这座中国人建成的美食之都，不在中国

2008年5月10日。

马来西亚槟城著名的海鲜餐厅 Seafood Choo张灯结彩，大摆宴席。

这是餐厅朱老板小女儿朱丽桦出嫁的喜宴。

广府风味的捞起鱼生、油浸笋壳鱼、腊味饭；

香港风味的椒盐鲜鱿、豉汁炒蚬、避风塘炒蟹；

潮汕风味的卤水鹅、五花肉春菜煲；

闽南风味的红焖鳗、炒螺片；

南洋本土风味的叁峇炒饭、肉骨茶等等，

都在这场婚宴中粉墨登场，让到场嘉宾们直呼排面。

但男才女貌的新人和地道精致的美食，都不是喜宴的主角。

真正吸引众人目光的，是新娘的姐姐朱丽蒨，和新娘的姐夫刘德华。

享誉华语世界的巨星，那些年无数少女的梦，

以参加中国人传统家族饭局的形式官宣，最终成为槟城的女婿。

槟城是一座深藏功与名的城市。

虽然孤悬海外，但数百年来，它一直保留着华夏衣冠、中州口味的底色；

另一个方面，槟城又有着异常犀利的城市性格。

它源于中国，却又不止中国。

来自印度、泰国、英国、印尼等全球各地的风物和传统，

在此来回激荡碰撞，

缔造出了耀眼的世界文化遗产之城、享誉全球的亚洲美食之都。

这个夏天，我们要去马来西亚

快乐行走 快乐吃喝

心动的朋友们

报名方式 在文末

01

南洋风物 中国味道

槟城的编年史，源自邻居泰国的一场政变。

公元1781年，大将军通銮杀死了时任泰国最高统治者、中国潮汕籍的吞武里大帝郑信，并自立为王，史称拉玛一世。

今天泰国国王，是他的九世孙。

“时代的一粒灰，落在个人头上，那就是一座山。”

在那个时代，大量在下南洋大潮中留居泰国的福建、广东籍华侨，因为这场政治风波而变得风声鹤唳，纷纷往泰国南方的北大年府，以及更南的地区迁徙。

位于马六甲海峡咽喉部的一个拥有淡水水源的小岛，成了很多华侨们的选择。

这个椭圆形的岛屿，从空中俯瞰形似槟榔果实，且岛上生长着不少野生槟榔树，华侨们将之称为“槟榔屿”。

戏剧化的是，五年后，英国殖民者也来到了这座美丽的小岛。

英国东印度公司航海家法兰西斯·莱特在他的日记里，记载了初到槟榔屿时认识的三位华人朋友。

分别是：“一位姓邱的客家铁匠，一位姓张的教书先生及一位姓马的烧炭人。”

