三白

你吃过的“白色”菜品都有哪些?
听沈宏非老师说苏州“三白”
大董在上海、北京、深圳，和美食文化大家苏州华永根 先生共同举办了大董今秋品鉴会。其中华永根先生携 “江南雅 厨大师工作室” 奉飨两道惊艳菜品 “三秃” 和 “三白” 。“三秃” 是当天剥出的阳澄湖大闸蟹的蟹黄和蟹膏炒鲃鱼肝。“三白” 是蟹白肉、虾白肉、鱼白肉。三白素雅鲜美。
下文是美食家 @ 沈宏非 先生的即席演说，出口成章，蔚 为大观。
经 @ 沈宏非 先生同意，发此，和大家共享。
“三秃” 说了两场，已经说没词儿了，说秃了。其实第二 场就打算说说 “三白” ，但是黑蜀黍陈晓卿在场，为了顾及他 的感受，也没说成。今晚不一样，皮肤白的人多，不仅女士 个个都白，而且男士也白，比如翁总(上海甬府老板，翁拥 军先生)，宽总(赵子云，一大口美食创始人，美食家)。
“三白” 用到的食材，鲜美，应季，贵重，这些都是题中 应有之义，就不多说了，主要说一说 “色” 。
白色是一种包含光谱中所有可见光的颜色，又称 “无色相 ”，很厉害，也很难对付。在中式传统美学里，白色很玄。比如，
书法是墨的艺术，黑的艺术，但绝对离不开白，所谓 “计白当 黑”。把菜做得满盘皆白，是难度很高的技艺。苏州菜里的白 什盆，老北京菜里的糟熘三白，都是 “白菜” 的杰出代表。大 董对此也是情有独钟，时不时的就会给我们带来一个“白色惊 喜”。他以前做过的白巧克力盘，白盘之中竟然布置了多重色 阶的白色，很不容易。这次华永根先生的大厨做的“三白”，也 有三种以上不同的白色，而且，虽然是西式色拉做法和呈现， 但仍保留了中式的复合味。非常高级。
子夏问孔子:诗经里的 “巧笑倩兮，美目盼兮，素以为绚 ”是什么意思，孔子只答了四个字:“绘事后素”。借用毛主席 的话来说，就是“一张白纸，好画最新最美的图画”。尽管孔子 志不在此，但这也充分说明了白色的强大功能，即它不仅是 诸色的总和，更是五彩得以缤纷的必须基础，“素以为绚”。“三 白”上桌后，这事才完成了一半，另一半，就要让吃它的人， 用口腔和心的感受让它 “炫” 起来。
说到最后突然想起来，华会长有一个很厉害的苏州老乡， 大约 180 年前写了一本提到多种苏州美食的书《浮生六记》， 也姓沈，比我牛的是，那位沈先生，人家字三白。谢谢大家。