羊肉江湖

的让大家叫好的有这几家，我先说 “东来顺” ，大家不会以为
然，我说他好，是它有上百年，餐饮业做到上百年的不多。
能做上百年，必定有它的好。我曾经去吃“南门涮肉”，后来总
是去 “羊大爷”，还去过 “八先生” ，十里铺有一家，说不出啥
名字了，也总是去，吃完就去楼上歌厅。
听人说，现在 “裕德孚” 特火，是京城鲜肉代表，独蝴蝶
刀法，鲜肉切的纸薄。切的纸薄，还有口感吗？我喜欢有口
感的。
“早了羊大爷，晚了裕德孚，人多羊大爷，人少裕德孚，
冻肉羊大爷，鲜肉裕德孚”。这句话，也是听人说的。
这两天，我去了几次 “羊大妈” 。吃着还上了瘾呢。
涮羊肉，到底怎么才是好？其实就两样，一是肉好，一
是调料好。
很多北京人吃涮羊肉，其实就是奔着那碗麻酱汁儿去的。
麻酱汁儿对于北京人来讲，就是神一样的存在。全国各种火
锅到了北京，为了迎合北京人的口味儿，都要加上一碗麻酱汁。
同样，北京人到全国各地去吃火锅，如果没有麻酱汁，
就是抓耳挠腮，吃不过瘾，吃不痛快。我有一次去成都，朋
友请我去吃麻辣火锅。在成都吃麻辣火锅，当然没有麻酱汁儿。
只有用香油和蒜蓉做的油碟儿。我特别想吃麻酱，老