很显然，他们的职业涵盖知识分子、专业技术员和普通劳工。

可见英国的舰船登陆之前，槟榔屿上已经形成颇具规模的华人社区，各行各业都涌现出佼佼者。

今天，在槟城的丹绒道的一座土地庙里，依然供奉着莱特船长的这三位朋友。

他们分别是来自广东梅州的邱兆进和张理、来自福建永定的马福春。

槟城华人们称他们视作本地拓殖的先驱，和华人文化的开创者。

而槟城的标准味道，最早正是由南洋华人们从闽南、潮汕地区带来的味道。

今天，我们能在槟城吃到地道的潮州炒粿条。

宽厚有嚼劲的粿条，用甜酱油、鱼露和些微辣椒酱调味，搭配虾仁、鸡蛋、腊肠、绿豆芽、鱼饼和韭菜。

在黑黢黢的大锅里猛火爆香，镬气十足，是街头最常见的小吃。

泉州四果汤则是槟城常年酷热环境下，人们最佳的消暑饮品。

说是四果，其实热带地区丰富的水果和食材，为它提供了远不止四种“果”：

冰镇的糖水打底，加入红豆、绿豆、薏仁、莲子、银耳、石花，仙草等辅料，以及西瓜、火龙果、香蕉、凤梨等水果，最终成就一份甜美沁心的冷饮。

闽南风味的蚵仔煎在槟城也极为常见。

有所不同的是，漳州、潮州地区的蚵仔煎需要加入较多的红薯粉，而在槟城，也许是物产更丰富，做法豪横得多。

同款美食纯粹由蚵仔和蛋液混合，摊入薄薄的面粉后，煎得金黄酥脆。

从街头美食的维度解读，这座城市，完全是福建广东另一座城市的镜像增强版。

最有意思的是，华人从泰国南迁至槟城的过程中，还裹挟了一部分缅人、泰人和他们背后的文化美食传统。

今天，槟城还保留着具有200多年历史的，规模宏大的缅佛寺、泰佛寺。

而槟城的缅甸风味凉拌米粉、泰国风味冬阴功汤，则堪称全马来西亚最地道，没有之一。

酸柠白冬阴功尤其值得一提。

香茅、高良姜和柠檬的叶子组成了别具一格的香气。

鸟眼辣椒增添了辛辣，酸味由罗望子和青柠汁来调配，加上东南亚风情的鱼露和棕榈糖，补充咸和甜。

最后，还需要椰奶作为点睛，让它呈现出纯白的色泽和厚重的质感。

一座驳杂、交错与融合的移民城市，在200年前，就已性格初显。

02

世界眼界 中式改造

1786年3月，英国东印度公司通过军事保护、商贸控制和支付租金，成功把槟榔屿变成了英属租界。

在后来的几十年中，英国又陆续攫取了马来半岛上的马六甲、新加坡等地。

由此组成了英属海峡殖民地，最初的首府，就设在槟榔屿。

这些地区，在农耕时代、在当时马来西亚当时大大小小的苏丹们眼里，都是生产价值极低、土地盐碱化的海滨小渔村。

但到了航海与全球化贸易时代，它们则成了进可达内陆水道，退可入海洋航线的世界级良港。

一如后来的香港、上海、神户与横滨。

下南洋的中国华侨们，与英国人做出了一样的选择。

从某种角度来说，中国人并没有错过大航海时代。

自1786年开始，英国人选择槟榔屿最适合发展港口贸易的东北角，投入大量人力物力建造城市。

短短十几年间，建成了壮丽的白色教堂；

雄伟的欧式城堡、炮台、钟楼和灯塔；

现代化的道路交通、医院、学校。

并以英王乔治三世的名字，将这里命名为“乔治城”。

