万亿预制菜行业激烈竞争：如何做出消费者期望的鲜活口感？

本文来自时代周报。作者：李馨婷。

牛腩锅、毛血旺、烤鱼、小龙虾……过去，要吃到这些色香味俱全的“硬菜”，起码要下趟馆子。但如今，人们所需要做的，不过是拿起手机下单、拆封送上门的预制菜、再进行几分钟的简单烹饪。

在这背后，是当前餐饮行业的新气象：随着消费趋势变化，过去主要流通于B端渠道的预制菜，演变出新的分支，省时省心又饱含人间烟火气的C端预制菜已逐渐走俏市场。

艾媒咨询数据显示，2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿。《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》则显示，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。

蒸蒸日上的行业，离不开来自渠道端、产品研发端乃至预制菜装备端等产业链上各环节企业的探索与助力。当前，国联水产（300094.SZ）、钱大妈、格力电器（000651.SZ)、格兰仕等企业已经在预制菜领域获得突出成就。

从B端到C端

在B端餐饮领域，预制菜是久经市场检验的成熟产品。但面向尚未成熟的C端市场推出预制菜产品，则需企业具备硬实力。

近日，叮咚买菜携手左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等众多线下知名火锅连锁品牌，推出全新研发的联名锅底，旨在为消费者还原老字号餐厅的味道。

9月21日，叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉时代周报记者，将B端预制菜改造成C端产品，实属不易。餐饮店的厨师可以在后台对预制菜进行再加工，比如红烧肉上最后洒上的那把葱花，水煮鱼上最后浇的那勺热油。但是C端的预制菜，要求产品研发方用工业化技术手法去实现消费者最终拿到手里的效果。

以叮咚买菜和“左庭右院”合作研发招牌菜品“特色牛腩鸳鸯锅”为例，在门店，“特色牛腩鸳鸯锅”主要是现场用生萝卜来煮，但预制菜里的萝卜是熟的，产品研发人员需要让萝卜在锁住水份、保持鲜活的气息的同时，又不能煮得太烂或太生。

据叮咚买菜预制菜味型师付安永介绍，为了还原萝卜的口味，叮咚买菜前后做了100次测试，不停校对，最终研发出了一种“包冰”方式，让锅底中的萝卜接近门店的口感和味道。

尽管探索过程困难重重，但基于自身的生鲜电商渠道优势，自2021年初入局预制菜行业以来，目前，叮咚买菜已拥有40多家工厂，其中自营工厂有7家。叮咚买菜第一个上线的自有品牌预制菜“拳击虾”，仅上线2个多月，就实现了8000多万元的GMV。当前，叮咚买菜全国全年累计拥有预制菜产品SKU超过1000个。2021年第四季度，叮咚买菜预制菜销售额占整体GMV的14.9%，未来的占比有望进一步提升。

像叮咚买菜这样改具备强渠道与市场洞察能力的渠道商，在C端预制菜方面无疑具有先天优势。

8月底，沃尔玛中国相关负责人曾对时代周报记者表示，目前，沃尔玛预制菜品类已覆盖了家常菜、地方特色菜、火锅等近100多个品项，疫情以来，预制菜销售火爆。其中，广东市场增长尤为明显。今年，沃尔玛还会继续加大预制菜业务投入。

同一时期，盒马鲜生相关负责人则对时代周报记者表示，今年，盒马自有品牌预制菜SKU数量增至25个。5月，盒马自有品牌冷冻预制菜销售额同比增长559%，同时，今年盒马自有品牌团队还创新推出了空气炸锅预制菜，并计划围绕明星厨电继续创新研发冷冻预制菜商品。

预制菜产业链蓬勃发展

当前国内C端预制菜行业的发展离不开单个企业的探索，更离不开区域产业集群的协同发展。

今年3月，广东省人民政府办公厅发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出一系列创新亮点措施，全面开启了广东预制菜产业发展新局面。

