汪曾祺：鳜鱼

读《徐文长佚草》，有一首《双鱼》：

如绷鳜鱼如鲋栉，

髻张腮呷跳纵横。

遗民携立岐阳上，

要就官船脍具烹。

青藤道士画并题。鳜鱼不能屈曲，如僵蹶也。缅音计，即今花毬，其鳞纹似之，故曰罽鱼。鲫鱼群附而行，故称鲋鱼。旧传败栉所化，或因其形似耳。

这是一首题画诗。使我发生兴趣的是诗后的附注。

鳜鱼为什么叫作鳜鱼呢?是因为它“不能屈曲，如僵蹶也”。此说似有理。

鳜鱼是不能屈曲的，因为它的脊骨很硬。但又觉得有些勉强，有点像王安石的《字说》。

这种解释我没有听说过，很可能是徐文长自己琢磨出来的。

但说它为什么又叫罽鱼，是有道理的。附注里的“即今花毬”，“毬”字肯定是刻错了或排错了的字，当作“毯”。

“罽”是杂色的毛织品，是一种衣料。《汉书·高帝纪下》:“贾人毋得衣锦绣、绮縠、稀纻、罽”。

这种毛料子大概到徐文长的时候已经没有了，所以他要注明“即今花毬”。

其实罽有花，却不是毯子。用毯子做衣服，未免太厚重。用当时可见的花毯来比罽，原也是没有办法的办法。

而且罽或缩，这个字十六世纪认得的人就不多了，所以徐文长注曰“音计”。

鳜鱼有些地方叫作“悸花鱼”，如松花江畔的哈尔滨和我的家乡高邮。

北京人则反过来读成“花鲜”。叫作“悸花”是没有讲的。正字应写成“罽花”。

鳜鱼身上有杂色斑点，大概古代的罽就是那样。

不过如果有哪家饭馆里的菜单上写出“清蒸罽花鱼”，绝大部分顾客一定会不知道这是什么东西。

即使写成“鳜鱼”，有人怕也不认识，很可能念成“厥鱼”(今音)。

我小时候有一位老师教我们张志和的“渔父”，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，就把“鳜鱼”读成“厥鱼”。因此，现在很多饭馆都写成“桂鱼”。

其实这是都可以的吧，写成“鲜花鱼”、“桂鱼”，都无所谓，只要是那个东西。不过知道“罽花鱼”的由来，也不失为一件有趣的事。

鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。

刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。

鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。

我在淮安曾多次吃过“干炸花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说:“酒足饭饱，惭愧惭愧!”

鳜鱼的缺点是不能放养，因为它是吃鱼的。“大鱼吃小鱼”，其实吃鱼的鱼并不多，据我所知，吃鱼的鱼，只有几种:鳜鱼、鲖鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。鱼本名。

《本草纲目·鳞部四》:“北人呼蠖，南人呼鲴，并与音相近，迩来通称鲖鱼，而蠖、之名不彰矣。”

黑鱼本名乌鳢。现在还有这么叫的。林斤澜《矮凳桥风情》里写了乌鳢，有人看了以为这是一种带神秘色彩的古怪东西，其实即黑鱼而已。

凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强。我小时曾在河边看人治黑鱼，内脏都掏空了，此黑鱼仍能跃入水中游去。

我在小学时垂钓，曾钓着一条大黑鱼，心里喜欢得怦怦跳，不料大黑鱼把我的钓线挣断，嘴边挂着鱼钩和挺长的一截线游走了!