3.6 生活方式的塑造者（3）：博登&斯威夫特——牛奶与冷鲜肉

课堂笔记 

一、盖尔·博登——牛奶的代名词

1. 出生背景

1830年至1850年间，许多相对来说不是很出名的企业家出现的美国历史的舞台上，他们为民众提供了一些基础性的生活产品和服务，让整个社会都感受到他们带来的好处。有些人取得成功有持久的重要性，以至于他们的名字与他们生产的产品和服务，已经是同义的了。一个典型的案例就是盖尔•博登，他的名字几乎成了牛奶的代名词。

盖尔•博登（1800—1874），他出生在美国纽约的一个农庄里，随父母颠沛流离到西部。他只受过不足一年半的学校教育，完全靠自学获得知识，并成为了一名发明家。他做过的职业范围很广，他在密西西比边界地区做过教师，当过政府机构的土地测量员，和朋友创办过《电讯和得克萨斯纪事报》，当过港口收税员，协助做城市街道规划和供水计划，兼地产经理人。他没有受过任何形式的科学训练，却迷上了科学发明。

1844年，盖尔•博登的妻子和儿子患黄热病死去，因此他想发明治疗这种病的方法。他苦苦思索，把各种设想记录下来，然后动手进行实验，结果没能成功。职业中他最喜欢的是发明家，可惜他所想出的产品或精巧的装置都是不实用的，比如他发明了一辆水龟货车，是一个两栖交通工具，既有轮子又有船帆，“水陆两用车”，由风帆和四轮马车组合而成。他希望它能在陆地和海上都能行驶，但乘坐它的观察者全部掉进了墨西哥湾。但博登没有因为屡次失败而放弃发明。

后来，博登把心思集中在浓缩和保存容易变质的食品上。他投入到浓缩苹果酒和黑莓汁的实验中，每天工作15小时，星期天也不休息。他的浓缩黑莓汁治好了军队中流行的痢疾，取得初步成功。他在结婚纪念日，送给第二任妻子的礼物，则是一个能旋转的餐桌。

2. “浓缩牛奶”专利权

一直到50多岁的时候，博登才和牛奶挂上钩。1851年的时候，他制作的肉饼（牛肉饼干），获得了伦敦水晶宫世博会的赞赏，并被授予金牌，但这项发明在商业化的过程中最终也失败了，但他从伦敦返回纽约的旅程，改变了他的人生，让他和牛奶有了联系。事情起因是一件悲剧，回程的船上的四个孩子因为喝了患病奶牛挤出的受污染的牛奶而失去了生命，因此博登决定要提高牛奶的安全性和质量。他将肉饼的经验与制冷技术结合起来，不断实验除去牛奶中所含的水分，降低湿度，提高牛奶鲜度。当他去参观纽约州新黎巴嫩地区的沙克殖民地时，他见到了利用真空法浓缩枫糖的做法，然后推断他可以把牛奶放在真空密封锅中先煮沸，然后温火加热除去水分，并防止牛奶出现烧焦的味道。

1856年8月，他这个工艺获得了专利权，“浓缩牛奶”通过这个工艺可以除去牛奶中70%的水分，而且可以向牛奶中添加糖来作为防腐剂。1857年，盖尔•博登先生在美国康乃狄克州创立了博登奶业公司。1858年博登先生成立纽约炼奶公司行销甜味炼奶。1861年美国南北战争时期，博登公司为联邦军队提供炼奶，博登刚成立的企业获得了美军500磅炼乳的订单，高品质的产品让公司得到飞速发展。1885年公司开创使用玻璃罐装新鲜牛奶的先河。时至今日，圆润流畅的玻璃奶瓶，已经是全球很多家庭的选择。1930年通过一系列的公司收购，博登公司成为美国最大的液体奶销售公司。

盖尔·博登在牛奶产业取得的成就，使得他的名字后来就成为了牛奶的代名词。后来他在纽约开了一家工厂，日产量达到了2万夸脱炼乳，他也在那时选择了退休。退后他继续发明，钻研浓缩果汁，并创造了即溶咖啡。他在很多方面都是那个年代企业家的典型，游走于很多领域，愿意尝试不同的工作，但始终坚持自己真实正的兴趣，直到可以获得成功。南北战争前，博登这样的发明家与企业家，需要的更多是投资者，而企业主要由发明家自己去监督和管理。博登就是自己创办企业、自己管理企业的一个企业家典型。而南北战争后，所有权与经营权分离，更多的职业经理人开始加入进来。

二、斯威夫特——肉类加工巨头

1. 出生背景

在美国南北战争时期，南北双方庞大的军队需要养活，这造就了一个特别巨大的市场。很多人通过私有股份有限公司以及靠供应战争物资积累了大量资本，变成社会中的富豪级人物。这其中就有肉类生产加工的巨头的古斯塔夫斯• F •斯威夫特。

