ 供应链在降本增效方面起到了什么样的作用？

李学林：就在6月18日，和府捞面全新版本菜单正式上线，主流价格带在16-29元之间。在新的菜单中，30元以内的产品进一步增加，已经接近90%。明星产品草本骨汤软骨面，会员价降至25.5元，经典现烫肥牛面，会员价23.7元，这次整体降价的幅度约为30%，这需要巨大的勇气，这与我参加过手机行业2006年全国手机价格大战有关。与此同时，在食材等方面，我们在原有基础上进一步升级，例如面里的肥牛，比原来的量加大了约40%-50%。

关于价格的问题，坦白说这关乎到和府的生存和未来。以麦当劳和肯德基为例，这两个餐饮巨头经过多轮消费市场周期变化而调整之后，目前的价格带恰恰是贴住了消费者的刚需。我也希望未来和府可以在全国甚至世界更多地开店，服务更多消费者，而不是只服务小部分客群。

降价容易，在大幅降价的同时，还能保证食材品质的提升，这是一件艰难的事情，难但正确。在如今的经济和产业环境下，餐饮应该是和老百姓的生活紧密联系的，是城市生活的组成部分，而不是奢侈品。我认为，从今年的6月18日开始，和府真正成为了一个平民化而且有品质的品牌。通过在上海门店的试点，消费者反映良好，我们也将在全国的门店进行推广。

在2013年第一家门店开业之前，和府就耗时3年时间系统化构建起产品、供应链和品牌体系，打磨门店运营管理模型。如今和府的门店已经迭代到了第四代。总部通过物联网系统的“红绿灯”预警机制，可以实时监控门店的环境温度、音乐的音量，甚至煮面水的水温、炸炉的油温。通过信息化的技术手段，实现前中后台的一体化，高效解决连锁门店的管控效率。通过智慧订货、物流等各个系统，大幅提升整个供应链的管理运营效率。所以和府的门店的人效合坪效远远高于行业平均水平。

同时，完善的供应链体系实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控的高效运转，进一步促进了和府捞面的价格竞争力。供应链加数智化从后端延伸到前端，二者的优势更有效地发挥，实现了降价和提质。

和府捞面在重新构建品质性价比，任重而道远。