第401集 我开饭店赚了500万！

各位听众朋友们，大家好，这里是“拾个点”。今天跟大家分享的这篇文章的名称是“我开饭店赚了500万！”

本篇文章发表于拾个点22年3月28日。

上次写了一篇关于创业的文章，答应过大家再写一篇关于餐饮的专题文章，今天兑现承诺。由于内容较多，我分两篇来写，写一篇主要写我的餐饮经历，第二篇写写我对餐饮的看法。内容全部实战干货，如果你一直有开饭店的想法，这二篇文章值得精读，至少给你少走很多弯路。跟股票一样，我帮不了你赚钱，但是我可以让你少亏不亏钱，剩下的路自然都是赚钱之路。

17年前，也就是2005年5月我终于实施了开饭店的想法，跟所有人一样不知所措，无从下手。但是我跟所有人又不一样，很保守，一点一滴在尝试总结和不断学习实践。第一家饭店持续亏损了1年零2个月后，终于开始利润转正，第二年的第三个月我们赚了8000元利润。之后，慢慢攀升到2万每月的利润。到第一家饭店开了四年后的2009年我开了第二家，投资15万，三个月回本，半年后月利润超过7万。2010年我们两家饭店月利润总额达到8-9万，那一年我们赚了百万。今天我讲讲整个过程餐饮创业的过程，细节到如何优化饭店的管理。

我每次进入新的领域去做一件事情，绝对不会倾家荡产去做，而是做最坏的打算，评估自己的承受能力。所以我创业那么多年，做失败过很多事情，但是从未让家人跟着受苦受累过，也没有出现过负债累累的情况。我觉得这是一个创业者的底线，不要看似在创业，一直在“赌”，倾家荡产地压上去，结果搞得一塌糊涂，让家人跟着受苦受累。偶尔的赌成功后，有点钱了，花天酒地，抛家弃妻，全然忘记跟着你受苦受累的家人。现实生活中，这样的人比比皆是，他们创业行为是自私自利，并不是为了家更美好的生活去创业，而是为了个人的奢靡生活。如果一个创业者的出发点是这样的，那么注定他的结局不会好。

如果我们心中有家人，不想让老婆孩子吃苦，那么就应该充分想好创业后果的承受能力，更不会去赌。我当时想开饭店，但是地段好点的年租金超过20万，店面转让费至少10万，装修成本也要20万，这样七七八八算上去，实际上开一个饭店可能会投入50万，而未来收益预期呢？完全不可知，还有60%的概率是亏钱，对于这样的结局显然我无法承受。但是开饭店这个事情我已经想了很久了，也想清楚了，一定要去尝试。

为了解决创业资金的问题，我拉上了两个伙伴，一个是我亲姐姐，她正好生完女儿没事做，我让妈妈帮她带孩子，她来帮我经营饭店。不但分担了投资，还解决了饭店管理人员的问题。另外，又拉上了一个开广告公司的朋友，事后证明他的交际网对早期饭店起到了很大作用。就这样三个人决心一起干餐饮了，我牵头，姐姐落实具体事务。找店面大概花了2个月，比较了各种条件后，在一个菜场旁边转让了一家现存的饭店，转让价2.5万。为什么找这个饭店呢？首先，他的工具都能用上，几乎不用添置，剩下一大笔钱。其次，这个地段不算好，房租比较便宜，对于初期做饭店的我们来说，很低的运营成本才能让我们坚持更久去学习和总结。再次，这个门面所在路车流量很大，后面会很有用。

我们打扫了卫生后，不到一周饭店就开张了。总共投入大概就3万元（含2.5万转让费），我们每人投资一万，这个对我们大家都没有压力。为了减轻运营成本，我让爸爸来店里打杂，工资300元/月（后来爸爸成了股东）。姐姐作为店长+厨师，月工资也只有800元。另外雇了一个小工，月工资1000元。月房租1500元，水电费200元左右。这样一个月总共的开销3600元。当时我们做一种特色煲，毛利率有60%，也就是说我每月只要6000元营业就不会亏本了。每月6000元营业额，每天只要200元，想想很简单，实际很残酷，开业的头半年，吃鸭蛋的营业日也很多。开到年底我们一无所获，12月份的员工工资也没发，但是账上已经没有钱了。没办法大家白辛苦了一年，我们三个股东每人又拿了2000元给店里周转和发员工工资。

是什么力量支撑我们继续坚持下去呢？其实也不是力量，而是我们能够承受。一般人开餐饮3个月都坚持不住，不是他们没信心，而是一开始不知道节约成本，每天还大把亏钱，现实压力压垮了他们的信心。我亲眼看到我家边上一个店面，一年中换了3-4个老板，而且每个老板一来就敲掉所有之前装修，大干一番，结果支撑不了三个月就转让了。我用屁股都能想到，这些老板是存款耗尽，看不到盈利的期限，只能放弃。而我一开始就做好了预案，准备亏一年以上，不断总结优化开餐饮的经验，尽可能节约开销。所以我们并没有去重新装修，房租也是按月缴纳，大大减少了一次性投入的金额。节约一切开支，为的就是我们可以坚持更久！

说实话，开了一年还亏本的现实其实超出了我的预期，但是越来越好的经营数据又给了我信心。从前三个月的一头雾水到后面的不断优化，时间让我找到了经营的思路和方向。不论什么创业，其实都遵循第一性原理。比如：闯货创业的第一性原理：好东西、好服务、好价格，始终围绕这三个点去做，一定会越来越好。只有忘记了其中的一点，甚至三点，那么不管你有多少客户，最终都会归零。做饭店的第一性原理是味道好，服务好，卫生好。只要做到这三点，饭店生意一定会越来越好。将心比心，我作为一个客户，想去饭店吃饭，第一考虑的肯定是味道，所以初期的重点是攻味道。

