四川川茶志音频第11集-元代四川制茶之法

揭秘千年茶史寻味蜀韵茶香

——四川川茶志音频

第11集

元代四川制茶之法

《四川川茶志》今天要跟大家聊一聊宋元时期，四川散茶的制茶之法。

散茶的制造起源于唐代，但一直到南宋时期，散茶的制造工艺才真正得以发展，因此才有“南渡之后，茶渐以不蒸为贵”的说法。据文献记载，宋代散茶的制造方法是蒸后不压、不磨，直接烘干。这种蒸青散茶不仅减少了制工的麻烦，还保持了茶的真味。因此到了明代，蒸青散茶得到了普遍的推广，而在唐宋两代非常流行的蒸青团茶和饼茶则逐渐被淘汰，不为世人所重。

元代茶叶的制造方法跟宋代相比并没有太大的变化，但散茶制作已经有了较为完备的工艺和完整的流程，元代农学家鲁明善在他创作的农书《农桑撮要》中，对元代散茶的制作工艺和流程有详细的记载，其中一句为“摘茶，略蒸，色小变，摊开，扇气通，用手揉，以竹箬烧烟火气焙干”，从这句话可以看出，元代散茶的制作过程主要有“杀青、揉捻、干燥”三道工序。

元代散茶的杀青方法有两种，第一种是蒸青。元代的蒸青方法与唐宋时期的蒸青方法基本相同。都是采用普通的瓦甑或者木甑做容器，使用薪材作燃料。茶蒸好了之后，就将其薄摊在筐箔之上。第二种杀青方法则是锅炒杀青，元代锅炒杀青使用的器具就是普通的煮饭铁锅，锅的直径大小根据茶叶生产量的大小有所不同。同蒸青杀青相比，锅炒杀青操作更简便，而且减少了蒸青的水分，缩短了茶叶的干燥时间，降低了干燥的成本，因此在元代被大量的采用。

元代制茶的一大特点就是采用了揉捻工艺，从制茶工艺的发展历史来看，揉捻工艺其实是从唐宋时期饼茶制造中的捣拍工艺演变而来的。元代茶人在制造散茶时已不再使用捣拍的方式将茶叶碾碎，但叶茶杀青后若不进行处理，待到干燥之后就会粗枝大叶，于是元代的茶人们为了缩小干茶的体积，就逐渐探索出了“揉捻”的技术。

揉捻的方式主要有两种，一种叫“团揉”，具体操作方法是茶人们将五指分开，然后用双手抱住茶叶做圆周运动；另一种揉捻的方式叫“推揉”，在操作中，茶人们用一只手扶住茶叶，另一只手则用力向前推进，以防止茶叶散开。无论是团揉，还是推揉，茶叶都会在揉捻过程中呈滚动方式前进。从现代制茶学的理论来理解，“揉捻”的主要目的是增加茶叶细胞的破碎率，提高茶叶水浸出物，同时也可以使干茶形成紧卷的条索，有利于储藏和运输。

元代散茶制作的最后一个步骤就是干燥，当时，干燥主要有烘焙和炒干两种方法。“入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。”元代散茶的烘焙方法与饼茶的烘焙方法相同，都是采用烘笼进行烘焙，温度也是以手不感到灼热为适度。炒锅干燥就是直接将茶叶放在铁锅里炒干，锅的大小根据茶叶量的多少而有所不同。

总的来说，元代的制茶技术基本保持了宋代的方法，元代四川茶叶的生产也基本上保持了宋代的生产格局。但是，到了明代，茶叶的制造方法却产生了巨大的变化。明代，随着经济的发展，我国的茶叶制造也进入了飞速发展期，不仅形成了六大茶类的制造技术，也奠定了我国现代茶叶制造技术的基础。下一期《四川川茶志》，我们将和大家分享明代四川的制茶之法。

《四川川茶志》

由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作，

感谢四川省茶艺术研究会副会长钟国林老师对本节目的特别指导！

文案编辑：杨睿  

录音制作：葵葵

本文参考书目如下：

《四川省志——川茶志》

《四川茶叶史》

《四川制茶史》

《王祯农书》

《农桑撮要》