米其林龙虾鲍鱼，香不过农村吃席

米其林龙虾鲍鱼，香不过农村吃席


作者 | 木子童


没到过万里长城，不算来过中国。


没吃过农村大席，不算了解生活。


没有精致的摆盘与优雅的就餐环境，也没有空运的食材和蓝带的主厨，村里的大席和黄土地一样粗糙而赤裸。


以任何城市执行的卫生标准来看，大席都不太可能合格。但就是这样的席面，却能叫人一看就饿。


今年，山东的大席上过热搜，热搜名就叫“太想去山东吃席了”。


评论区人人恨不得立刻去山东做客，因为视频里的菜看起来实在太馋人了。


乡村治席，丰俭由人，“一个地方一个兴法”。


220块钱在山东，可得八盘八碗，有些地方讲究十菜两汤，有些地方讲究十二菜两汤，菜色全看主家择定的贵贱。


二三百是一个档次，五六百是一个档次，700以上又是另一个档次。


这次热搜上的席面不高不低：450元一桌，18个菜、2个汤。


但菜已经是横菜连着横菜：羊肉羊肚冻、五香酱牛肉、乡村溜达鸡、大肘子、油炸爬叉、四喜丸子、酱香排骨、干煸鸡胗、麻辣小龙虾、红烧大鲤鱼、辣炒大肠、凉拌猪耳、盐水大虾、爆炒鱿鱼圈、凉拌芸豆、地瓜丸子、腰果炒虾仁、京酱肉丝。


别说上桌，光看着报菜名都能连下两碗米饭。


三年疫情，几乎已经让“乡宴”成了高风险、高聚集的代名词，以至于我们近乎遗忘，它曾经是多少小朋友的念想。


乡宴未必多值钱，但那满仓满谷的丰盈，是家里无论如何也营造不出来的热闹。


猪是一只一只现宰的，牛羊鸡块论盆装。


蒸笼垒到天上，炒锅大得可以捉迷藏。


这边是来帮厨的四邻，阿婆阿姨蹲在大水盆边，一边洗菜摆盘，一边笑着闲聊。


那边是好奇的孩子，痴痴地站在场边，看乡厨大马金刀地往炉灶前一站，流着汗蹙着眉，倒一盆肉丁、倒一盆辣椒，大炒勺一颠一炒，食材在火光中翻飞起舞。


一张圆桌要摆十几道菜，盘子是不能太大的，但不大的盘子里，菜量绝对不小。


肉块必要堆到冒尖，鱼虾必要满盘，颤巍巍一只肘子顺着盘边酱汁横流。


丰盛的食材拥挤在一起，腾起团团热气，如同土炕上的大花棉袄，满得俗气，也满得充满生命力。


朋友小魏告诉我，这样的吃席视频是他最近饭前的必刷余兴，健脾开胃。


和他一同流口水的，还有几千万网友，大家说：


“二舅没治好的精神内耗，吃席给我治好了。”


