一日一菜

用花椒水，泡泡我吧
苏州精致，莫过 “三秃” 。 大闸蟹取蟹黄、蟹膏，炒鲃鱼肝。奇香馥郁，奇味妙滋。 我在《鲃肺佐马爹利，定情天下》一文里，曾说过:烹
制 “三秃” 蟹鲃，要 “剥蟹膏、蟹黄不可过夜，过夜则腥;取 鲃肝需活鱼，鱼死则味馁。” 鲃肺(肝)有极端个性——嫩 肥腥臊;嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味， 腥臊有邪味。要肥香，去邪味，矛盾大焉。