四川川茶志音频第9集-唐代四川制茶之法

揭秘千年茶史寻味蜀韵茶香

——四川川茶志音频

第9集

唐代四川制茶之法

四川，是茶树种植和茶叶制造的起源地，早在2000多年前，茶叶就已经出现在了四川人的日常饮食中。《四川川茶志》今天就要跟大家聊一聊起源于四川的制茶之法。

先秦时期，古蜀先民对于茶叶的利用非常简单，基本没有什么加工技术，就是从野生茶树上采摘成熟的鲜叶，之后或晒干直接食用，或烹煮之后和饭菜一同食用。据四川省茶艺术研究会副会长钟国林老师介绍，先秦时期的人们主要是把茶叶当做药物来使用的。【录音1 最早在秦汉以前，它都是药用，采来过后治病。因为这些先蜀的人他们就发现这个叶子采摘下来熬成汤过后，人就感到很清醒，思维敏捷，还有就是觉很少。又加上它能够使人的身体很舒爽，所以说它就有一种药用的功效。那么，在秦汉以前的加工呢，一般就是把这个茶树，这个茶树的叶子采摘下来过后呢，就是进行晒干，或者说是四川话说的“捞一道水”，“捞一道水”过后呢，就是再把它拿来晒，晒干了过后来储存，这是最初的加工方式。】

到了秦汉魏晋时期，巴蜀地区开始出现了茶叶的加工技术。东汉时期的著名学者、书法家张揖在他的著作《广雅》中，记载了汉朝的制茶之法，原文是这么说的：“荆日间采茶作饼，成以米膏出之，若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼（mào）之，其饮醒酒，令人不眠”。张揖所说的这种制茶法，是将采摘到的鲜蒸青做出来的茶呢，更容易成型。在一起，之后用炭火烘干，烘干后的茶团非常便于储存，需要的时候，只要将茶团捣成碎末，放入器皿中，注入沸水，再加上葱姜桂桔等其他食物调味，就能直接食用了。【录音2 晋朝的时候，有个叫傅咸，他写了本书叫《司隶教》，书中就记载成都市场上有个老妇人卖茶粥，结果当地管理市场的那些人的话，不仅把茶粥给他砸了，还把茶具给他打了，把这个老妇人抓到监狱头关起… …在当时的成都就已经有这个茶粥来卖了。他要卖茶粥，他肯定就要把茶叶先加工好。】

唐代的巴蜀地区，是全国的茶叶制造中心，当时，四川已经出现了蒸青制茶的方法，而蒸青饼茶也成为了唐代茶叶的主要产品[录音3 蒸青，蒸青呢就是蒸汽杀青。蒸青做。”的茶呢，更容易成型。杀青最早就是捞一下水，最后捞一下水过后因为水分太重了，有时间掌握不好，最后就采用蒸青，蒸汽来蒸，蒸出来过后来，效果很好。但同样也是水分过多，有时间就掌握不好，后头就变成了用铜锅来杀青。所以说它这个技术是不断的演变，不断的改进，不断的提高，这样子总结出来的]。

所谓蒸青制茶的方法，就是将鲜叶蒸后捣烂，揉捏成有孔的茶饼，贯串起来烘干储存。需要饮用的时候，只要将茶饼碾成细末，再加水冲泡煮沸就可以了。茶圣陆羽在他的著作《茶经》中，对唐代的蒸青制茶的方法有详细的记载，其中，《茶经•三之造》一篇还明确指出，唐人从采摘鲜叶到制成茶叶有“采之，蒸之，捣之、拍之、焙之，穿之、封之”七道工序。

唐代蒸茶使用的工具是炉灶和甑（zèng）。唐人蒸茶时，先在铁锅里装满水，待水沸腾之后，就将装满茶叶的甑子放入锅中，再根据甑的大小和鲜叶的多少来控制蒸茶的时间，鲜叶的成熟度越高、量越大，蒸的时间就越长。这种蒸汽杀青方法目的在于破坏鲜叶酶的活性，防止发酵，同时消除鲜叶的青臭气，显露茶的清香气。

茶被蒸熟之后，制茶人会将其稍做摊晾，散去水蒸气，之后就可以进行捣拍的步骤了。唐代制茶饼，有出膏和不出膏两种制作方法。不出膏的制法是将蒸熟冷却后的茶叶，直接捣拍成饼，出膏的制法则是将冷却后的茶叶用干净的布包起来，再榨压出茶汁，这个过程呢就是“出膏”。无论是哪种制作方法，都要先将冷却后的茶叶放入杵臼中，用木棒捣碎，这是为了破坏茶叶的组织细胞，使茶汁流出粘附于茶叶表面，这样茶叶中的可溶成分就更容易溶解于水，增加茶汤的浓度。

捣碎后的茶叶会被放入模具中拍打成形，此时，茶饼的含水量还很高，所以形状还不能固定，也不能直接出模。这个时候，制茶人会将茶饼从模具中翻倒在芘莉上，再送入焙灶烘焙。烘焙这一步骤除了可以固定茶叶的外形外，还可以利用高温干燥，迅速制止酶的活动，让茶叶停止发酵，使茶叶所形成的良好品性固定下来。

对茶叶进行烘焙时，一定不能使用烈火，或者明火，而要使用通彻的无焰、无烟之火。唐代茶饼的烘焙是在焙灶上进行的，焙灶由两部分组成，上下各有一棚。烘焙时先将带模具的茶饼轻轻翻转，接着将茶饼放在芘莉上，送入下棚中烘焙。等到茶饼脱水定型后，再将它从下棚升到上棚中烘焙。一般而言，小茶饼几个小时就可以烙干了，但一斤以上的茶饼则需要十个小时或者一天以上才能焙干。

茶饼干燥定型之后，就轮到“穿封”这个步骤了。此时，制茶人会用棨（qǐ），也就是锥刀在茶饼中心钻个小孔，再用细小的竹竿将茶饼穿起来，放入木制的”育“中保存。陆羽在《茶经》中对这个装茶的“育”有详细的描述，说它是一个木制的框架，四周用竹篾编织，再用纸裱糊，上面加盖，中间有个隔断，可以放置穿有茶饼的竹竿。育的侧面有一个小门，可以开闭。它的中央则放置有一个器皿，里面盛有火灰，这个设置可以使育中放置的茶叶始终保持在干燥状态，即使长时间存放也不会变质。

从陆羽《茶经》中的描述来看，唐代的整个制茶工艺流程连续，紧凑，很像一种手工作坊式的生产。当时四川的雅州、眉州、邛州、彭州、巴州等地都是用这种方法来制造饼茶的。

除了蒸青饼茶之外呢，唐代还出现了蒸青散茶。它的制作方法是采摘鲜叶蒸熟后，直接烘干，不捣不压，饮用时也不再碾碎，而是全叶烹煮。当时四川蜀州就曾出现过这种散茶，且品质较佳，被称为“散茶之最上也”。只是，唐代主要是以制饼茶为主，所以散茶虽然已经出现，在民间却并不流行。

好了，唐代的制茶之法今天就跟大家分享到这里，下期《四川川茶志》，我们将继续与大家分享宋代的制茶之法。

《四川川茶志》

由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作，

感谢四川省茶艺术研究会副会长钟国林老师对本节目的特别指导！

文案编辑：杨睿  

录音制作：葵葵

本文参考书目如下：

《四川省志•川茶志》

《四川茶叶史》

《四川制茶史》

《陆羽茶经》