封面评论|螺蛳粉店被曝用“增臭剂”，工业食物正在摧毁寻味的意义

□蒋璟璟

近日，成都市场监管发布视频，监管人员突击检查一家螺蛳粉店。监管人员进入后厨巡查后发现，该店铺环境脏乱，食材质量堪忧。此外，监管人员还在后厨发现了专门给螺蛳粉加臭的加臭剂、食品添加剂香精等。目前，该店铺被暂停营业。记者在电商平台查询发现，涉事店铺所用的螺蛳粉增臭酱价格约为每公斤47.6元。增臭酱商品详情页写着“每斤螺蛳粉汤只需加2g即可”。大致测算，一袋增臭酱可以完成500碗螺蛳粉的“增臭”工作。

螺蛳粉拥有着迷之魅力，几乎在一片“嫌弃”声中，其席卷大江南北，一跃成为经久不衰的爆款单品。时至今日，螺蛳粉店遍地开花，与之相关的争议话题，其实一直未曾平息。而此次，职能部门的一番调查取证，恰恰在很大程度上，印证了一部分消费者的猜疑。事实上，通过各方此前的持续科普，螺蛳粉的制作工艺，早已不是秘密。然而，“增臭剂”的曝光，还是在一瞬间，摧毁了“螺蛳粉的臭”是“时间发酵的味道”的浪漫主义叙事。

按照业界说法，螺蛳粉的特殊风味，主要由酸笋赋予。很多食客之所以能战胜心理障碍一试，乃至越陷越深、欲罢不能，也正是基于这一认知前提。“嗜臭”是一种古老而顽固的舌尖偏好，其一方面不吝自诩“懂吃会吃”“就爱这一口”的特立独行，另一方面也要诸如“闻起来臭吃起来香”“干净又卫生”的心理建设。所以我们看到，在长沙臭豆腐、柳州螺蛳粉等地方小吃全国推广的过程中，各种形式的“解释与说服”往往率先开路。而极端个案，正在扭转这一进程。

在“螺蛳粉 增臭剂”冲上热搜后，不少螺蛳粉爱好者表示“塌房了，无法接受。”这种错愕、失望的情绪，实在情有可原。当加臭剂“点石成金”，让螺蛳粉汤秒变“酸爽鲜香”，市面上那些“螺蛳粉”，似乎也变得面目可疑起来。一袋增臭酱可为500碗螺蛳粉“增臭”，在这种模式下，一碗原本独具风味的地方小吃，沦为了“勾兑调制”的流水线式工业食品。这不仅仅是烹制过程的偷工减料，更是一种食物本身的降格，是对食客的欺诈与羞辱。

当然应该厘清的是，调味膏、添加剂等等，并非必然就“不安全”。带来巨大震撼的“增臭剂”，是不是合乎标准、无毒无害，后续还需详细鉴定甄别。可确知的是，继“豚骨膏”“鸡汤包”“浓汤宝”等之后，“增臭剂”的横空出世，又一次强化了大众对“都市流行小吃”的想象幻灭。化学实验室一般的试剂反应，取代了食材、厨师、火候与时间的魔法，“诈术”仿拟了“本味”，寻味的意义感，无可避免地消弭了。

增臭剂事件爆出后，各家头部螺蛳粉连锁品牌迅速出面撇清，强调“没有添加任何增臭剂。”所以，大可不必风声鹤唳对螺蛳粉一棍子打死，用心烹调、诚信经营者，在此次风波后大概率将占据更大的市场份额，这对于消费者而言，也许是最现实的抚慰。