“解放”拍黄瓜，让食品监管标准回归民间

终于能够愉快地吃“拍黄瓜”了。

7月12日市场监管总局公布了《食品经营许可和备案管理办法》，新规将从12月1日起施行，取代2015年版的《食品经营许可管理办法》。

《办法》重新梳理食品经营许可经营项目和主体业态分类，并对每一类别分别明确了具体分类情形以及许可和监管要求，增强了可操作性。对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了简化许可的规定。《办法》第十四条明确，食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

此前，“拍黄瓜”的新闻不断：有火锅店因为卖“拍黄瓜”被重罚1万元；湖南株洲一对父子举报当地饭馆“拍黄瓜”竟然高达49次；之前“凉皮放黄瓜丝被罚”还上过热搜，有网友吐槽说，凉皮、黄瓜“两口子”过了一辈子，结果发现是“非法同居”。

“拍黄瓜”成了“职业打假人”最爱举报的项目，这是因为其家常菜的身份，和食品监管中作为“冷食类食品、生食类食品”对待的巨大落差。因为凉菜、生食不经过热加工，容易滋生细菌而变质，所以原先市场监管部门对于“制售生食类食品”提出了更严格的要求，一般要求餐馆有一个不低于5平方米的制作凉菜的专间，具备二次更衣洗手的消毒设备。这就把绝大多数的小餐饮店挡在合法经营“拍黄瓜”的外面了。

食品安全大如天，但是，作为小馆子经常性经营的，且并不需要深度加工的“拍黄瓜”，和一般由中大型饭馆经营的白斩鸡、拌牛肚、醉虾等凉菜，放到同一个食品类目里，按同一个标准监管，合适吗？甚至还有网友归谬说：汉堡里夹的生菜算不算“凉菜”？馄饨里撒葱花要不要5平方米的专间？结果必然是普遍性违法，选择性执法，要挟式举报之间的恶性循环。

“普遍性违法”的大背景，会让食品监管工作失了准头，乃至被个别“职业举报人”牵着鼻子走，执法者也容易躺进“舒适区”里，可以随时处罚一些违法“拍黄瓜”来提升政绩KPI。

食品安全标准不能脱离现实，高蹈不顾，质量规范作为指导整个餐饮行业日用的标准，必须做出精细化的区分，不能一味“向上看齐”。食品安全标准要回到民间、回到现实，回应公众想解决的急难愁盼的问题。

“解放”拍黄瓜不是小事，背后是“放管服”改革的大文章。这次《食品经营许可和备案管理办法》的修订，坚持落实中央决策部署，坚持问题导向，回应民间基层呼声期盼。新《办法》鲜明地贯彻了“放管服”改革精神，体现了实事求是的工作作风，在优化营商环境方面还有很多新措施，包括：将食品经营许可办理期限从原来的至多30个工作日压缩到了15个；对于食品自动制售等新业态发放行政许可，助力新业态健康发展。

法规要求不能脱离现实，兀自高蹈。管，是为了捍卫舌尖上的安全，而不是难为经营者；放，是为了激发市场活力，而不是对食品风险听之任之。实事求是地降低、简化拍黄瓜、泡茶等简单加工食品的监管要求，让食品监管标准回归民间，回归群众的真实诉求。