火锅没有技术含量？他们不同意 | 睡前聊一会儿

最近天气转凉，若论吃什么能够暖胃暖心，很多人脱口而出的第一个答案便是火锅。最近，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种。今天我们就来聊聊火锅和火锅料理师。

火锅料理师成为新职业，多少让人有些意外。在很多人印象中，火锅似乎够不上一种“料理”，一锅清水、三五菜品就可汆烫，买上包底料在家也能复刻店里的味道，操作难度不高。此外，正因为世界万物皆可涮，用一个味道、一种火候去浸染所有食材，火锅甚至被一些老饕认为是“最没文化的饮食”“最没技术含量的饮食”。此前，在各类技能比赛中，火锅料理也往往只能作为“中式烹调”项目下的专项赛。如今，火锅料理师填补了火锅行业没有国家认定专属职业工种的空白，从业者摆脱了没有“身份”的尴尬。

火锅料理师不只是炒料师傅。根据官方定义，火锅料理师是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。正如人们所说：火锅的灵魂在于底料。从底料的选取、配比和炒制，到食材的处理和烹饪时间、顺序，火锅料理的各个环节步骤都可以是一项具有专业性、精细化的工作。此外，从业人员不仅要掌握操作层面的经验，也要具备确保食品安全的意识、餐饮经营管理的能力。设置新职业，不仅关乎风味，更有助于对行业进行更规范的管理。

新职业的出现，折射出火锅产业专业化的发展趋势，映证着火锅市场规模的不断扩大。据中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近1/3，是中餐第一大细分品类。数据之外，火锅的群众基础在网络用语中也可见一斑。如果说“天冷穿秋裤，人冷吃火锅”，道出了火锅的时节性特点，那么“没有什么事情是一顿火锅解决不了的”，说的是火锅的疗愈功能；“炭黑火红灰似雪”带来的热气腾腾，熨帖了所有生活的褶皱，而“一个人去吃火锅在国际孤独表里的第五级”，则生动展示了火锅的社交属性和越发广泛的适用场景——家庭聚会、朋友小聚、工作聚餐，等等。

火锅“崛起”是消费者的选择，也源自自身的推陈出新。在东酸西辣、南甜北咸的中国美食格局中，“初代目”火锅以一方水土一方风味的特点赢得喜爱。烟囱高树的涮肉、清淡滋补的椰子鸡、麻辣火热的牛油锅、咸香可口的羊蝎子、香醇美味的打边炉、酸爽开胃的酸汤……遍布全国、丰俭由人的火锅，成为独树一帜的美食品类。当火锅融入都市生活，从内容上研发出各类融合口味、新口味，从形式上衍生出一人锅、回转锅，甚至推出外卖服务，并涌现了预制火锅、自热小火锅等新品类。内容物、底料、调料的不同组合让各种偏好的人都能得到味蕾的满足。小火锅，大学问，做好火锅料理并不简单。

饮食承载人间烟火，离不开背后的餐饮人。不止是火锅料理师，奶茶调饮师、药膳制作师、营养配餐员……入选职业大典的餐饮类新职业中，有不少与我们生活息息相关，但又让人感到新奇的工种。这既是近年来我国经济实力、综合国力跃上新台阶，新产业、新业态、新模式层出不穷的写照，也代表着国家为庞大的餐饮从业群体创建了一条通往职业技能人才的新道路。未来，根据多元化的市场需求，行业以更具职业化的方式培养人才，拓宽餐饮从业人员的发展通道，必将为更多消费者带来舌尖上的慰藉。

这正是：

牛油酸汤椰子鸡，火锅职人巧料理。

规范发展新工种，行业迭代添生机。

大家晚安！

（文| 周珊珊    主播殷维）