人们把马来语里的“槟榔”、汉语里的“槟榔屿”、英语里的“乔治城”三个称呼合而为一，诞生了人们所熟悉的：“槟城”。

这颗南洋明珠，从此享誉东方。

在建设乔治城的过程中，英国人从南印度地区引入了大量的廉价印度劳工。

他们担任建筑工人、种植园农民、管家、侍者等工作。

久而久之，槟城也出现了印度人社区和美丽的印度教寺庙，印度裔成为继马来裔、华裔之后的，槟城第三大民族。

今天，到了槟城觅食，地道的印度菜是绝不可错过的。

除了街头嘛嘛档里售卖的黄咖喱、红咖喱、青咖喱、白咖喱之外，

还可以尝尝芒果口味的传统沙冰饮料Lassi，炸得脆生生的印度饼papadom，铺在香蕉叶上的番茄饭，包括炸秋葵、炸鸡、炸三角、炸鸡蛋在内的各类印度炸物等等。

复合的、充满辨识力的印度香料味，是槟城最独特的一抹亮色。

耐人寻味的是，尽管在那个时代，相较于华人，印度人更顺从、英语水平更高、也更了解殖民者们的处事方法和生活习惯。

但1787年，英国殖民者任命的首位槟城本土执政官，却是一位名叫辜礼欢的福建厦门人。

受到殖民政府官方任命的辜礼欢，也在槟城华人群体中获得了巨大声望。

人们尊称他为“甲必丹”，这是英语“captain”的福建话音译。

后来，辜氏一族在巨额财富、良好教育的加持之下，人才辈出。

包括国学大师辜鸿铭、台湾中信集团创始人辜显荣、林则徐的幕僚文胆辜安平、为台海交流和平做出过巨大贡献的辜振甫等人，都是辜礼欢家族后裔。

今天回头来看，这是槟城华人群体团结、包容、勤奋、善于学习的一个缩影。

也很好地解释了即便到今天，华人们依然掌握着南洋地区巨额财富的历史背景。

这种群体性格，反映在味道上，

就是槟城的华人饮食，会有异于寻常的包容、改良和递进。

���

广府地区最常见的，云吞和竹升面一碗合煮的云吞面，

在槟城被改良成了一碗干捞面、一碗云吞的组合。

捞面酱要用四种酱油，三种香油调配而成，再加入一定量的黑胡椒后，变得香浓可口，略带微辣。

甚至有老饕会选择用印度风味的咖喱，或马来人用虾米、辣椒、红葱头制成的叁峇酱来捞面，风味极其复杂。

云吞的馅没有广式的肥大，却因为在面皮里加入了相当比例的鸡蛋，变得更加弹脆有嚼劲。

显然，在气候酷热的南洋地区，这种干捞面与云吞的搭配，汤菜开胃、浓淡皆宜，显然比一碗热气腾腾的广式云吞面友好得多。

起源于印度的叻沙，本意是十万、众多。

这是印度人形容各种香料、肉鱼和面条住在一起的黑暗料理。

聪明的槟城华人借鉴了印度人的香料调配技术后，

用闽广地区常见的粗米粉、濑粉打底，加入罗望子和虾膏调味的酸咸开胃的汤，再搭配撕碎的马鲛鱼，切丝的黄瓜、凤梨、洋葱、莴苣、姜花后，

成了层次感分明、色泽漂亮的亚参叻沙。

最值得一提的是槟城的榴莲。

虽然整个南洋地区都盛产榴莲，但无论品种数量、种植水平，槟城的榴莲都首屈一指。

其中原因很简单：最晚从十八世纪末开始，拥有一定积蓄的华人们开始向英殖民者买地开荒，在槟岛西南的浮罗山背建造了数十个热带水果、橡胶种植园，开始现代化、庄园化、规模化地进行农业开发。

