服务毛主席22年的厨师程汝明：红烧肉不能放酱油，每天菜单要销毁

“程府宴”的创始人程汝明，自1954年开始便为毛主席提供餐饮服务，直到1976年毛主席去世，一共长达22年，此后他还为多位中央领导服务过，退休前一直是中南海总厨师长，被业内称为“中南海御厨”、“国宝级厨师”。

程汝明1926年出生于山东莱州的农村，他是家中的老大，还有5个弟妹，为了改善家里的困境，他9岁就下地干活了。12岁时，他跟着一个在天津永安饭店打工的老乡去了天津。

当时天津有很多外国租界，吃西餐的人非常多，于是程汝明便进入西餐厅打工，在以后的十来年里，他先后在天津的“惠中饭店”、“法兰西俱乐部”、“犹太俱乐部”、“起世林饭店”、“维克多力饭店”、“聚合城饭庄”等多家中外饭店学徒，逐渐学到了真本事。

尽管有了手艺，工资也高了，但程汝明把钱全部寄回家以后，家人的生活依然很艰难。

新中国成立后，程汝明的生活终于发生了变化，乡下家里因分了土地而情况有所改善，他也于1950年初成为国有铁路的正式员工，第一次穿上崭新的制服，他打心眼里感激共产党，工作更加卖力了。

1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，这是新中国第一次承办大型国际性的民间会议，中国政府做了非常认真和充分的准备。程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐，他的专长得到了充分的发挥，外宾很满意他的配餐，他也因此受到了外交部的表扬。

1954年，程汝明正式被调到了毛主席乘坐的专列上，开始了为主席长达22年的服务。

程汝明刚来时，对于毛主席的喜好还不清楚，于是他经常找另一位老厨师李锡吾请教，李锡吾告诉他，毛主席有个习惯，有些他没有吃过的菜，即便是名菜，不管烹调得多好，他都不会吃。

这样厨师就不知道究竟是他不喜欢吃还是胃口不好，心里就会没底，这样的情况多了的话，领导就会考虑换厨师了。所以给毛主席做的最初的几道菜，一定要符合他的口味。

于是程汝明第一次为毛主席精心做了一道“素炒菠菜”，却直接被退了回来，这让他感到非常后怕。

幸好工作人员提醒他，毛主席提出这道菜要加点油炒，于是程汝明针对性地进行了改进，并在菜里加入了高汤，这次送过去主席果然吃完了。

这件事让程汝明意识到，一定要用功钻研毛主席的饮食喜好，他更加虚心地向李锡吾请教，很快熟悉了情况。

后来两个人经过分工，李锡吾主要负责做毛主席湖南家乡的一些特色菜，程汝明则负责做西餐以及中餐其它菜系的特色菜。

1961年，毛主席对身边的工作人员进行了一些调整，李锡吾被派到陶铸家中任主厨，从此程汝明成为了毛主席唯一的主厨。

“毛氏红烧肉”是现在很多菜馆的一道名菜，但在程汝明看来，但程汝明认为他们大多数都是不正宗的，因为他们在这道菜里都放了酱油，而毛主席是从来不吃酱油的。

程汝明起初不知道这个习惯，他做了一盘红烧肉，结果毛主席一口没吃。后来程汝明了解到毛主席之所以不吃酱油，是因为早年时他家里开过酱油坊，当时由于条件有限，都是自然发酵，有一次他在酱油缸里看到了浮动的蛆，所以以后就再也不吃酱油了。

这让程汝明犯难了，红烧肉不放酱油哪里有味道？经过琢磨，他决定将糖在油里炒成红色，用来替代酱油，这样不仅保持了原有的颜色，而且甜、咸兼备，毛主席非常喜欢吃。

毛主席还喜欢吃辣椒和苦瓜，他经常说：“不吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”但这两个菜也得放酱油，程汝明经过研究，决定用豆豉替代酱油，果然在尽量保持了菜的原有风味上，做到了让主席满意。

