餐企备战“超长”黄金周，多位负责人预计营收将超2019年同期

“中秋+国庆”的“超长”黄金周即将到来，餐饮市场对疫后首个国庆黄金周充满期待期待。新京报记者从多家北京知名餐饮企业了解到，目前一些门店的包间已全部预订完，食材和人手的准备也已经做好了预案。多位餐饮企业的负责人预测，北京的餐饮市场将在这个黄金周迎来“爆发”，并有望超过2019年的同期水平。

加派人手加大储备，多家餐企延长营业时间

截至目前，聚德华天旗下的鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、砂锅居、峨嵋酒家、曲园酒楼、又一顺等老字号，中秋、国庆的包间已经接近预订完毕，尤其是什刹海畔的烤肉季，可以赏月的餐位在今年4月前后就已经有顾客预订，国家级非遗“怀中抱月”烤肉的预订量超百份。

新京报记者从北京华天集团了解到，“八大春之首”同春园的清炖蟹粉狮子头近一周销量比平日提升近三成，护国寺小吃囊括了8款传统老北京小吃的京八件礼盒最近的销量也在增加，而且多是年轻消费者购买。北京华天相关负责人介绍，临近假期，华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等多个老字号品牌都出现了包间供不应求的情况。“今年6月就已经有顾客打电话来预订中秋包间，现在基本都已经订满。”

为应对假期客流高峰，华天所属同和居、二友居、华天延吉餐厅等各大老字号品牌都增加了备货量。鼓楼马凯餐厅相关负责人表示，目前已经参照2019年国庆黄金周期间客流量及营收情况进行备货，部分热销菜品所需食材储备量达到平日的2至3倍。

北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉新京报记者，集团旗下的萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚等老字号的包间在9月几乎就已经全部预订完毕。“根据提前预订的情况，我们也对今年国庆黄金周的经营情况有了一定的预判，并且在食材准备、人手方面作出提前安排。”王培欣表示，随着消费、旅游的全面升温，北京的餐饮市场也会迎来客流和营收的高峰，并有望超越2019年同期。

北京胡大饭馆运营总监张胜滔表示，目前胡大各门店的销售都比较平稳。节前大家忙着工作收尾以及为长假做各方面的准备，节前一周的客流稍有下降，但这样的“下降”更加预示了假期到来之后消费的“井喷”。张胜滔说，从目前中秋和国庆双节假期到北京旅游的客流信息等数据综合来看，今年胡大各门店的客流接待量将超2019年同期数据，胡大的招牌菜品小龙虾保守估计日销量将超过6000斤。“我们将充分做好保供服务，延长门店的营业时间。同时调整绩效和小时工激励机制，鼓励小伙伴加班，保障服务体验，并参照往年销售数据与合作商沟通预估申购量，增加当日供货频次，保证食材供应和新鲜安全。”

网红湘菜品牌费大厨辣椒炒肉相关负责人也对中秋国庆的假日客流十分看好，尤其是北京的多个门店，已经在着手积极应对。在人手方面，费大厨从假期前两周就开始加派人手，保证各门店人员充足。在备货方面，门店食材储备比平时增加30%以上，相关的应对措施也已经进行了预演排练。为确保顾客的用餐体验，排队期间门店还会向排队顾客赠送老冰棍、柠檬水等。北京西单大悦城店、龙湖长楹天街店等多家门店将全天营业，营业时间从10时30分持续到21时30分不等。

为了迎战假期消费高峰，西贝莜面村全国350家门店均已加派服务人员，根据各家门店客流量提前预定菜品供应量，保证每家门店出餐品质和速度。

推出秋冬新菜品，传统菜加入创意元素

在新菜品方面，多家餐饮企业结合节气时令特点，在新菜中加入了食趣、食文化。例如砂锅居的传统菜品“三不粘”，由面艺大师贾磊塑形，推出了卡通版的“玉兔祝中秋”菜式。黄金周期间同时点“三不粘”和“全家福”的顾客，还可以获赠砂锅优惠券。曲园酒楼的家乡烧鳜鱼、又一顺的松鼠鱼、玉华台的干烧黄鱼、长椿街马凯餐厅的双味鳜鱼、西来顺的清蒸鲟鱼等鱼类菜肴，占据了中秋家宴预订菜单前三位置。

这个假期，主打淮扬风味的北京老字号森隆饭庄推出了运河文化美食节，用一道道精美的菜品，展示了运河沿线的丰富物产以及诗情画意。森隆饭庄相关负责人介绍，在这次的森隆运河美食文化节上，鸡头米、茭白、菱角、慈姑等“水八仙”在多道菜品中亮相，冬菜虾子烧茭白、香椿汁菱角……无一不展示了江南“鱼米之乡”的丰饶。就在不久前，森隆饭庄的厨师还拿回了“寻味运河”美食技艺大赛中式烹调师比赛的金奖。顾客在美食节上也可以尝到大赛的金奖作品：蟹兜狮子头。以往就以烹饪蟹粉狮子头见长的森隆饭庄这次更是别出心裁，让“蟹”元素更多地融入菜品，全新的做法也让这道狮子头更加清新鲜美。

假期到来前，四川饭店也推出了包括葱油甜笋、大红袍焗闸蟹、青桔怪味脆鳝、花开富贵、柿柿如意等在内的4道凉菜、4道热菜和3道点心的秋冬新菜品。烹饪大师、四川饭店品牌总厨付立生表示，新菜主打健康美食，力求在食材、口味、造型上都有所突破。同时，通过推出季节性菜品，不断尝试老菜新做，也希望让四川饭店的新老食客感受到川菜的持续创新，吸引更多年轻消费者的目光。

新店密集开业，将缓解顾客等位压力

新京报记者还注意到，假期前夕，很多餐饮品牌也在密集开新店，希望在国庆黄金周迎来客流和营业额的双丰收。

9月22日，蛙来哒“超级夜市”北京、上海首店分别在北京长楹天街、上海五角场正式开业。“超级夜市”门店的装修风格与此前的蛙来哒门店版本完全不同：墙壁上是复古的瓷砖，头顶的红蓝色方块灯炫丽多彩，个性化的灯箱和推拉式铁门……无处不让人感受到浓浓的烟火气。在菜品方面，蛙来哒主打紫苏牛蛙锅，还将回归2009年长沙街头的味道，新增了炒饭、麻辣烫、卤蛙、牛乳冰等夜市里最常出现的菜品及甜品。

继四川饭店新街口店、王府井店、和平门店之后，东坝店于9月28日正式开业。四川饭店东坝店经理郝刚介绍，东坝店以“回溯旧址”设计思路，将院落规制、园林景观、品牌元素融入其中，展现出老店原有的院落风格。在菜单设计上，保留了包括仔姜烧江团、山城毛血旺等点击率高的传统川菜，同时添加了临江手撕鳝鱼、豆花牛肉等21道创新菜品。

在9月举行的第十八届中国湘菜美食文化节上，费大厨辣椒炒肉因其在北上广深市场表现优异，获评“一线城市最受欢迎湘菜品牌”。9月28日，费大厨的东坝万达店和五棵松万达店同时开业。相关负责人表示，加上东坝万达店和五棵松万达店，目前费大厨辣椒炒肉在北京的直营门店数达到14家。“选择在中秋国庆假期前再开两家新店，也是希望可以有效缓解顾客等位压力。”