最终，华人为主体的榴莲庄园主们，通过科学地耕作、选育种，缔造了槟城无与伦比的榴莲江湖。

每一口榴莲的甜蜜，都来自华人群体勤奋刻苦的精神。

英雄不问出处，美食拿来即用。

这是槟城华人精明、善于变通的味道基因，也是槟城征服全世界老饕的底气所在。

03

中国味道 重回中国

随着华人群体掌握越来越大的财富，有了越来越高的社会地位，一个名叫“峇峇娘惹”的特殊族群出现了。

实际上，“峇峇”就是福建话里的“爸爸”，“娘惹”就是福建话里的“妈妈”。

他们是华人与马来人土著通婚的混血后代。

他们中的很多人，是华人老板们娶了当地女性为妾所生，往往从小就衣食无忧，却没有继承家族庞大产业的烦恼。

有钱、有闲，这是诞生美食的基础。

名扬世界的娘惹菜，由此有了土壤。

乌达和中国的粽子非常类似。

将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等香料，

用香蕉叶包起来先蒸后烤，有微妙的鱼鲜和极浓郁的熏烤味。

百加鸡其实就是香料炖鸡。

它融合了客家人的炖鸡汤、印度的咖喱炖菜而来，使用包括糖、姜黄、辣椒、高良姜、虾酱在内的十余种香料和调味料。

一种名为Pangium的植物果实是其关键。

它本身有毒，且味道苦涩，但经过煮熟、浸泡、涂抹炭灰发酵后，会变成黑黢黢的模样，出现鲜甜和奇异的烟熏香气。

将这种果泥加入炖鸡中，会为鸡肉提供无与伦比的，香醇甘甜的滋味。

煎蕊其实是一种冷饮甜点。

用斑兰叶染色的米粉条作为主体，加入红色的红豆、白色的椰浆椰糖、黄色的玉米粒、黑色的仙草和透明的刨冰后，

成为一碗五彩缤纷，散发着独特香气和甜美滋味的，杂糅的美味。

再比如用洛神花、斑斓叶、蝶豆花、火龙果染色的娘惹糕。

一层层码起来，再切小块。

虽然主料还是中式糕点常见的玉米粉、木薯粉、米粉之类，但在热带天然色素植物的加持下，显得卓尔不群，玲珑可爱。

除此之外，还有蒜泥空心菜“魔改”的叁峇酱炒空心菜；

加入豆腐和肉末做馅的豪华版炸鸡蛋；

加入油炸豆腐干、油条、虾片等脆口的配菜和辣椒、虾膏等调味品凉拌的水果拼盘“啰惹”。

如此等等，不一而足。

这些娘惹菜，大多能找到中国传统客家菜、闽菜、潮菜或广府菜的“模板”。

但在加持了马来半岛上丰富的香料、水果和染色植物后，

变成了“妈妈都不认识”的样子。

娘惹菜的盛行，实际上是19世纪中叶以来，槟城的华人群体逐渐融入南洋本土、落地生根的缩影。

惊人的财富、宽松的社会环境和发达的教育水平，让槟城出生的侨二代、侨三代们，在保持中华文化传统的基础上，有着同时代中国人极少见的宽阔的眼界和世界性的知识水平。

尤其是1836年，英国海峡殖民地首府迁往新加坡之后，洗尽铅华的槟城，越来越成为一座低调内敛、大隐于市的城市。

而这里的华人们，也变得更务实。

他们或投身商海，或深耕医疗、音乐、文学、艺术、法律等行业，以 “实业兴邦”治事，以“无用之用”做人。

比如中华医学会发起人、中国传染病防疫先驱伍连德；

《光华日报》和中华实业银行的创办者吴世荣；张裕葡萄酒创始人张弼士；

比如锡业巨子郑景贵；《教与学月刊》创始人、作家萧遥天；

比如世界鞋王周仰杰；羽毛球王子李宗伟；美声天后柯以敏；《唐人街探案》导演柯汶利……

via/张裕葡萄酒创始人张弼士在槟城的故居

他们或生于槟城，或选择在槟城终老。

这些名字背后的命运跌宕，则是槟城华人与祖国剪不断、理还乱的纷繁联系。

这种联系，反映在餐桌上，就是大量体现华人文化的元素被加入新的食物里。

比如海南原本没有的海南鸡饭。

用浸煮的方式凸显鸡肉的嫩滑，再用蒜碎、鸡油和浸鸡水来煮鸡油饭。

它参考了法国烹饪低温烹饪的技法、西葡烹饪高汤烩煮米饭的习惯。

最终，在广东华人群体熟悉的美食IP“海南文昌鸡”加持下，成就了享誉南洋的海南鸡饭。

比如福建原本没有的福建炒面。

它以碱面打底，猪油翻炒，加入猪骨高汤、比目鱼粉、黑酱油和南洋特有的虾膏“马拉盏”后，焖成浓稠的半湿状，

再搭配虾子、猪肉片、花枝和高丽菜之后，

成了一碗色泽乌黑、味道浓郁的面食。

在福建，尤其是闽北地区做菜喜爱浓重调味、勾芡的刻板印象下，华人们把这种其实受印度菜影响更大的炒面命名为“福建炒面”。

比如扬州原本没有的扬州炒饭。

作为槟城茶餐厅最常见的小吃之一。

它的底色是岭南和南洋地区流行，而淮扬地区却不怎么吃的长粒籼米。

在加入广东人喜爱的配菜腊肠、叉烧、虾仁、青豌豆后大火翻炒，成为一种兼具市井气和精致面貌的食物，与淮扬菜粗菜细做、上得厅堂的面貌吻合。

但很多人忘记了，最早关于扬州炒饭的影像资料，出现在20世纪20年代的广州和槟城街头。

这些在槟城、在南洋世界重构的中国菜里，最典型的莫过于肉骨茶。

肉骨茶里没有茶，关于这个“茶”字的解读众说纷纭。

包括但不限于广东的药茶、广东人佐早茶解腻的习惯、福建籍小吃店主的人名等等。

但说到底，肉骨茶的底色，依然是南洋众多香料、药材和中式排骨汤的组合。

2024年2月，肉骨茶被列入马来西亚国家文化遗产。

在这个穆斯林占到大多数的国家里，猪肉食品能成为“国菜”，证明了肉骨茶滋味的脍炙人口，

也从一个侧面，表现了华人群体在马来西亚巨大的影响力。

这些食物，就像槟城人陈艺华写的那首歌《南海姑娘》：

“椰风挑动银浪，夕阳躲云偷看，看见金色的沙滩上，独坐一位美丽的姑娘。”

