营养品质可控，预制菜何以屡被质疑？

江西、江苏等地“预制菜进校园”风波发生后，家住西安市高新区的赵婷开始担忧自家孩子在学校食堂吃的也是预制菜。她和几位家长到校询问，即便得知学校供应的不是加热料理包，她还是放心不下，于是从9月下旬开始每天给孩子带饭。

预制菜的安全质量成为家长首要关注的话题。在部分消费者眼中，预制菜是“科技与狠活”“僵尸肉”“低价料理包”的代名词，保质期长、食材质量、产品新鲜度、营养损失、食品添加剂的使用、加工储运环节能否保证食品安全等，都是亟待解答的问题。

新京报记者在多家电商平台搜索“料理包”，单价在5元—10元的产品不少，甚至有2元一袋的超低价料理包。一些料理包之所以售价低廉，与其使用的食材种类及数量有关，还与行业竞争及企业原料集中采购的成本优势有关。

预制菜从业者和食品产业专家对新京报记者介绍，利用现代食品生产加工技术，预制菜在质量控制方面更具优势。正规厂家生产的产品，其美味和营养可以达到和传统菜肴同样的水平，消费者担忧的食品添加剂过多、高油高盐、食材保鲜等问题可以通过技术解决。任何食品行业都可能存在食品安全乱象，这需要企业、监管部门健全预制菜生产管理体系和监管体系。

家长在担忧什么？

在江苏发生学生餐预制牛柳疑似过期的乌龙事件后，不少家长开始给孩子送饭，赵婷孩子班上自带午餐的学生也增多了。

“预制菜就是‘科技与狠活’，孩子长期吃会损坏健康。”在天津工作的胡静给出了自己的反对理由。还有一些家长担心预制菜的食材安全、食品添加剂的使用，以及营养健康能否得到保障，认为即便预制菜生产环节有保障，但在冷链、运输、二度烹饪等过程中，其营养、新鲜度与厨师现做的食堂菜还是存在差距。

今年10月，中国消费者协会发布2023年第三季度消费维权舆情热点显示，有关预制菜“进婚宴”“进校园”的话题频频引发舆论争议。有消费者向媒体反映，其在知名酒店高价订购婚宴套餐，发现16道菜里近七成是预制菜，质疑商家未提前告知相关信息。有家长称一些学校提供的预制菜午餐质量差、口感不佳，担忧影响学生健康。

中消协认为，相关事件反映出一些餐饮商户或学校食堂未能充分保障消费者的知情权及选择权，而消费者对预制菜商品在食品安全、绿色健康方面存在不信任感。一方面，消费者难以单纯从外观分辨预制菜商品，导致消费后与预期不符而心生不满；另一方面，消费者与商家若出现争议难以得到满意的答复，更加重了对此类商品的不信任情绪。

而当消费者对预制菜口诛笔伐时，或许连预制菜的概念还尚未搞清。中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖认为，目前有众多团体标准、企业标准，但预制菜术语分类的国家标准、行业标准等上位标准缺乏，亟待对预制菜的内涵及外延进行确切划分。“只有把预制菜标准的定义搞清楚，才能够谈预制菜的属性，探讨其安全和营养，引领、规范、指导、服务预制菜行业发展。”

张春晖进一步解释称，预制菜是通过工业化、标准化加工生产的成品和半成品菜肴。一般进入校园的预制菜是预制净菜和半成品菜肴，采用热链或“双厨房”模式进入学校，并不是在商超经常看到的即热或即食菜肴。

在农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐看来，消费者对预制菜产生诸多质疑有几方面原因，首先是因为不了解预制菜的具体范围。其次是在预制菜生产过程中，不少企业在使用食品添加剂等方面不规范，可能存在风险。但这是任何一个食品企业都可能存在的问题，跟预制菜本身没关系。再者，一些预制菜的外观、口味欠佳，给人一种“不新鲜”的感觉，所以即便消费者知道预制菜加工过程是安全的，也会对企业的生产水平存疑。

“目前很多预制菜的品质是大众水平，达不到大家对学生餐的期望，即希望学生吃到的应该是最优质和营养的餐食。如果换一个消费场景，比如火车上的快餐，对预制菜可能就接受了。”刘锐说。

低价料理包有问题吗？

在预制菜尚无统一标准的情况下，业内通常将广义上的预制菜划分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。但包括赵婷在内的不少消费者将预制菜简单等同于即热即食的低价料理包。

新京报记者在多家电商平台搜索“料理包”发现，单价在5元—10元的料理包比比皆是，有批发平台上甚至可以找到2元一袋的超低价料理包，其中不乏宫保鸡丁、黑椒牛柳等常见菜肴。这些料理包按储存方式通常分为冷冻、常温两类，冷冻产品保质期在几个月到一年不等，常温料理包保质期可达1年—2年。

如某商家线上销售的“快餐料理包”，批发价格在2.77元—6.84元之间，规格160g—200g不等，产品包括糖醋里脊、农家小炒肉、小炒鸡杂、黑椒牛柳等。客服称，价格可视购买量再议，工厂均是无菌车间，每款产品都是检测合格后出库，采用泡沫箱加冰块快递运送。

“5块钱的黑椒牛柳里能放什么好东西？”在赵婷等消费者眼中，低价料理包成了低质的代名词。

新京报记者注意到，一些料理包之所以售价低廉，与其使用的食材种类及数量有关。如一款“新美香”咖喱鸡肉料理包，配料表首位是水，鸡肉成分排在第二位。食品配料表通常按原料添加量的递减顺序呈现，因此该产品中最多的成分是水。打开料理包可以看到，其鸡肉仅有6块，土豆、胡萝卜、水等混合物约占8成。

