宰牛刀做鸡（一）

邵忠用宰牛刀做鸡
厨师可以做美食家，美食家是做不了厨师的。
厨师要经过训练，像庖丁一样，刀在牛骨中游离切割。 切肉丝，鸡丝切的像火柴棍;做 “爆炒” ，专业术语叫 “火中 取宝” 。
电视里美食节目，菜下油锅，腾升一团火，只有在那一 瞬间，火候合适，说的是火候的精微奥妙。《吕氏春秋·本味》 有说:“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”
鲁菜的油爆双脆如是，“双脆”是猪肚仁和鸭胗两样，这二 位本是韧坚之物，如果炖煮，需长时才得酥烂。“油爆”法，确 可使其一瞬间，软嫩。好生奇妙。
我曾在汕头林自然先生家吃 “过桥腰片”，腰取乳猪，片 片极薄，三番去骚，五镇冰水。汤浮热油，上桌，推入腰片， 腰片脆嫩，蘸味碟。所有前期费工，都是为入口后的脆和嫩。
林自然是美食家，热爱美食，把爱好当了手艺。在汕头 做了“大林苑”餐厅，又给中国足球队做餐食教头。林自然像他 的名字，自然率真，好吉他，好美酒。我曾在写他的一篇文 章里说“自然一味，有功德”。他做饭乐此不彼。客观说，他是
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从美食家入了“勤行”。 半路出家的厨师，一般擅长烧、煮、蒸、炖类，玩火的菜
肴，美食家做不得——因为有自焚的可能。
文人雅士是不屑美食家称谓的。美食家有点纨绔味道。
陆文夫说他本是作家，社会人士总称谓他是美食家，最后他 无奈说，说我是美食家，我就算美食家吧。
对于厨师来说，美食家是指点江山者，是引路人。巫德 华先生说，美食家有见识，他们吃的多，有辨识，识好货， 说得出，写的来。厨师愿意和他们交往，经过美食家指点， 厨师往往大有长进。美食家能说不能做，或者不屑于做，不 是不屑于做厨房，是不屑于做厨师，孟子言“君子远庖厨”。
现今，厨师远游，有了见识，也可做美食家。好厨师的 标准提高了，好厨师应该是美食家。胡赳赳有对句送我:“山 水皆心地，君子即庖厨”。一革孟子之言。
君子做庖厨，说明专业也不单一，专业的范围在扩大。 现代美食是科学的，艺术的，跨行业的，多学科交杂的。恐 怕世界上没有任何一个行业，像美食这样，需要这么多学科 去解读。郝舫说，美食是“总体性艺术”。
有生命就有食。食从原始到未来;从单一到复杂，可哲学， 可文学，可物理、可化学。我相信单一细胞核氧核酸中，
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有食的信息;宇宙十二维，有食神在主宰。 邵忠很敏锐的捕捉到:前卫就是多学科的交杂，