当前，在预制菜行业上游，国联水产有不俗表现。

国联水产成立于2001年，是国内最大的水产品加工企业，在水产食品领域有极强的供应链优资源。基于自身优势，国联水产已实现水产品从厨房食材到预制菜品工业化量产的转变，除了旗下的“龙霸”水产生料品牌，近年，国联水产还推出了面向年轻消费人群的水产预制菜品牌“小霸龙”，品牌开发的菠萝烤鱼、调味小龙虾等产品远销海内外。

财报显示，2022年上半年，国联水产实现营收24.15亿元，同比增长15.03%，其中，公司预制菜营收达5.61亿元，同比增长36.17%，增速显著。

作为渠道端的突出代表，社区生鲜品牌钱大妈也一直积极布局预制菜产业。

创立10年以来，钱大妈全国门店数量已发展至近3300家，拥有超1700万名会员。稳定的订单来源为钱大妈提供了稳定采购与销售预制菜的重要基础。目前，钱大妈预制菜SKU超过100个，包括潮汕卤味、客家菜、湘菜等多地特色菜以及原切眼肉牛扒等个性化新式预制菜，此外，在预制菜品研发方面，钱大妈也针对市场趋势做了多项创新，如客家菜系列的产品开发了金牌梅菜扣肉、隆江猪肘、酿豆泡等产品。

此外，在预制菜行业的硬件设备端，两大重要家电企业格力与格兰仕也发挥了重要作用。

预制菜产业发展迅猛，也进一步促进了配套专业化制造、储存、运输冷设备需求同步增长。

9月23日，格力电器相关负责人对时代周报记者表示，格力电器深耕制冷行业多年，完成制冷产品全链路布局，并提供八大类设备，助力预制菜产业健康发展。除此之外，格力电器还以温度控制技术、仓储管理技术、信息管理技术为基础，构建肉类、水产、蔬菜三位一体的智能化深加工链路，解决预制菜行业食材高效处理、出品标准化、食品安全等一系列问题，致力于打造集保鲜、安全、健康于一体的预制菜全加工生产流程，实现预制菜生产工厂的设备自动化、运营信息化、决策智能化。

上述负责人进一步表示，智能物流仓储是实现“预制菜”高效生产的桥梁。自2013年布局智能装备至今，格力智能装备板块发展成果显著。针对预制菜生产运输特点，格力结合自身优势打造了以物流仓储调度为中心的精益物流生产模式，规划提供布局合理、配送效率高、库容高、信息化与物流同步的高性价比“预制菜”整厂精益化生产综合解决方案。

同日，格兰仕相关负责人则对时代周报表示，聚焦预制菜迫切需求的智能解冻与快速烹饪功能，格兰仕已首创预制菜微波炉，通过细分特色家常菜、特色羹汤等不同菜式，提供预制菜烹饪“最优解”。据悉，预制菜微波炉最鲜明的特点是特设预制菜智能菜单，实现“快速解冻+快速烹饪”。

“预制菜的包装有平躺和直立加热，不同预制菜的含油量和含水量也不相同，这些对微波加热时间、受热均匀度等都会有极大影响，”格兰仕烹饪中心工程师对媒体透露，每一道菜的菜单程序从测试到制定，需要用到上百个样品，才能调试出兼容性极大的菜单程序，确保预制菜的还原度。格兰仕预制菜微波炉还配置了能效高、功率更稳定的电子变频器，保证食物的风味和烹饪效率，并有效改善连续烹饪对加热时长的影响。

据格兰仕研发中心负责人透露，预制菜微波炉将融合传统烹饪技法与现代健康饮食需求持续升级。与此同时，格兰仕已将众多集成式、多功能复合型烹饪电器纳入预制菜智能烹饪技术研发与标准制定专项中，可望通过功能更加丰富的预制菜智能烹饪设备，让用户在即热、即烹、即配等各类预制菜上享有更多风味。