还有一些预制菜虽然打出“牛肉”名称，实则混合了其他价格更低的肉类。如“潮心记食品旗舰店”销售的一款“金装牛肉丸”，配料表中除牛肉外，还添加了猪肉等。

料理包的低价还与行业竞争及企业原料集中采购的成本优势有关。一位料理包加工厂负责人向新京报记者透露，正规生产厂商在原材料选择方面非常严格，肉制品是到肉联厂和养殖场集中采购，因此价格相对便宜，“有的厂商会考虑成本，但也不会选择最差的原料，采购边角料或者僵尸肉加工的厂商极少，除非一些小作坊。一分价钱一分货，如果价钱过于低廉，最好不要购买。”

在叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜看来，低价不代表不健康、不安全，高中低价位产品都有自己的消费群体。预制菜生产企业在选择食材时会有成本考量，但合规生产的企业不会选择不安全的食材，而采购的集约化也会降低成本。“任何食品行业都可能存在乱象，预制菜同样如此，这需要监管到位。”

据欧厚喜介绍，正规厂家按食品安全标准生产的预制菜，加工过程品控严格，安全性是可以保障的。在营养健康方面，企业会在研发初期进行产品规划，尽可能用技术保留食材本身的营养，最大程度还原菜肴原本的美味。在配送链方面，企业也会通过即时冷链配送，将预制菜安全送到消费者手中。

除低价给消费者造成的低质印象外，料理包中的食品添加剂也为不少消费者诟病。顺峰预制菜执行总裁何子彬认为，一些料理包原料的选择，以及是否添加食品添加剂，取决于不同企业的生产标准和工艺要求。

北京工商大学食品与健康学院副院长李健表示，我国对于食品添加剂的要求和监管非常严格，食品工厂只要按照相关标准使用食品添加剂，不会存在安全问题，所以不必谈食品添加剂色变。“当然，食品添加剂使用还是要遵循非必要添加越少越好的原则。如果还是对食品添加剂有担忧，消费者到超市选购商品时，可以关注配料表。”

【观点】

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4196亿元，预计未来保持较高的增长速度，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。预制菜能否做到安全、营养且美味？生产过程是怎样的？相关食品专家从不同角度进行了解读。

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖：

预制菜质量控制更具优势

随着现代技术的发展，预制菜能够很好解决并避免一些食品安全风险。这需要预制菜在工业化过程中做到“三转一保”。“三转”即厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，“一保”指传统品质保持。企业要做到技艺数字化、工艺标准化、生产装备化和品质传统化。

具体操作中，预制菜在原料采购的成本控制、质量控制及食材标准化加工方面更具有优势。比如在加工过程中，食材原料可以做到种养殖基地直采，企业会用到速冻锁鲜等技术，在短时间内将菜肴冻结，既能够解决微生物繁殖问题，还能避免营养流失问题。速冻锁鲜等物理方法可以解决食材的新鲜度问题，减少或不用防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂等。一个操作规范良好、质量控制严格的公司，其生产的预制菜在安全和营养方面都更有保障。

目前来说，预制菜行业相关配套技术、设备、工艺发展与百姓对食品美味、便捷、安全、营养的要求在逐步趋同，预制菜进入社会各个场景是大势所趋。随着人们对健康营养的追求，有清洁标签的预制菜或是人们以后追求的方向，而当下的技术完全可以做到不添加防腐剂，通过食材搭配、食味互作、调制调味等技术就能制作、复原传统菜肴的口味。目前，很多预制菜品牌已经开始关注清洁标签，启动相关产品的推广。

北京工商大学食品与健康学院副院长李健：

加工技艺能控制好预制菜油盐用量

预制菜的加工生产实际上比家庭做饭还卫生。预制菜在食材选择、初级加工、深度过程、配料、包装、运输等各个环节都有相应的规范标准，符合标准才能进入车间生产。

有消费者质疑预制菜高油高盐不健康，但一些加工技艺能很好地解决这个问题。预制菜是工业化产品，更容易实现标准化生产，统一控制油、盐、糖的比例。在市场对营养需求方面的影响下，不少企业开始往低盐、低糖的健康化方向转变。

食品添加剂随着食品工业发展起来，但不意味着可以随意添加。以防腐剂为例，食物想要在常温下保存时间长，可能就会添加防腐剂，但添加量有严格的法规和限量标准约束，安全性可以保障。当然，围绕消费者需求，未来可能会有更健康的食品研发出来。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯：

信息透明是消费者接受预制菜的首要门槛

这次事件中，家长在意的是预制菜的食品添加剂、加工过程安全性、农残、营养等问题。正规厂家生产的预制菜，其安全性不会比餐馆差。从营养角度来说，冷冻保存可以说是目前最能保留食物营养的方式，其营养和传统烹饪不会有本质差异，只是风味略有差别，这和食材、烹饪方式有关。

预制菜并非没有标准可依。其原料和加工过程都有相应标准，比如蔬菜有农残标准，肉蛋鱼有兽药残留标准，加工过程有相关技术规范标准等。这些基础标准涵盖食品原材料、加工制作等各个环节，相对完善，足以满足预制菜的安全管理。在标准体系完善的情况下，监管体系也需要健全。

目前，预制菜行业还需解决的是消费端的不信任，尤其是消费者对于“知情权”的要求。从农田到餐桌，停留在任何一步的加工，都可以叫预制菜，过程中哪些需要“知情”，尺度在哪里，是各方需要思考的关键。信息透明程度是消费者能否接受预制菜的首要门槛。