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大董一日一菜吃一个火腿味的干式牛排
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吃一个火腿味的干式牛排
五年前,我们去苏格兰威士忌酒庄。
朋友邀请,顺道去了一古城堡。城堡主人是贵族公爵,
住伦敦,为接待我们专程回来。参观城堡,在一窗子前,公
爵开玩笑,指着远处一头大黑牛说,今天我们就吃它。
这头大黑牛,体重有四百公斤,皮毛黑油油亮。这牛是
安格斯原种牛,安格斯在苏格兰。
那晚我们吃的是肉眼。鲜嫩鲜嫩的,肉味足。我一边
吃,一边想,卧在草地上黑牛闲适的样子。草是绿的,天是
蓝的,河水是清凉的,空气里有刈草的气息。
西班牙有干式牛排。移民马德里的老华侨陈大叔,带我
在马德里一家牛排馆,吃过几次。烤干式牛排,特别烫的盘
子,上桌,油花四溅。牛肉有咬劲,这时,总觉得自己也雄
壮,如雄狮,在吃捕获的猎物,那时,我还留着长发,一边
吃,一边甩个头发。
Wolfgang's Steakhouse(沃夫冈)前年在北京盈科,开中
国第一家店,老板诚邀,我去了,吃的肚子滚圆,确印象不
深这几年牛肉排酸,国人逐渐耳熟能详,知道牛排要排
酸。排酸有“湿式”“干式”,都是为让牛肉体液排出去,不骚;
使牛肉蛋白质转化成多肽、氨基酸,更香。
中国人崇尚现杀吃鲜。我丈母娘待我像亲儿,经常早晨
很早就去农贸市场,买猪肉,或包饺子或炖肉。每次吃,觉
得有生性味儿,不香。后来懂了,猪肉也要排酸,现宰的
肉,不好吃,里面有体液,没有排出去。体液就是尿。当
然,体表排出的,是汗。想想那一锅,刚宰的肉,是用尿炖
的,会是啥滋味——骚。当然,东阳人还吃童子尿蛋呢,是
有名的风味,有人趋之若鹜。
上海北外滩的Wolfgang's Steakhouse开在W酒店旁边,面
向陆家嘴,牛排店老板贾先生请我去吃,90天的干式牛排。
我感兴趣。
Wolfgang沃夫冈牛排,有专业的牛排熟成室(Dry Aging
Room)七千多公斤120 天谷饲 USDA PRIME 牛排存量熟成周
转,可熟成九十多天。餐厅销售的常规干式熟成牛排,28天
起。熟成时间越长,价格越高。随着熟成时间,水分流失越
多,外层氧化丢弃的肉越多。如你,和年龄差越大的小鲜肉
腻歪,你的代价越大。
总厨建议的,沃夫冈大里脊 ( Porthouse ) 西冷和肉眼经过
沃夫冈特制的高温烤炉火候最是美式牛排的味儿,粗野、剽
悍、血腥,鲜嫩,有劲。盘子烫,如西班牙烤牛排一样。盘
子倾斜上桌,有黄油流在一端。黄油诱人,气味腻香。可蘸
黄油吃,牛排增添油香,更美味儿。
牛气冲天。
期待的90天干式熟成的眼肉,确是好,有嫩、有香。如
二十四个月火腿,油脂陈香,混杂木桶香、芝士香,风味迷
人。这个味道是干式熟成牛肉的高级式,如老世界红酒,懂
它迷人出处和概念,可成挚爱。
我在上海三天,两天中午品尝的是Wolfgang。
对了,前菜沙拉(比华利沙拉)现实主义和浪漫主义结
合,有一点印象派。璀璨缤纷的棕榈尖,里面还有橄榄、牛
油果、红黄甜椒、菠菜、节瓜等,酸酸爽爽,可替代配菜,
正合宜。
吃完牛排,可外滩看对面高楼。风不冷不暖,有桂香。
桂香熏人也醒人,只是人要自知。
阳光正好,人正好。
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