4.9 为什么餐馆大厨通常都自己当老板？ | 生活中的合同 | 哈特

合约理论和企业理论是新制度经济学中最引人注目的贡献，其影响已经深入主流经济学。在新制度经济学崛起之前，经济学教科书中看不到合约，而企业也仅仅被简化成生产函数。因为新制度经济学，合约和企业成为经济学的研究对象。我们今天的课程，介绍在日常生活中的合约。既然新制度经济学是研究真实世界的经济学，合约理论必须以生活中的合约为事实基础。

“名不正则言不顺，言不顺则事不成。“ 这是孔子的名言，他强调正名的重要性。二十世纪自由主义经济学大师哈耶克，多次在著作中引用孔子的这句名言。紧跟先贤的脚步，我们今天的课程先正名。

中文里，与“合同”相近的词有契约、合约等。我们今天的法律和官方的文书，一般用“合同”，譬如《合同法》，而非《契约法》。而在1949年之前，一般用“契约”一词，1950年代见证了“契约”逐渐被“合同”代替的过程。但是，在日常生活用语中，尤其是一些约定俗成的习惯中，“契约”一词，不管分开用，“契”，“约”，还是合用，还常常用到。譬如，房契、地契这些老词汇，我们今天用起来仍然很顺口。契约、合同、合约都等同于英文的contract。

我们再举一个生活中的例子来展示合约理论的解释力。民以食为天，餐饮业是事关民生的大行业，2022年全国餐饮业收入高达4万多亿。在餐饮业中，有一个引人瞩目的现象。大多数知名的、走个性化的餐馆，其大厨往往也是老板。过去三十年，我在美国求学、工作，先后生活在芝加哥、凤凰城，和加州硅谷，接触到很多这样的例子。芝加哥新中国城有一家餐馆——老四川，上世纪90年代末开张，其老板就是一名川菜大厨，现在更是把餐馆开到了芝加哥市中心的密西根大道。硅谷有一家湘菜馆——韶山冲，生意火爆，周末经常排队几个小时，老板也是大厨。你的生活中肯定也接触过同样的例子。这里需要强调的是，我们这里讨论的餐馆可不是路边的夫妻店或者家庭大排档，而是有雇员的品牌店。

一个醉心于烹调手艺的大厨，不一定不适合做经营管理。为什么大厨要做餐馆的老板？即使大厨不做老板的餐馆，大厨的报酬一般占股分红，而不仅仅拿工资，这是为什么？为什么餐馆的大厨不能是一个拿工资和奖金的雇员，而是老板，至少是一个大股东？

用合约理论的术语来说，大厨一定拥有一个餐馆的剩余控制权，不一定是唯一的拥有者，但一定掌握一定的剩余控制权。这是为什么？如果大厨不掌握剩余控制权，餐馆会出现怎样的经营问题？

餐馆为顾客提供餐饮服务。一个走个性化，靠回头客的餐馆，一定为食客提供独特的餐饮经历，尤其有自己特色，色香味俱全的菜肴。菜肴是一个餐馆的拳头产品，精品菜系就是你独有的杀手锏。既然大厨决定了一个餐馆能否生存，我们如何设计大厨与餐馆的雇佣关系？他们之间的合同怎么定？好的商业合同既要降低合作风险，又要调动签约各方的积极性，避免人浮于事、相互推诿。

大厨和餐馆之间的合同有两个大家都能想到的选择。其一，大厨和其他员工一样，拿一份基本工资，外加奖金；其二，大厨自己开餐馆，做老板，雇佣其他员工，包括职业经理人。如果是第一种情况，大厨面临的风险比较小，只要餐馆营业，自己就有一份比较稳定的收入。但是餐馆的老板一定感到有些无助，使不上劲。因为餐馆的杀手锏不在自己手里。同时，大厨的积极性，他的创造性发挥的空间比较有限。因为既然他已经有了一份稳定的收入，为什么还要额外地努力，去开发新的菜系？显然，这对双方而言都不是尽善尽美的合约。在第二种情况下，大厨承担了所有创业的风险，如果成功，他也独享成功带来的一切。在这种情况下，大厨一定会全力以赴，独出心裁，开发出代表自己风格和品味的菜系。这样的合同，激励了大厨，为他的创业提供了一个平台，也为社会餐饮业的发展打开了一个窗口。当然，一个热衷于烹调的厨师，即使手艺高超，对菜系有独特的感悟，他可能对独自创业没有信心，或者不能够独自承担创业的风险。这时候，他可以找一个投资人合作。双方拟定合同，一个可能是，投资人负责资金，厨师负责菜系，各占股50%，利润五五分成。这样的合同，对厨师而言，降低了风险，同时他还有很高的积极性。如果投资人信任厨师的烹调手艺和眼光，这说不定是一个好的投资项目。

这时候，你或许有一个疑问。我们能否设计出一个好的合同，既能最大限度地调动厨师的积极性和创造性，又能把风险控制到最低，最好是无风险？

我们可以从另一个角度来看，既然投资人可以与厨师签订一份双方都满意的合作协定，那一个餐馆的老板能否请诺奖获得者哈特设计出一份雇佣合同，达到同样的效果，让双方都满意？遗憾的是，不完全合约理论告诉我们，这样的合约不存在。那你心里一定会问，为什么合资协定能做到的，雇佣合同却做不到？

回答这个问题的关键就是剩余控制权。任何雇佣合同，不管如何精细，不能完全预测未来，因此总是不完全的。在执行合约的时候，一定会出现事先没有预想到的问题。如何解决这些问题，我们不能完全依靠合同。剩余控制权此时就很重要。谁拥有剩余控制权，谁就可以一锤定音。

剩余控制权来自哪里？如何分配剩余控制权？在一个家庭里，如果出现特殊情况，父亲一般是剩余控制权的垄断者，也可能与母亲共享。在过去的中国农村，就一个村的事务而言，如果出现紧急状况，德高望重的乡绅一般是享有剩余控制权。在一个国家，如果出现特殊情况，国家首脑一定拥有剩余控制权。在一家餐馆里或者企业里，剩余控制权在谁的手里？我们上次课程说，根据不完全合约理论，物质资产的所有权带来剩余控制权。谁控制资产，谁就拥有剩余控制权。谁就能在执行合同出现纠纷时，享有拍板的特权。

大厨也是餐馆老板这样的例子不限于中餐馆，很多米其林西餐厅更是如此。除了餐饮业，其他行业中也有类似的情况，比如设计行业，著名的建筑师，著名的服装设计师，一般都有自己的公司。后面的制度经济学逻辑是相同的。

哈特的合约理论从另一个角度告诉我们，产权很重要。我们以前的课程重点介绍过，产权重要是科斯《社会成本问题》的重要结论。现在，我们从不完全合约理论，得到同样的结论。而且，不完全合约理论进一步告诉我们，不仅厘定产权重要，谁拥有产权，从而享有剩余控制权，更加重要。产权的所有者应该能够最大限度地实现产权的经济效益。与之相反，如果剩余控制权由很多人分享，甚至全民共有，产权的经济效益一定大打折扣，资产一定被浪费，甚至导致民穷财尽。这就是张五常教授所言的租值消散。我们后面的课程会重点介绍。