古斯塔夫斯• F •斯威夫特（1839-1906）来自美国马萨诸塞州科德角，斯威夫特在家里12个孩子中排行老九，父亲是位农夫，所以他从小耳濡目染杀猪、杀牛、杀羊这些事。在14岁的时候，刚读完8年级的斯威夫特选择辍学，辍学后在大哥的肉铺干了一段时间。16岁的时候，本来斯威夫特想去波士顿自己谋个生计，但是他的父亲将他留下，给了他20美元，让他自己去做卖肉的生意。其中19美元，斯威夫特用来买了一头小母牛，宰掉之后，他用父亲的推车把肉卖光了。这笔买卖，他净赚10美元，回报率超过50%。然后他开始重复这个买牛、杀牛、卖肉的过程。

在1859年，他利用自己赚的钱，以及从叔叔那里借的400美元，扩张生意，开起了属于自己的肉铺。到了1869年，斯威夫特的生意扩大了很多倍，他自己在马萨诸塞州克林顿开了一个肉食市场，专门出售各种肉类。

2. 肉制品行业的创新

19世纪时，美国正在进入城市化进程。比起有纽约、波士顿的东部大都市，养牛的场地自然而然落在了有广阔草原的西部：活牛被送上火车，从西部运到芝加哥，再从芝加哥运到东部城市的屠宰点，屠宰完成后牛肉会再被卖给各个批发商和零售商。

显而易见，这个过程给商人们造成极大损耗：运输中不断供应水和食物，处理牛的排泄物，让它们尽可能舒服，但还是避免不了运输过程中牛的死亡。即使被安全运输到屠宰场，牛也会因为消瘦问题造成肉质贬损，在当时浪费率高达50%-60%。解决这种窘境的方案正是冷藏车：先屠宰牛并把加工牛肉放到冷藏车中，运到目的地之后再出售。

斯威夫特并不是发明冷藏车的人，但他是将冷藏车与装载和运输肉类结合的发明者。他把冷藏车在运输环节能起到的作用发挥到了极致：首先是造出一台适合装载肉类的冷藏车。1878年斯威夫特聘请了一位工程师，帮他设计一种风冷的火车皮，根据肉类悬挂在车上这个特点来做出相应的通风系统，并且在车上放加盐的冰（提高吸热效率）。

切割过的牛肉比一整头牛所占空间少，且无需售卖的部分被剔除；在火车上也不再有饲料和水的成本，无需担心牛在中途变瘦甚至死亡；最后，无需经过任何中间商，直接把肉卖给目的地城市的批发商或零售商就可以了。这是今天我们见到的冷链的大致样子。

但是，因为之前美国东部的牛肉都是从西部运过去的，在斯威夫特运肉之前，都是活牛运过去，现场宰杀出售，所以，美国东部城市的消费者对于非现场宰杀的牛肉质量不信任，认为这样的肉不安全。当地的肉贩也曾经警告过斯威夫特这事儿不靠谱。为了让公众接受冷鲜肉的这种观念，斯威夫特发起了大规模广告活动，同时和每个市场所在地的肉贩、餐馆合作。

斯威夫特的经营使整个经营系统彻底改善，并且推进了牛肉从上层享用品到平价食材的改变：冷藏技术在不到十年的时间成为主流。有了规模化的屠宰场，那些本该遗弃的大量材料也被再利用，进行副产品生产，比如动物脂肪会被做成肥皂，牛角，被做成梳子、纽扣、发簪、仿象牙等。牛身上其他不能食用的部分还可以做成诸如动物胶、明胶、磷、骨炭、鞋油和骨油等。

斯威夫特的经营创新还表现在他正式成立自己冷藏车的运输公司，到达目的地后，车厢到仓库的运输也被完美设计，肉可以从冷藏车的线上直接滑到生产线上。后来亨利·福特的流水线的设计就是从斯威夫特这里获得的灵感。

在19世纪末，斯威夫特公司与其它几家大型肉产品公司形成了巨大的肉产品市场托拉斯，基本垄断了美国市场，随后在进入20世纪初期的时候，美国开始针对垄断行业集中整治，美国最高法裁定斯威夫特公司败诉。若干年之后，美国出台了相关行业法规，对肉产品行业进行规范化管理。在20世纪80年代，斯威夫特公司经历了一番曲折之后，沦为杠杆收购的牺牲品，斯威夫特后代对公司的管理权也旁落，但公司名字里一直都有斯威夫特。斯威夫特说过一句话，这句话至今还被放在公司网站的首页上：“别把过去做过最牛逼的事儿当成余生的做事标准”。