看鸡鸭鱼肉是香的，看水席蒸碗是香的，就连200块钱一大锅的烂面片汤，看起来都是香的。


因为屏幕彼端的食客吃得专注而满足。


村宴中，人类重新找回了对待食物的热忱。


物资匮乏的年代，每一点食物都被珍重，但城市的宴席里，食物越来越像一种社交的附属。


它是蛋糕顶端的奶油花，装点了节日的氛围，但桌边推杯换盏的人，没几个人关心它是不是好吃，心情好了，一同吞吃入腹，心情不好，便用叉子拨在一边。


不过在乡村的宴席里，食物依旧是主角，它是人们相聚在一起最重要的理由。虽说现在已不像从前一样迫切地需要一个由头打牙祭，人们依然保留着传统。


菜从下锅就受了惦记，满桌人的视线老鹰般紧跟着传菜人的托盘移动。上一刻，叔伯阿姨还在云淡风轻地说今天菜色平平，下一刻，七八双筷子就已蜂拥而上。


有人开玩笑，吃席要和喝酒的人坐一起，再不然，就坐小孩桌。因为喝酒的人顾不上吃菜，小孩战斗力不足，除了这两种，谁也抢不过。


再没有什么饭，比抢着吃的更香。


食客脸上的风霜，无不在述说生活的不易，但在坐上餐桌的这一刻，一切都消失在了面对食物的热情之中。


常年浸淫美食视频的小魏告诉我：乡宴专治矫情。


一切繁文缛节在乡宴面前，都会显得不合时宜。


美食评论区常见灵魂三问：戴手套了吗？戴口罩了吗？戴帽子了吗？
如果没戴，那不好意思，甭管做得好坏，我先吐为敬。


三样都戴齐了，依旧有刺儿可挑：


这么多油？热量炸弹！这么多糖？皮肤变黄！


但在做席的评论区，很少有人吹毛求疵。即使偶尔有人搞不清状况，立刻也会被别人杠回来：


村儿里哪儿这么多讲究？


城市彼端的你，有多久没有毫无负担地面对一顿好饭了？


无孔不入的营养教育，数据化了健康，也数据化了你我。


坐在餐桌前，饭菜自动折算成卡路里和营养元素，一盘红烧肉明明喷香，却因为脂肪含量和高糖高钠而面目可憎。


但在远离城市的乡宴里，所有教条都可以被暂时遗忘。


乡宴的厨房，向来设在会场的近旁。光秃秃一片平地，厨师拉来锅碗瓢盆，用砖块垒灶，架上一口锅子，就是新鲜出炉的后厨。


从洗菜到切配再到炒制，甭管是主家还是宾客，走过路过，一览无遗。


观众笑称，这就是中国最标准的“明厨亮灶”：


“饭馆讲究锅气，乡宴不止有锅气，还接地气。”


厨房与餐桌零距离，所以从不惮做一些需要精准拿捏出餐时间的菜品。


比如浇汁锅巴，新炸出来的热锅巴滋啦一声浇上浇头，上桌还能听到哔哔啵啵的脆响。


再如拔丝红薯，趁热上桌，趁热下著，根根糖丝拉出甜蜜。


忙乱的热闹中，没人在意灶台边人来人往的尘土，也没人在意厨子是不是把空调料瓶乱扔在了地上。


如果说城市的餐桌链接的是五湖四海，那么乡宴的餐桌链接的就是当地的山川湖海。


每种出现在乡宴上的珍馐，都是当地人对乡土物产的骄傲。


四川产糖，糖是红油辣色之下真正的主角。


一碗甜烧白，因着高油高糖，平日里饭店越来越少见，但在乡村喜宴上却是必不可少的口彩。


净白的五花肉，专取其肥腴的上部，切成薄薄的连刀片，再一层层嵌入红糖片。扣在土碗中，填以混了糖油的糯米，上锅大火蒸熟，肥润的肉香与红糖的甜香融化在糯米中，抚慰每一根被辣味刺激的神经。