在三年困难时期，毛主席决定降低自己的伙食标准，于是他定下一个规矩：不准吃肉。这让他程汝明很着急，为保证主席的健康，肉肯定还要吃，但又不能把肉做到明处。

于是程汝明决定“把肉放在暗处”，最好能化肉于无形，他偷偷往葱花饼里加了猪肉，恰巧毛主席平时爱吃肥肉，于是他就用肥猪肉熬了一碗大油，在做葱花饼的时候，把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。

当时毛主席并没觉察出饼的异样，吃了以后觉得非常香，就对程汝明说：“以后多给我做这个饼，好吃啊！”然而没过多久，毛主席还是发现了饼里有肉，程汝明随即被告知“不许再做大饼”。

即便是在粮肉丰足的年代，毛主席的饭食也很俭朴。程汝明曾记得毛主席的年夜饭只有这么几个菜：红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，倒是有几次除夕中午剩了菜，晚饭的时候，主席还一定要让程汝明端上桌来。

曾经有一段时间，毛主席得知江青的伙食费月耗非常高，很不高兴，便把程汝明推荐给了她，此后程汝明同时也开始负责江青的伙食，他在江青身边一呆就是16个牛头，直到“四人帮”垮台。

程汝明到江青身边后，一直规规矩矩地做人，认认真真地做事，江青也没怎么为难过他，即使她偶尔会因为饭菜撒邪火，程汝明也能把她给“治”了。

1956年6月，毛主席在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头·游泳》，其中有一句是“才饮长沙水，又食武昌鱼”。这首词发表以后，很多读者以为毛主席是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。

但程汝明后来说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。”

当时的情况是这样的：毛主席专列来到了湖南长沙，当地政府特准备了武昌鱼，程汝明刚杀完鱼，突然接到命令，不吃午饭了直接从长沙奔武汉，趁着这条武昌鱼还新鲜，程汝明就把收拾好的鱼放到了自制的冰箱里。

到武汉时正好中午，程汝明就为毛主席烧制了武昌鱼。他将鱼和紫苏叶子放在一起烧，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。他只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡。毛主席吃到了这条武昌鱼后，非常满意，连鱼带汤都吃了下去。吃完鱼后他诗兴大发，于是写下了这首词。

程汝明为自己的作品被融合进人民领袖毛主席的作品之中，感到莫大的幸福，这也是程汝明一生最为骄傲的一道烹饪杰作之一。

程汝明曾说自己给毛主席做过的很多菜的菜单自己已经记不清了，因为当时有规定，不许工作人员留菜单，每顿饭做完以后，菜单必须销毁。

起初程汝明也不理解这项规定，但后来上级给他解释说，如果菜单泄密，领导人的饮食习惯被敌对势力掌握，他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化，然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难，程汝明这才明白这项规定的意义。

此后的22年，程汝明每次做饭前会先写一份菜单上报，得到批准以后，他再抄一份带到厨房，做完菜以后就把菜单销毁，他对这项流程记得很清楚。

为了保密，程汝明自己的身份也得瞒着家里，家里人只知道他住在中南海，每次他给家里人写的信的地址都是“中南海101信箱”，直到毛主席去世以后，他的家人才知道“101信箱”其实就是毛主席的住处。

粉碎“四人帮”以后，程汝明的家人起初担心他为江青服务了这么久，会不会因此受到牵连，但他的忠诚和正直大家都看在眼里，最终他也没有受到牵连。

上世纪80年代，新一届中共中央书记处成立，程汝明又被调进了中南海，主管新一届书记处书记们的餐饮，他不仅工作认真负责，而且还带出了一大批优秀的徒弟。

1983年，中国烹饪界授予程汝明“特一级厨师”的称号，2002年，北京市烹饪协会又授予他“国宝级烹饪大师”的称号，当时全北京只有16个人。

程汝明退休以后，又创办了自己的餐饮品牌“程府宴”，“程府宴”并不是标准意义上对外经营的餐饮场所，只是一个程府亲朋好友以及中南海内的长辈们的聚会之所，所烹饪的菜肴几乎完全秉承着当年程老为毛主席等中央首长烹饪菜肴时的口感风味，不夸张地说，菜肴犹如国宴一般。

2012年3月14日，程汝明病逝，享年86岁。但他的“程府宴”却仍在继续发展，现在已经传给了他的外孙刘键，以后一定会更加发扬光大！