连锁如何拓展、“小白”能否入局？餐企负责人探讨行业结构变化

餐饮连锁如何拓展？“餐饮小白”能否入局？餐饮“红利”是否依旧存在？红餐研究院近日就“餐饮新形势下如何破局”“餐饮增长新势能”等问题举办圆桌论坛。多位餐饮企业负责人认为，当下，餐饮的品牌、供应链、数字化都已经发生了深刻的变化，“老餐饮在增长、‘小白’在亏损”的现象十分正常。近几年，餐饮行业比较明确的“红利”已经不存在，餐饮业已经开始发生结构性的变化，未来愈加考验的是餐饮企业的综合实力。

话题一：“餐饮小白”还应该入局吗？

根据相关数据显示，2023年上半年，全国餐饮业累计新注册量达到166.9万家，同比增长25.5%。这一数据在今年一季度时仅为70万，意味着整个二季度猛增近百万餐饮入局者。仅6月，至少诞生了45万个“餐饮小白”。

数量庞大的新手杀入餐饮业，能否对在餐饮界耕耘了多年的“老炮”造成威胁？“餐饮小白”入局能否赚到钱？对此，南城香创始人汪国玉说，疫情3年，南城香“一直在开店、一直在挣钱”。疫情过去的这半年多时间，南城香在各方面也一直在“创新高”，甚至超过了2019年。“有很多人说今年上半年生意不好，那可能就是‘小白’。”汪国玉认为，很多人认为做餐饮门槛低，但实则不然，如果贸然入局，“赔钱基本上99%。”

紫光园集团总裁刘政认为，疫情过后，餐饮出现了几大关键词：“首先是疫情过后的报复性增长，随后出现泡沫降温，然后理性回归，还有就是‘小白’冲入餐饮市场。”刘政说，餐饮连锁企业，尤其是老字号，真正要做到的是满足顾客需求，以自身优势和市场需求，做到精准定位。“今年上半年，紫光园同店与2019年同期相比，收入上涨18.04%，‘餐饮小白’对于餐饮连锁企业来说，造成不了太大冲击。”

“突然出现的这一拨儿‘小白’，我认为这也是最后一拨儿。” 夸父炸串创始人袁泽陆表示。餐饮连锁企业的“三驾马车”——品牌、供应链和数字化都发生了深刻的变化。以“餐饮小白”品牌连锁化率来说，疫情使其发生了加速，餐饮的发展一定将朝着集约化和超级个性化发展。

“我们自己加盟商里面有非常多典型案例，比如他原来自己就做‘轰炸大鱿鱼’的，或者在摆摊卖铁板烤串的，在加盟了夸父炸串之后，他们感受非常深的就是：不是自己不能吃苦，而是过去自己干的时候，所有选品模式设计、定价、营销等，只要是在红利阶段，‘瞎干’就行了，但现在这些东西靠蛮力不行了，只能跟着品牌一起走。”袁泽陆认为，品牌给了加盟商非常多的智慧和经验的分享，加盟连锁实际上是一个“最佳实践经验提纯”，然后复制给所有门店进行共享。

话题二：“餐饮红利”还存在吗？

淄博烧烤的火爆出圈、不断出台的利好政策、各地频繁的促销活动……随着餐饮的强势复苏，“餐饮红利”是否还存在也成为关注焦点。西贝副总裁宋宣认为，现在餐饮业明确的“红利”已经不存在。

宋宣说，中国餐饮行业从1979年的第一张个体工商户执照颁出，一直到2019年，经历了40年的快速发展。在这40年当中，餐饮行业是有红利在的，很多餐饮的巨头成功原因之一正是踩中了这个红利。“但经历了购物中心红利、互联网红利、资本红利之后，尤其在2019年之后，餐饮业明确的红利已经不复存在。到了今年，餐饮业发生了很多结构性的调整，发生了结构性的变化。”

宋宣说，去年9月，西贝创始人贾国龙提出了“传统中餐烹饪艺术加现代食品科学技术加现代化管理手段”的“中餐现代化”理论，其中也包含了餐饮行业现代化的三个方面。“以数字化为例，就包括了新的营销渠道、不同的营收渠道给餐企带来的边际贡献率等。如今，餐饮业已经开始发生结构性的变化，未来愈加考验的是餐饮企业的综合实力。”

话题三：连锁门店如何拓展？

对于门店数量的发展，夸父炸串创始人袁泽陆提出，下一步，夸父炸串要做的就是“门店数量加密”。

据公开资料显示，夸父炸串于2019年初在北京创立，仅用了两年的时间，全国签约门店数近1000家，目前已经突破2000家，未来的目标是10000家。袁泽陆说，餐饮品牌区域的密度和加密，对品牌来说是非常重要的执行策略。“去年夸父炸串还处于品牌聚焦和加密的初始阶段，新增的门店可能散落在50个城市。但今年新增的门店中，绝大部分都集中在10个城市中，这是目前夸父炸串正在发生的非常重要的变化。”他表示，今年上半年新增的550家门店就是以这样的“加密”形式集中落户10个左右的城市。“未来包括北京、上海这样的城市，我们都在做‘突破门店密度极限’的实验。我的目标是，夸父炸串要成为这两个城市单品牌门店数量仅次于肯德基的品牌。”

南城香创始人汪国玉则认为，南城香一直把握着发展节奏，包括门店拓展数量等都不会“大起大落”。“我们做任何事情都有计划，有年度计划，然后5年计划、10年计划，目标就是把南城香做成百年企业。”

从今年2月开始，南城香推出的“3元早餐”受到关注，汪国玉说，这其实是南城香开始实行的“早餐倍增计划”。“很多人问我你做3元早餐挣钱吗？我可以说是100%挣钱的。南城香的中央厨房马上开始动工，投产升级之后加上供应链的完善，价格成本还可以继续下降。”汪国玉说，除了现在的“早餐倍增计划”，未来还会有“中餐倍增计划”和“晚餐倍增计划”。

话题四：直播和外卖还“香”吗？

疫情期间，很多餐饮企业通过线上直播和外卖保证了经营，甚至还出现了逆势增长。如今疫情结束，餐饮企业是否还会继续加码这两块业务？紫光园集团总裁刘政认为，通过对市场需求、自身优势、顾客需求的挖潜，紫光园的线上业务在品牌曝光以及营收等方面依旧取得很好的成绩。西贝副总裁宋宣表示，今年上半年，西贝的外卖收入超10亿元，占总营收的近30%。

刘政说，今年2月，紫光园察觉到北京消费者对于春饼的需求量大，所以在线上开始销售春饼，3人的直播团队当月的销售成绩是1500万元，3月则主打香椿、烤鸭，线上销售烤鸭团购券卖出了253万张，到店核销率为52.7%。“这不仅在淡季的时候弥补了客流，还带来了团购券之外的产品复购。”到了7月的旅游旺季，紫光园做了抖音热门话题“北京人有多少没吃过紫光园”，话题带动了100多个达人探店，7月的视频播放量达到6104万次。

对于外卖业务，西贝副总裁宋宣表示，西贝的外卖在今年给整个集团带来的边际贡献率一直在提高。今年上半年，西贝在外卖上的收入超过10亿元，占总营收的近30%。特别是去年11月上线的儿童餐外卖，整体贡献率也非常高。据统计，2019年至2022年期间，西贝抓住疫情带来外卖需求增长机会，外卖营收大幅增长86%。2023年上半年，西贝外卖业务同样增长显著，同比2022年上半年增长约41%。总览今年上半年，宋宣说，西贝整体恢复情况良好，预计或将达到“历史高点”。