街头餐饮观察丨“渣渣”与“鲜烧”：成都兴起牛肉新吃法 能否持续出圈保留下来？

作为“世界美食之都”，成都的餐饮业发展相对也更加快速。数据显示，目前在川注册餐饮业经营主体数量已达63万家；2023年1至7月，实现营收1950亿元，同比增长13.4%。餐饮发展趋势上涨的庞大机遇面前，想要快速出圈，就要打破同质化现象，做出创新，实现“品类重构”。

餐饮方面做出创新，除了就餐环境变化和氛围营造外，核心在于菜品上的钻研。意想不到的食材结合、传统菜品的新式吃法，找准消费者口味偏好、抓准“Z世代客群”心理，结合当下潮流及季节特征，就能够创造出圈好品。

2023年下半年最出圈的单品便是牛肉，更是围绕这一主要食材出现了两种高人气的吃法，获得顾客的青睐。这两种新吃法特别之处在哪？封面记者对此进行了研究分析。

渣渣与鲜烧 “小众”美食在成都大翻身

渣渣牛肉是来自四川邛崃的一种火锅吃法，也叫牛肉臊子火锅，已有四十多年的历史。以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等形成一大锅，吃完锅底后还可继续涮烫各类食材。店家与食客更是在就餐过程中发现了更多新的吃法，比如用渣渣牛肉锅煮抄手面条，或是捞肉起来夹馍拌饭，感受“牛肉+碳水”带来的满足与快乐。

鲜烧牛肉则是近几年的创新品，为2020年左右在乐山市牟子镇兴起的一种吃法。鲜烧牛肉结合潮汕牛肉的特点，在乐山本地的跷脚牛肉的基础上加入重麻重辣的口味，以小火锅的方式呈现，打出差异化。消费者用餐时更是放大其麻辣特点，将乐山玻璃纸烧麦泡入锅中，使之浸满汤汁，味道与口感都更丰富。

差异化路线 创新底层逻辑很相通

这两种“爆火”吃法虽各有特色，但创新的底层逻辑却相同，都抓住了人气搭配、市场偏好几大关键因素。

首先是人气搭配。牛肉、牛杂本就是餐桌上的主流食材，大众接受度高。鲜烧牛肉和渣渣牛肉也都结合“火锅”“潮汕牛肉”“跷脚牛肉”等几大本身就具知名度与市场占有率的品类做创新，因地制宜做出麻辣口味，从食材、口味和烹饪方式上都逐步占领用户心智。

在众多社交平台上，关于渣渣牛肉和鲜烧牛肉的图文贴或视频贴必定会出现“牛肉配泡面/烧麦/米饭”等画面，这也是摸清市场偏好与人体生理性对食物的喜好。德国科隆的马克斯·普朗克新陈代谢研究所解释到，含有大量脂肪和碳水化合物的食物会激活大脑的奖赏系统，且会加强此效应。大脑在面对此类食物时，兴奋值也会更高。“牛肉+碳水”的搭配从侧面提升了食客到店率与用餐满意度。

不同路径开店 做长久也要保证味道

在持续深入市场方面，商家也结合品类特点走出不一样的路径。据牟子胡胖鲜烧牛肉的项目运营负责人任凯介绍，他们是先在乐山开店4年，拓张门店几十家后于2023年7月进军成都，半年时间开起了10多个直营店和20多个合作门店，用的是“周边包围中心”的打法。

更多的则是经过考察调研后直接落地成都。雷公椒鲜烧牛肉老板娜姐表示，成都作为美食之都，也是全国餐饮市场的风向标。想要把乐山鲜烧牛肉发扬光大，成都必然是一个很好的选择。唐霸虎也是同样的想法。之所以把渣渣牛肉首店开到成都，是因为想自己也能经常吃到，也是想把美食带给更多人知晓。

要将这些细分品类做到长久流行， 鲜牛肉、新鲜食材供应配置是重要的一环，这关联到跨区域门店的品质保证。此外，出餐时间控制、口味标准化、服务与环境的提升也是需要注意的部分。最重要的就是做好味道。雷公椒认为作为餐饮人要保持初心，保持匠人精神，为食客带来更好的饮食体验，才能走得更远，发展得更好。“成都餐饮市场很像一块试金石。”唐霸虎品牌负责人感慨道，“这里拥有非常庞大的食客基础，对美食的类型非常包容但对味道却很苛刻，所以能够留下来的一定是味道经得起考验的”。