四川川茶志音频第18集-宋朝蜀人唐庚笔下的《斗茶记》

揭秘千年茶史寻味蜀韵茶香

——四川川茶志音频

第18集

宋代蜀人唐庚笔下的《斗茶记》

“斗茶”，又称“茗战”，是我国一项传统的比赛茶叶品质和烹茶技艺的茶事活动。它始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩，极具趣味性和挑战性。四川虽不是斗茶的发起地，却是全国接受“斗茶”风气洗礼较早的地区之一。尤其是在两宋时，蜀中斗茶风气之盛，参与者之广，远非一般的茶区和城市可比。并且，我国茶史上第一篇记录斗茶的文章《斗茶记》，也出自蜀人之手。《四川川茶志》今天就要跟大家说一说蜀人唐庚和他笔下的斗茶活动。

唐庚，字子西，眉州丹棱人，北宋绍兴年间进士，曾入朝为官，后被贬，谪居惠州。因为与苏轼是小同乡，贬所又同为惠州，再加上文采风流，所以，唐庚在当时有“小东坡”之称。同苏轼一样，唐庚也精于茶学，并且非常热衷于斗茶活动，《斗茶记》这部茶事专论，就是唐庚在政和二年三月，在自己家与几位友人斗茶之后写下的。

唐庚在《斗茶记》中，仔细阐述了自己关于“斗茶”的观点，他认为，斗茶有两个点非常重要，一是斗茶所用的茶品要新，无论是龙团凤饼，还是散茶，都必须要使用最新的茶；其次，是斗茶的水，要以“活”为上，他特别强调“汲泉煮茗，取一时之适”，意思是说，要因地制宜，以新茶配活水，方能收相得益彰之效。

宋代斗茶多选在清明期间，因为此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参与者一般都是饮茶爱好者的自由组合，多的十几人，少的两三人，每个参加斗茶的人，都要献出自己所藏的名茶，由大家轮流品尝，以决胜负。

宋人斗茶的第一道工序是碾茶、罗茶，也就是将饼茶捣碎碾细，再用茶罗筛出细末，取少量置入茶盏中备用。如果茶饼放置时间过长，还需设法将饼面一层油脂刮去后，用微火炙干，然后再捣碎碾细。斗茶的第二道工序是煎水候汤。第三道工序是调膏点茶，也就是将茶盏用沸水冲洗预热后，放入少量茶末，注入少量沸水搅拌调和成膏状，茶膏要像溶胶那样有一定浓度和黏度，然后再注入煎好的沸水就可以了。

斗茶的每一道工序都很严格，有许多讲究。对此，宋人有不少的经验之谈，但在具体操作中也全凭斗茶者的经验来掌握。如煎水候汤，这是事关斗茶成败的最基础的一环，其技术要领一是掌握火候，要用活火煎茶，当时蜀中文豪苏轼所作的《汲江煎茶》诗中即有“活水还需活火烹”之句。二是注意辨别水温，及时取水，煎水不能太老，“过沸则水老而茶乏”也不能太嫩，“汤嫩则茶力不出。”因为煎水是用专门的汤瓶，水在瓶里有无“鱼目”“蟹眼”出现，煎水人是看不到的，全凭经验掌握。因此时人在总结斗茶经验时，大都认为“候汤最难”。

而“点茶”则是整个斗茶过程中最富个性化、创造性的工作，点茶的关键是在调好茶膏后，如何注入沸水。北宋蔡襄在他所著的《茶录》中对“点茶”的工序作了这样的记载：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止。”但在实际操作中，具体放多少茶叶，要根据品茶人的数量以及茶盏的大小来定，注水也非一蹴而就，而是要分成几次注入，第一次要沿杯壁注水，不能过急过猛，不能面对茶膏直接冲注。第二次要急注急停，反复几次。第三次要围绕杯壁四周回旋注入，且要边注边用竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，这就是所谓的“击拂”。最后一次注水主要是调节茶的清浊、稀稠，水量全凭斗茶者的经验控制。

宋代衡量斗茶胜负的标准有两个，一看汤色，二看汤花。所谓汤色，也就是茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，则表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，则表明蒸时火候不足；色泛灰，则是蒸时火候太老；色泛黄，说明采摘不及时；色泛红，则是炒焙火候过了头。

所谓汤花，则是指汤面泛起的泡沫。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就会匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。因此，水痕出现的早晚成为决定汤花优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。

宋人斗茶时，对所用的茶盏也颇有讲究，茶盏釉色一般有黑、褐、青、青白等等，其中以黑釉盏最适合用来“斗茶”。因为黑色茶盏与白色茶汤恰可相映成趣，更具观赏性，因此两宋时黑釉茶盏随着斗茶之风的盛行而日益受到人们的偏爱。在四川省的都江堰、广元等地，近年都先后发现有不少宋代生产的黑釉茶盏。

从蜀人唐庚《斗茶记》的诞生，到蜀地宋代大量黑釉茶盏的生产，我们可以看出，宋代的四川，斗茶之风盛行。究其原因，不仅是因为蜀地有浓厚的茶文化底蕴和茶事活动的氛围，更重要的是蜀地因为其特殊的自然地理条件，长期保持着相对安宁的发展环境和经济的高度发展，这就吸引了无数文人墨客到此游览品茗，并留下了一众佳作，这些作品极大的丰富了我国茶文化的宝库！

《四川川茶志》

由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作！

文案编辑：杨睿  

录音制作：葵葵

本文参考书目：

《四川省志•川茶志》

《四川茶事考》

《四川茶叶史》

《中国茶文化》

《茶录》