一日一菜

12 种食材，你想到的白色食材都在这 里，美食家华永根解读苏州美食
2019 大董秋季品鉴会上，苏州美食文化大师华永根先生， 携苏州 “江南雅厨大师工作室” 三位大师傅，表演了两道传统 名菜——“三秃”和“三白”。
品鉴会上，美食家沈宏非先生就苏州 “三白” 话题，说起 苏州另外一道传统菜“白什盘”和北京传统名菜 “糟溜三白” 。 白什盘是什么菜呢，我特别想知道，趁这几天和华永根
先生在一起，请教先生。
白什盘是苏州的传统菜。起源有四说，我相信第四说。
白什盘是用十二种以上食材，炒制而成，色泽只为白。
其中七、八种食材为荤，二、三种为素。素材可有色，如墨 色香菇片、浅绿西芹片、黑色木耳片、也有红椒片。荤菜材 有白虾、白鱼片、蟹白柳、鸡脯片、西施乳、黄鱼肚、蹄筋、 白肚片、蒸肝片、薄腰片、蒸蛋白片、鸡头米、春笋片、猴 头蘑片。特别要放的是火腿片;火腿片一是提味儿，二是调色。 想想，一盘素白中，火腿嫣红，有李清照 “年年雪里。常