涮肉

“羊大妈”老板，说涮羊肉（二）
火锅（2）
北京涮羊肉，肉是主角的。历史上名人雅士多有记说。
大美食家唐鲁孙这样说羊肉：
“谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）
来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉腥膻。据说大尾
巴肥羊，伏天都赶到口外剌儿山避暑，山上深松茂草，飞湍
喧豗（huī）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，在从口外往北平赶，
路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上
羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。”
这些羊真是幸福，为人民成仁之前，是这样惬意快乐。
现在的羊是没有这样的待遇了。
北京的羊肉都是在牧区屠宰的。内蒙古、宁夏、甘肃、
新疆都有好羊。北京的涮羊肉馆，哪家羊肉好，都有自己的
说法。
羊大妈家的肉是排过酸的，这点在过去的北京涮肉界是
没有说过的。排过酸的肉味不一样，真真的说，所谓的膻骚
味儿，就是体液在体内积聚出来的。排酸，是现代肉类加