先讲好味道：首先是食材确保新鲜，我们从不会卖隔夜的食材。鱼和蟹必须现杀，特别是蟹，活动能力弱的螃蟹也不能用，因为味道会变差。宁可丢掉，也不可以烧给客人吃。当时我们隔壁一个饭店生意很差，看我们的煲生意很好，他开始学我们，最终还是关门歇业。后来我才知道，他们离职的服务员爆料，老板会把客人吃剩的菜挑出来重新烧给客人吃。先不说缺德问题，就是回锅的东西还能有什么味道？这样做生意是自己砸自己的牌子。而我们不但用新鲜的食材，而且还增加额外成本去想办法提升味道。比如：别人汤料用清水，我们用新鲜的骨头熬汤，完全不依赖鸡精的鲜味，而是纯自然的鲜味，客人吃后反馈非常好，连汤都喝掉。这样做，我们每份菜的成本最多增加1-2元，占比2%左右，完全可以通过优化其它没必要的开销来调节，利润一样可以保障。

第二讲好服务：开门做生意，热情是必须的，板着个脸做生意，进来的客人也会跑掉。迎客这个事情交给我爸，他特别擅长对陌生人的热情劲。拿我们家老二的话来说，爷爷有社交牛逼症。每个客人只要往我们家店方向走，我爸就会笑容满面地开门迎客，走的时候也笑容满面地送到门口。我算是人尽其用，把我爸安排在这个岗位上非常合适！当然，光笑容还不够，我们做了很多细节服务。今天闯货的有些服务理念也是来自饭店的实践。每桌客人为了降低他们的等菜焦虑感，我们都免费提供了一盆瓜子，磕着瓜子等待时间过得很快。还有轮到味道调整的新菜，我们会请客人免费吃。主动为老客人打折，老客人带新客人来主动送酒送饮料等等，很多像闯货一样的非标准服务都植根于服务员的心里。开门做生意不能斤斤计较，要大方和热情，这种宾至如归的感觉会让客人常想来，带朋友吃饭也倍有面子。我经常去店里找客人聊天，跟客人做朋友，直到现在还有很多饭店的客人朋友。真诚待人，真心为客户着想，而且从这些交流中不断提升我们的菜品和服务，不断找到优化的方向，持续迭代各方面的能力，才有了几年后开第二家店的能力。

第三卫生好：这是饭店最起码的义务。从厨房到餐厅、包厢都要搞得一尘不染。门口的玻璃每天都要擦得亮堂堂的，桌上的牙签罐、烟缸等用具也必须没有任何油污。还有一个很重要的地方：厕所，一家饭店卫生好不好关键看厕所，如果连厕所都没有污渍，更没有异味，那么这个饭店的厨房一定卫生，你可以放心地用餐。我们当时唯一后来重新装修过的地方就是厕所，就是为了卫生搞得干净，马桶每天要刷几次，里面用品摆得整整齐齐，洗手台的水渍及时擦干。

做好以上三点不容易，我每天下班后就到店里巡查，然后记录问题。等做好晚饭，工作人员吃饭的时候我一一把问题讲一下，然后落实给姐姐第二天检查做闭环。我第二天下班后又去店里做最后的确认，是否真的已经落实，而不是就说说而已。店里的人看到我如此认真对待，甚至不依不饶，慢慢大家都知道了每天晚饭会议的内容必须要完成的。用了大概6个月后，店里所有人的执行力都很高了。老爸有一次不落实我布置的任务，差点给我撂挑子，我也没有松口，后面自然乖乖就范。店里的服务员看到我对待自己的老爸都那么严格，自然不敢偷懒。店里的人只要都有执行力，其实问题也就那么些，半年下来大问题都能优化好。接下来的问题都需要做的过程中不断琢磨，不断改进。1年后，我们这种每天小步慢跑的方法，让我们越来越优秀。旁边的店开开关关，我们却扎根下来了。第二年才过了两个月，我们就开始持续盈利，而且盈利越来越多。

开到第三年的时候，我姐姐要回上海去了，因为孩子要上幼儿园了。另外一个朋友股东资金短缺，他准备撤股，我十倍于当时的投资额从他手里收购了股份。这样店里只剩下我一个股东了，但是我还不准备辞职开饭店，所以又请来了我一个做木匠的表哥，让他来执行我的想法即可。同时，我给表哥和老爸都分了干股，到后面我把店里的股份全部给了我爸和表哥。

2008年金融危机的时候，我才从国企里面辞职创业，第一件事情就到市中心很好的地带开了一个分店。因为那时候，我对开饭店这个事情已经很有经验了，所以找的位置很快回本赚钱。市中心的好处就是知名度一下子打开了，第一天试营业就超过了老店的收入。三个月利润就赚回了所有投入，生意持续火爆，每天到六点楼梯上都排满人。味道、服务、卫生都是事先准备得很充分，如果像开第一个店那样一头雾水，肯定要出状况。这个店我们连一年的房租（10万）+转让费（4.5万）+厨房（0.5万）总共投入才15万。还是老办法：先不装修，整理一下，做一个厨房即可。生意如果好，开2年再重新装修。2008年金融危机，到2009年还有很多店面转不出去，我们用很低的价格转了这个急转的服装店。转让价4.5万真的很便宜，后来2016年16万转出去，7年时间，我们光转让费赚了11.5万，这就是好价格的重要性。第一个店我们是2.5万转来，后来零转让费增加了一个店面，到2016年整体转出去的价格是17万。两个店，我们转让费赚了26万，加上多年的经营利润，我大致预估总盈利超过500万。

经营饭店的细节优化工作，我抽空再写一篇。这个疫情肆虐的时期，大家不要浪费光阴，好好学习和思考，等疫情过后都是机会！