备战“元旦档”，北京多家餐企负责人预计客流量同比将增三成

元旦小长假即将来临，北京各大餐饮企业也已经开始准备迎接“元旦档”。12月28日，新京报记者从北京多家老字号、知名餐企了解到，目前，企业已经从食材、人手等方面加大力度，备战“辞旧迎新”的餐饮消费高峰。多家餐饮企业负责人预测，元旦假期的客流量和销售额同比上年或将出现三成左右的增幅。

此外，各大餐饮企业的年夜饭也将正式进入预订高峰。除了堂食，很多知名餐企的团圆礼盒也从元旦开启了热销模式，除夕当日的预订量也在持续增加。

食材备货增加，员工错峰倒休，餐企备战“元旦档”

北京萃华楼集团总经理王培欣表示，集团旗下的萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚等老字号近期的包间和散台的预订都非常火爆，而且最近北京天气寒冷，瑞珍厚的老北京铜锅涮肉可以说“一位难求”。加上年末的聚会聚餐较多，萃华楼和森隆饭庄的包间基本都要提前预订。“这种情况将一直持续到元旦假期之后，目前，元旦的包间全部满员。”同时他预测，今年元旦假期餐饮“开门红”的“成色”将超越上年同期。

北京胡大饭馆运营总监张胜滔在接受新京报记者采访时表示，进入岁末，随着朋友小聚、家庭聚会以及公司团建增多，胡大门店的客流出现明显上升，出现了比平日约20%左右的增幅。因此，张胜滔认为，元旦假期时间较短，出京旅游客流量相对于国庆、春节这样的长假较少，所以外出聚会聚餐的本地消费群体应该会有所提升。加上簋街特有的夜宵场景，非常适合消费者跨年欢聚。“预计元旦假期销售额将出现30%以上的增幅。”

节假日，胡大各门店通常会出现食客排队的情况。张胜滔表示，今年9月，胡大饭馆各店已开通电话预约和代取排队号服务，元旦假期将会全面放开线上、线下和电话预约取号服务，同时安排专人负责排队引流和分流，节省顾客的排队时间。在食材与人手准备方面，目前胡大已经与供应商达成每天多时段保供的协作，确保食材的新鲜和安全放心。同时提前安排员工倒休和错峰休息，保障服务接待效率和顾客体验满意度。

新京报记者从青年餐厅、青年公社以及青年星厨方面了解到，近期，门店的客流量和销售额已经开始出现上涨，开启元旦假期的“预热”。相关负责人告诉新京报记者，截至12月26日，元旦假期的订单已经达到1300桌左右。根据目前的预订情况，元旦假期的客流量和营收有望比去年同期上涨30%。这位负责人表示，为了保证元旦期间顾客的聚餐需求，目前门店已经加大备货，较平日的备货量增加了约30%。

多家餐企年夜饭包间预订已达九成

新京报记者还注意到，多家餐饮企业在备战元旦假期的同时，已经开始着手准备2024年夜饭。王培欣表示，今年的年夜饭与往年相同，午餐和晚餐均分为两档时段。目前，萃华楼多家门店的年夜饭包间基本已经订满，只有大厅还有少量位置。在年夜饭的套餐价格方面，与去年相同，在菜品的搭配上，除了团圆宴应有的“鸡鸭鱼肉“，还会根据萃华楼不断创新的新菜单、新菜品，加入适合年夜饭餐桌的菜品。

同时新京报记者从北京华天所属同和居、鼓楼马凯餐厅、同春园等多家老字号获悉，目前各大餐厅除夕夜当天的包间预订非常火爆，已经接近全部订满。同和居副经理潘迎军介绍，从国庆节开始，除夕当天的年中饭、年夜饭包间就已经陆续被预订，目前每个时段的预订数量已经接近九成。据介绍，同和居为龙年春节推出金玉满堂宴、吉庆有余宴、幸福美满宴、喜气洋洋宴共四款套餐，价位从2888元至4288元不等，可满足10人至15人的用餐需求。“虽然原材料、人工费都在上涨，但年夜饭套餐我们维持了之前的价格。”潘迎军说，“套餐里的菜品包括同和居的招牌菜，比如全家福、葱烧辽参、干烧大黄鱼、烩乌鱼蛋、香酥鸭等特色菜品，搭配银丝卷、烤馒头等特色主食，满足消费者节庆聚餐的需求。”

青年餐厅和青年公社、青年星厨北京区的年夜饭套餐从6人餐至10人餐，均有5种不同人数和价格的套餐，菜品包括了特色的桂花香烤鸭、芝士酥皮虾等。截至目前，三个品牌门店的年夜饭已预订超过1600桌，相关负责人预计，元旦后将迎来预订高峰。

新店新菜、外带礼盒，春节“预热”已开始

除了堂食年夜饭，各大餐企推出的年夜饭半成品礼盒依然是很多消费者除夕家宴的选择，各种礼盒的宣传与预订也已经在近期开启。新京报记者注意到，现在，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等老字号的年夜饭半成品套餐礼盒的宣传单已经在各门店醒目位置进行展示。同春园饭庄的工作人员表示，同春园推出了3个系列共7款外带礼盒。其中售价699元的半成品礼盒包含了干烧黄花鱼、狮子头、淮扬煮干丝、葱烧蹄筋、养生虾球等8道同春园的看家菜。“制作方法也非常简单，只要按照操作流程加热、浇汁儿就行，还原度能达到堂食的90%。”

为了赶上“辞旧迎新”的餐饮消费高峰，新京报记者注意到，多家餐饮企业也在近期推出各种新菜品，并开出一批新店。北京华天旗下的马凯·1953在12月28日正式开始试营业。北京华天方面相关负责人表示，马凯餐厅是北京华天集团旗下的中华老字号湘菜名店。马凯·1953为马凯餐厅的高端门店，在用餐环境、视觉效果等方面都有所提升。在菜品上，马凯·1953主打湘粤精品菜肴，包括自制坛香千岛湖鱼头·湖南米粉、至臻酸辣肚尖等。据介绍，马凯·1953开业后，将更多地满足消费者年末聚会以及年夜饭的需求。

陶陶居年末主推的新菜是非常适合冬季的“煲”。在广东，“打煲”在冬日里必不可少，有米有菜的煲仔饭、端上桌嗞嗞作响的啫啫煲，都非常适合寒冷的季节。陶陶居此次上新的紫苏胜瓜啫蛏子、紫苏啫鱼肚、樱花虾啫荷塘芥兰、双冬羊腩煲、胡椒猪肚煲、生炒干捞腊味饭等，都将在元旦小长假期间迎来点单高峰。