一日一菜

中国烹饪大师李权超的盐焗鸡(二)
盐焗鸡是客家的盐烹文化。梅州地区山高，水冷，瘴气重，对付这些恶劣的生存环境，食物的保鲜显得尤为重要。客家祖先在迁移过程中找到了盐的方法，对于肉类存放最为适合。家鸡的体型大小最适合整只盐腩和直接烹饪。盐焗的方法慢慢定型后，成为更有滋味的一种烹饪鸡的方法。柴火，土灶，炒粗盐，裹草纸，炒烫的盐堆，既是烹鸡的手段，又是唯一的味道来源，如此专一的结合，成就了无比纯粹的美味。这些年尝过专艺人的盐焗鸡，“鲍鱼王子”麦广帆，不光鲍鱼做得好，享饪盐焗鸡也是专家。我曾几次品尝麦王子的盐焗鸡，肉滑嫩，有奇香。在上海ModermArtKitchen艺厨餐厅邵忠先生专做盐焗鸡给我吃。邵忠先生是美食世家，从小受家庭美食熏陶，对美食有深刻理解，对盐焗鸡有烹饪心得。在众多盐焗鸡烹饪者中，有个李权超师傅，专门研究盐焗鸡十数年，津津乐道，解盐焗鸡烹饪细密隙小。原来，李权超师傅是广东梅县客家人，古法盐焗鸡传承人、上海环鲜阁海鲜火锅酒家品牌创始人，名厨大师。去年在珠穆朗玛峰(尼泊尔，南坡)6000米的登山营地给一帮登山人做客家盐焗鸡吃。李权超师傅和我说，盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关，是客家招牌菜式，盛味于广东深圳、惠州、东莞、河源、梅州等地。盐焗鸡口味咸鲜香美。它的精髓在于“咸香”。盐焗鸡制作工序简单，做法天然，鸡味浓郁，食存便捷，原汁原味，美味健康。客家人有一句古话：张伯姆个鸡，畏系畏转(张伯姆家养的鸡，自己早上会出去，晚上自己会回笼的)。农村客家人家里的鸡，不吃鸡饲料，只要是自由放养的鸡，都是好鸡。