词曲都写得很美，在邓丽君、王菲等人的传唱之后，成为华语世界最广为人知的歌曲。

但这里的“南海”，指的究竟是广东南海县，还是中国南海那头的槟城，恐怕只有作者本人知道。

槟城 这座城市

一定要去吃一次 看一次 走一次

这个夏天

不如和我们一起去槟城

不用自己做攻略

吃遍这座浓浓中式风味的 异国之城

深入榴莲老家

探寻榴莲的本味故事

也跟着本文作者、我们的好朋友

资深旅行导师魏水华

沉浸式行走马来西亚四座城市

这趟 槟城榴莲之旅

那一座城 X 食味艺文志

联合招募中

名额有限 详情请看

↓

a 行程亮点&带队导师

b 具体路线

| 这趟旅程，将沿着华人下南洋之路，从吉隆坡出发一路北上，沿着马六甲海峡，经由霹雳州的怡保、太平；槟城州的威省，最后抵达槟岛。

c 关于住宿

马来西亚榴莲之旅，将保证全程四星以上的住宿标准。

比如集合日酒店，选择了吉隆坡茨厂街的福朋喜来登。作为吉隆坡地标，大批广府人、客家人和印度人在此聚居，地道的粤菜和满街的粤语，让此处成为吉隆坡当地华人都爱打卡的美食圣地。位列蔡澜“死前必吃清单”的福建炒面，就在这座酒店门前街口。

其他日子，有怡保威尔酒店、太平湖边、世界文化遗产乔治城中心和水清沙白的峇都丁宜海滩。

d 活动细则说明

旅行时间

2024.7.2-2024.7.8

集合及返程地点

马来西亚吉隆坡

旅行名额

仅剩7个

旅行费用

8960元/人

单房差1910元

费用说明

�费用包含

1.【交通】全程空调大巴、吉隆坡至怡保火车票、槟城至吉隆坡机票；

2.【住宿】全程四星住宿；

3.【门票】全程景区门票；

4.【餐饮】全程餐食和基础酒饮、全程矿泉水充足供应；

5.【保险】出境旅游人身意外伤害险；

6.【服务】特邀专家讲解，领队服务；

7.【其他】无线讲解器；

8.途中无购物环节，司机餐厅小费均已含；

9.集合与返程安排：7月2日晚6点前吉隆坡福朋喜来登酒店集合；7月8日送吉隆坡国际机场。

�费用不含

1.各地往返吉隆坡大交通费用、接机费用

2.行程中没有注明的餐费

3.其他个人消费

�注意事项

1.下方购买链接为订金专拍，预订细则请咨询领队。

2.马来西亚对中国公民免签，出行前准备有效期半年以上的护照即可。

3.带*号行程Suffolk House欧陆餐厅、米其林娘惹餐厅、峇都丁宜希尔顿逸林海滩酒店为第二期活动升级专享。

4.马来半岛往年同期平均最高气温32℃，平均最低气温23℃，常年如夏。出行请自备防晒装备、薄外套和雨具。

5.行程涉及宗教场所，出行请尊重他人信仰。

6.部分行程或因不可抗力做同等级平替调整。

7.十四周岁以上与成人同价，六至十四岁儿童八折，六岁以下儿童报名请咨询领队。

f 如何报名？

此链接为订金专拍

预定细则 请咨询客服

—后记—

1908年，孙中山第四次抵达槟城，来到华人社区中发表演讲。

在“驱除鞑虏，恢复中华”的共同理想下，槟城华人们纷纷慷慨解囊，为后来的中国革命奠定了经济基础和组织力量。

但一个常常被人忽略的细节是，就在那次演讲现场，一位出生于槟城富商家庭的千金小姐，对孙中山身边的一位助手一见钟情。

千金小姐名叫陈璧君，助手名叫汪精卫。

这场颇具戏剧色彩的，大陆穷小子和南洋富家女的结合，映射了后来南洋文化对中国内地的反向输出。

海南鸡饭、肉骨茶们对中国味道的巨大影响；

但也在另一方面，隐喻了与中国大陆一母所生的南洋炒粿条、南洋蚵仔煎，以及它们背后的南洋风物，都将与中国渐行渐远，不再回头。

槟城，这座中国人建成的美食之都，终归不在中国。

所以，来吧

限定7个名额

这个夏天

跟我们一起走进槟城

开启榴莲之旅

�

此链接为订金专拍

预定细则 请咨询客服

客服微信 ↓

· END ·

【版权说明】

图片来源魏水华、食味艺文志。

未经许可，禁止使用

商务合作

微信/电话: 13392316112 城城

电商合作

微信/电话: 13688913816 Mia