立秋到来，北京老字号“贴秋膘”菜品热销

虽然还在“三伏天”，但8月8日迎来的立秋节气已经让人们按捺不住“贴秋膘”的热情。8月7日，新京报记者从北京多家老字号和知名餐饮企业了解到，烤肉、红烧肉、砂锅、肉饼等各种与“贴秋膘”相关的菜品都将成为消费者立秋时节餐桌的主角，多家餐饮企业负责人预计，包括烤肉、红烧肉等招牌菜品将在立秋当日销售翻番。

烤肉宛经理王刚介绍，距离立秋还有1个月的时候，门店就已经接到了不少顾客的订单，位于什刹海的烤肉季从立秋前一周的周末开始，“武吃自烤”体验项目就已经排满。相关负责人预计，立秋当日，烤肉宛、烤肉季的烤肉将要销售1000多斤，是平时的3倍。

立秋之后天气渐凉，热气腾腾的砂锅也是“贴秋膘”的好选择。老字号砂锅居的砂锅白肉、砂锅下水等砂锅菜在最近开启了热销模式，日销量达到600多份，立秋当天有望超过700份。中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立介绍，除了传统的砂锅菜，砂锅居还添上了砂锅焗花甲、砂锅盐焗鲍鱼、砂锅焗南瓜等，给消费者立秋的餐桌带来更多口味和体验。

在很多人“贴秋膘”的菜单里，红烧肉必不可少。鼓楼马凯餐厅的“镇店菜”毛氏红烧肉进入8月以来销量比之前提高了将近4成。鼓楼马凯餐厅第四代技艺传承人陶然介绍，毛氏红烧肉虽呈现出浓油赤酱的油亮色泽，但在烹饪过程中并不使用酱油，而是以冰糖炒出糖色，再将肥瘦三层的五花肉翻炒至裹满汤汁。用这种方法做出来的红烧肉色泽浓郁、肉香扑鼻、口感软糯。

在老西安饭庄，工作人员已经在为即将到来的立秋节气准备食材。老西安饭庄经理白穆沙介绍，按照以往的经验，在立秋当天，羊肉泡馍的销量要超过1000碗，现穿现烤的羊肉串销量可达5000串左右。此外，鸿宾楼的红烧牛尾、扒海洋，又一顺的老北京火锅，西来顺的油泼羊肉等美食，都会在立秋迎来销售高峰。

在很多北京人的食俗里，“贴秋膘”的必选离不开酱肘花。新京报记者了解到，同和居、惠丰门丁肉饼店、华天二友居肉饼店、新川面馆等多个餐饮品牌近期加大了肘子的供应量，以满足消费者“贴秋膘”的需求。惠丰门丁肉饼店厨师长闫亚强表示，根据以往立秋当天和平日销售数据的对比，门店在今年立秋时节准备了比平时多1倍的量，以确保让顾客吃上当天现酱的肘子。华天大数据平台数据显示，同和居的葱烧海参、干烧黄鱼，同春园的松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头等美食，预计都将在立秋迎来销售显著增长。

立秋过后就是“三伏”，老北京素来有“三伏烙饼摊鸡蛋”的老讲究，新京报记者了解到，目前多家老字号餐厅也已经将“三伏”民俗美食供应提上日程，推出各式“饼卷”套餐。“八大春”之首、江苏菜名店同春园饭店的烙饼摊黄菜，以及用烙饼将春园合菜、姜爆鸭片一齐卷上、搭配出的“苏式烤鸭”都已经开始热销；主打手工水饺的惠丰饺子楼除了供应烙饼摊鸡蛋，烙饼卷带鱼、烙饼卷肘子等多款烙饼套餐也将足量供应。