白菜：拨雪挑来蹋地菘，味如蜜藕更肥浓

“十月都人家旨蓄，霜菘雪韭冰芦菔。”

雪前囤白菜，能吃到开春。

东北人几百斤几百斤地囤，让江南人目瞪口呆。

都说经霜后的小青菜，味甜，现在吃正合适。其实现在的大白菜也正是味道好的时候，清淡脆甜，鲜嫩可口，生熟都可。

白菜图近代郑曼青

西晋以前，葵为百菜之主，葵也就是冬葵。诗经里写它，“七月亨葵及菽”。

西晋之后，葵的地位就被大白菜取代了。那时候的大白菜叫菘。

为何叫菘？因其耐冬如松柏，加草字头以示它为草本植物。

菘的祖先叫葑，诗经里也有：“采葑采葑，首阳之东。”

但那时候的葑，味道不如后来的菘。毕竟进化了嘛。

白菜图南宋·牧溪

南齐时，文惠太子问周颙：菜食何味最胜？答曰：春初早韭，秋末晚菘。

春天的第一刀韭菜，秋末的最后一棵大白菜，那味道是极佳的。

可见当时大白菜已进入皇宫，成为上等菜品。

之后，一直到现在，大白菜的地位都未曾改变。

人们，不管是文人也好，普通百姓也好，都喜欢种它。

“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”这是唐人笔下的白菜。

“畦蔬甘似卧沙羊，正为新经几夜霜。芦菔过拳菘过膝，北风一路菜羹香。”这是宋人笔下的白菜。

“可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”到九月，陆游才想起来种白菜。

“老圃相传秋后菘，砖炉石铫一年冬。宁知迟种迟於我，又见南薰上番风。”即便再晚，宋代诗人方岳也还是要种上一畦。

到了明清时期，白菜的地位更加高了。在农学家的笔下，它被誉为神品、第一品。

这当然得益于大白菜的好种好养，也得益于它的味道清正。

白菜有很多种，这也是其中之一。明·沈周

苏州诗人范成大写过几十首《田园杂兴》。其中有两首写到白菜的，一首写冬天的白菜：

拨雪挑来蹋地菘，味如蜜藕更肥浓。

朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。

雪后挑的白菜，味道比蜜藕有过之而无不及。这里的蹋地菘，也有人认为是现在的蹋苦菜。但论起来，蹋苦菜也是白菜的一种。

还有一首写春天的白菜：

桑下春蔬渌满畦，菘心青嫩芥薹肥。

溪旁洗择店头买，日暮裹盐沽酒归。

白菜心嫩，可生吃。蘸酱吃，也是清甜的。

既然提到了吃，那古人是怎样吃白菜的呢？炖、炒均可。

吃货袁枚给出了冬日白菜的另一种吃法：

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。

把芋头煨得极烂，再放入白菜心同煮，加酱油调和，这是最好的家常菜了。