蝴蝶鸳鸯派的讲究

蝴蝶鸳鸯派的讲究
陆文夫写《美食家》，让我们看到，苏州人讲究。小说 主角朱自冶，专情美食。每天4点起床，梳妆打扮，如此这 般，只为吃一口头汤面。吃到，一天清爽。吃不到则浑身不 自在。
陆文夫对精致美食的理解，源于周瘦鹃。陆文夫学了两
点。一、不轻易说好。大厨使出浑身解数，事厨餐罢，大厨
出来求问，这一餐可好。周瘦鹃就是不肯说一句好，只是
说:还可以吃。
不说好，只因苏州饮食文化深厚，历代食家、名厨众
多，名菜、名点层出，不能把话说死。吃到好菜点，也是靠
机缘。
陆文夫学到的第二招——就是要吃厨师而不是吃馆子。 点了厨师以后，自己就不再点菜，一切交与厨师，让厨师安 排。再点菜就有点小家子气，打乱厨师的总体设计。名厨在 操办宴席时，早有准备，采购原料等都是亲力亲为，一个人 从头到尾，尽心操办。所以，厨师问大家想吃什么，周瘦鹃 定说:“随你的便。”你信厨师，厨师拿出最时令最拿手的看
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家本领，定会让你满意。 “随你的便。”简单的一句话，透视出苏州的人的自信和
讲究。 周瘦鹃是民国时期“蝴蝶鸳鸯派”的代表。几乎撑起了上
海大众文坛的‘半丬天’”， 在文学、电影等方面对于上海都市 新文化的建构扮演了关键性角色。
周瘦鹃家在苏州，有小花园。他是苏式盆景园艺家。周
家这样小的院子里，周总理，邓颖超，朱德，陈毅，都到
过。毛主席曾经在北京接见过他。毛主席亲自给他点了一根
烟，他点着以后就掐掉了。这根烟拿回来以后就供在周家花
园的爱莲堂里。他对毛主席很尊重的。
有人说，汪曾祺是中国最后一个士大夫文人，那么，周
瘦鹃的士大夫生活，更加浓重。
这样一个文学家、翻译家、园林家、美食家、生活家。
文革中周瘦鹃投井自杀。周瘦鹃之死，象征苏州文人生活的
终结。
陆文夫继承了苏州文化、苏州文人生活的衣钵，他的茶
道、酒趣、食经，还有他的小说，他的文化人格，刻印着苏
州人精细的文化脉络。
陆文夫先生有他自己特殊的饮食喜好，他喜欢吃苏州的 143

鱼，要鲜活。尤其是太湖野生鳜鱼。
苏州菜，最有名是鳜鱼，如:松鼠鳜鱼，清蒸鳜鱼，胡
椒鳜鱼——还有鳜鱼做成的鱼片、鱼丝。但他都不太喜欢。
他喜吃的，鱼要做成汤。汤要白汤，做很浓的奶汤桂花鱼。
这种鱼汤，技术不复杂，只是鱼一定要鲜活。配料是三
样提鲜的新鲜雪里蕻，冬笋片和火腿。
你想，雪里蕻多鲜，冬笋又是鲜的，火腿也是吊鲜味
的。这三样东西的鲜味加在汤里，再加上鱼汤，陆文夫特别
喜欢。
陆文夫有时候自己出差，就一个人拿一瓶老白干，白尖
嘴瓶。找小店，跟厨师说，我要做这种汤，可以没有火腿、
没有冬笋，但是雪菜肯定要有的。
他一边喝自己的酒，一边品鱼汤，吃得有滋有味。
陆文夫也去世了。苏州的美食文脉，现在剩下华永根和
叶放。
华永根先生为现在苏州美食头牌，为苏州美食文化作出
巨大贡献，著有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家
常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏
州名菜集》《食鲜录》《华食经》《〈桐桥倚棹录〉菜点注
释》以及典范苏州系列之《苏帮菜》等多部作品。
叶放先生家，我去过几次。为了营造一个家庭园林小
景，几户人家一起联排在一起。坐在他家，可以静静独思。
有浓厚的文人气息。
苏州的讲究，源于发达的农耕经济及产生的士大夫文人 文化。中流社会以上人家，正餐小食，无不力求精美，品位 高深，讲究仪礼。苏州的美食文化，可以从600年前倪瓒的 《云林堂饮食制度集》看出。
吴地的文人气息、生活情趣、大家手法，给后代留下宝
贵的饮食资料。《制度集》有倪云林对美食的独特见解，有
与他的诗画浑然一体的高清致远。书中肴馔，清丽自然。
吴地菜点精细、清鲜、淡雅。文人菜风格及情怀，蔚为
大观。
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