江苏盛产鱼鲜，有清淡的时序节令。


鲈鱼选当日现捕的湖鲜，清蒸即很美味，整条上锅蒸好，铺上嫩嫩的葱丝，加一点豉油，热锅烧油，当头浇上，热油逼出浓郁的葱香。


虾蟹新鲜，均以清蒸或白灼，鳝鱼土腥，加浓油赤酱调理。每个时节有每个时节的旬鲜，春日食荠菜，夏日食鸡头米，青黄不接时，也有各种芽苗菜提领一口鲜嫩。


广东物产丰富，人又食谱广泛，于是以盆菜飨客。


海参、鲍鱼、花椒、鹅掌、鱼丸、蛋饺、蚝豉、冬菇……数十种食材堆在一起，如聚宝盆般圆圆满满。


乡宴上，判断什么能上桌，什么不能上桌，靠的从来不是健康膳食表，而是当地千百年来味觉的传承。


食客也抛下养生节目里学来的成见，在这短暂的窗口期与食物坦诚地相见。


人的一生都在怀念童年，人类的一生都在怀念乡野。


对于水泥城市中的住民来说，乡宴就像饮食文明返璞归真的召唤。


但在另一些乡村视频创作者看来，这种召唤有时还是过于粗野。


比如当桌边的食客抖开塑料袋的时刻——


拎起塑料袋的两端，顶住盘子边缘，一翻一抖，鸡鸭鱼肉一起兜走。


一边装一边念念有词：“正好我带回家喂狗。”


这不是饭后的打包，而是餐前的抢滩登陆。


宴席丰盛，常有吃不完的饭菜，宾客可以自备口袋饭后打包，避免浪费。不论是吃折箩，还是犒劳家里的动物，都彰显了对食物的珍惜与尊重。


但在一桌人还没动筷子的时候就把整盘菜收走，未免让人感觉人不如狗。 


一则流传甚广的视频里，菜已经开始上桌，村民却束手枯坐，因为村支书正在广播里强调纪律：


“不准再打包！不准菜一端过来，你往袋子里一倒，别人没得吃了！”


这类视频流传之广，已经成了某种心照不宣的乡村黑梗。以至于有时年轻人心血来潮，也会来一次经典复刻。


但有过乡村生活经验的人大抵会和我一样讶异，最重视规矩与面子的乡土，真的会有这样的事情发生吗？


物质匮乏的时代尚可理解，仓廪充实的今天，抢一两盘肘子烧鱼可还有性价比？


对此网友众说纷纭，有人说，确实见过，也有人说，家乡富足，谦让还来不及，没有谁会如此豁出脸皮。


我拿同样的问题去问全国各地的友人，也得到了不同的答案。


来自贵州的媒体人涵哥说，没见过，但可以理解：


“在乡村，亲情、套近乎、尊卑长幼，一切都服从于自己的利益位置。就拿端菜来说吧，他知道你不太好意思阻止，他拿捏的就是这个‘不好意思’，你说他吧，他说你破坏祥和的气氛，破坏团结。”


河南的00后小风表示不解：


“年轻人连饭后打包都懒得打，还得老人张罗谁把什么拿回去。”


吃席的印象就此在城市与乡村割裂。一边是城市人的垂涎欲滴，一边是乡村间流动的鄙夷。


究竟哪一个是真实？以中国之幅员辽阔，此处不敢妄下论断，或许真实正是二者兼而有之。


我相信，餐前打包越来越像一个余兴游戏，是亲友间逗乐的情趣，但它必然曾经是饥饿、匮乏的遗迹。


世人皆在围城，一方总在渴望另一方的日常。


乡居者羡慕城市食物的精致，城居者羡慕乡村食物的粗犷。


小魏说，在刷到吃席前，他已经很久对美食提不起兴致：


“意境菜就是在偌大的盘子上放一点点菜，创意菜就是弄一些干冰、吉利丁，再取个怪名。看起来是挺好看的，但要说吃，也就那么回事，还没有东北烤串香。”


小魏的遭遇或可称之为小布尔乔亚必经的一道劫。曾经，他也是各种新潮餐桌概念的忠实拥趸，健康、名厨、环境设计，每一个商家打出的标签都能让他感觉食物更加美味，但追着追着却发现，这条“比好更好”的路就是一场无穷的内卷。


抛开商家营销的滤镜，千元套餐里的上海青不过只是一颗长得更加周正的上海青，他也吃不出国产鳗鱼和日本鳗鱼的口感区别。


而正是乡村的宴席让他重新意识到，食物就是食物。


它能抚慰生命底色里关于饥饿的不安，带给人丰足的快乐，但不必承担奢侈品的重责。


城市的餐桌，并不缺乡宴上的任何一款珍味，土地间粗犷的包容与流动的生机，才是今日真正的稀罕物。






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