放开加盟还是坚持直营？标准化如何兼顾个性化？餐企负责人热议

餐饮企业是应该坚持直营还是放开加盟？在标准化和个性化方面应该如何取舍？10月10日，第三届中国餐饮品牌节举办，全聚德、翠华集团等上市餐饮企业负责人在“上市餐企如何打造自身护城河”主题圆桌对谈上对此表达了观点。

全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙认为，在整个加盟连锁体系中，要对品牌文化的理解有更统一的认识，用同样的态度和工作方法共同做好品牌。翠华集团中国区行政总裁唐一瀚表示，标准化对快餐来说是必要的，但对于包括茶餐厅等在内的品类，则需要保留一定比例的“个性化”。

周延龙坦言，全聚德以直营为主、加盟为辅，但在过去几年中加盟店也存在很多问题。“对于全聚德这种传统餐饮企业，在管理的规范化、产品产业链覆盖广泛性、服务理念、管理团队等方面，都存在不到位的情况，在这样的情况下，加盟店就很容易出现问题。尤其是大家对于全聚德的品牌文化，在理解上都存在差异。”

周延龙说，全聚德也在痛定思痛，今后将继续做连锁发展模式，但是要大力发展直营。对于加盟，将鼓励有加盟经验和产业资源的加盟商，做到“严管厚爱”。“一方面支持，一方面也要提出管理要求。”今年，全聚德在加盟体系中提出“打造正宗菜香味，挖掘浓浓人情味”，“在所有门店中贯彻这个理念，让全聚德更接近消费者心目中的样子。”

在餐饮业升级转型过程中，“标准化”成为很多餐饮连锁企业关注的重点。对此，唐一瀚认为，标准化对快餐来说是必要的，但是对于很多顾客来说，与餐厅的关系不仅仅是“吃顿饭”，而是一个享受个性化体验的过程。“比如翠华的面包一直坚持在门店现场制作。如果餐饮全部标准化、没有差异化，品牌就没有定价权，就会永远让别人来定价，永远无法控制盈利。”