40.【新世界旧世界】下集：进步VS保守，资本市场VS小农经济

在新旧世界风格PK的下集，我再讲四个价值观冲突的后面两个。前面一集我讲了果味和风土的PK，控制和原生态的PK，今天我来讲“进步”和“保守”的PK，progressive vs. conservative, 以及“市场派”和“小农派”的PK，consumerism vs.traditionalism。

新旧世界的第三个价值观不同比较顾名思义，就是新世界更加“进步”，颠覆传统的未来时，而旧世界更加“保守”，遵循传统的过去时。这个最明显肤浅的区别就是在对酒的封口方式上。木塞通常被视作一种更正统更有仪式感的封瓶方式，而螺旋塞经常被错误的认为是装便宜酒和不能陈年的酒的。所以旧世界骑在对木塞的这种固有观念之上，不愿下马去承认螺旋塞是一种更优的封口方式。其实我真的觉得木塞应该要被逐渐淘汰掉了，因为木塞所导致的木塞味问题真的是无解，世界上可能高达5%的用木塞封口的酒都被毁在了木塞手里。与此同时，螺旋塞现在的技术也早就做到了能够模拟木塞的微氧化过程。可是你会发现，在典型的旧世界里，酒再差酒庄也要用木塞，而在典型的新世界里，酒的质量再高酒庄也敢用螺旋塞。

这种对传统的遵循还是颠覆当然还有更深层次的理解。典型旧世界张嘴闭嘴就是我爸我爷爷就是这么弄的所以我也这么弄，而典型新世界永不满足，喜欢问为什么，永远在找更好的解决方案。我之前去意大利的老牌大名庄Quantarelli拜访时，这种感觉最为明显，无论我问什么，比如为什么你们在这个环节要选择这么个酿法啊，少庄主都是一句，这是我们的传统，然后就没有然后了。相比之下，当你去澳洲新西兰这种新兴酿酒国，你更容易遇到像祥林嫂一般喋喋不休跟你解释他每一步为什么要这么做的酿酒师。当然，这不意味着旧世界遵循一个公式每年都按照同样的方法去种植酿酒，一定是会根据年份的不同和采收葡萄的不同去做细微的调整，但这个调整也更多是根据经验。而新世界是真的还在不断去调试去试错，因为他的传统还没有形成，比如之前发现搅桶多好，现在再过五年喝当年的酒，发现没那么好了，那之后就不再这么做了。

上次去勃艮第的时候，一个比较有创新精神的酿酒师和我说，她接管了葡萄园以后，苦苦哀求她爸，她爸才愿意腾出一小片地，让她用自己认为更适合的藤架技术来种Gamay。至于之前为什么用老的藤架技术来种，谁也不知道，是不是一定那种藤架技术是最好的，大家也说不好。但世世代代下来经过不断的试错遗留下的产物，总归也是没太大问题的。而这一套传统，包括用什么品种、怎么采收、最少的酒精含量是多少、怎么酿酒都会被一套产区法规规定下来，你不这么做，你就不能在酒标上写你是来自这个地方的。在旧世界产区的叛逆新派，哪怕酿出质量极高的酒，但只要不循规蹈矩，就需要主动把自己的葡萄酒降级。而旧世界产区里的守旧老派，只需要守着“庄凭地贵”的产区阶级，不需要把酒做得多好，也能过得不错。所以，如果旧世界更认可的是世代传承的酿酒人形象，那么新世界更鼓励的是半路出家的酿酒人形象。如果旧世界判定价值的方式更多和历史传统和产区阶级有关，那么新世界判定价值的方式更加英雄不问出处。

新世界的叛逆在于，我们还有很多需要试错的地方，有很多关于葡萄酒的奥妙我们不知道，我们还有很多地方可以做得更好，这是一条没有尽头的探索之路。美国名庄Ken Wright的庄主在一次品鉴会上和我们说，旧世界口口声声说他们用野生酵母可以更好的展现风土，因为野生酵母是跟着葡萄从葡萄园里过来的。但他联合了美国最权威的酿酒学院UC Davis经过反复的实验后发现，野生酵母根本不是从葡萄园里来的，或者说微乎其微，而主要是从酿酒室里来的。这个发现令很多的老派酿酒师瞠目结舌。

其实这样的一种文化差异正是那场在1976年彻底改变新旧世界权力格局的巴黎大审判的背景。在六七十年代，一群来自五湖四海的半路出家人士齐聚加州纳帕谷，开始尝试酿酒。这其中包括大公司的主席，退休的舞者，汽车维修店的小老板，还有一无所有的新移民。这群“乌合之众”在无心插柳的英国酒商组织的巴黎盲品大赛上，竟然一举击败了法国一流的名庄们。很多人很诧异这些加州酒庄是怎么做到的，但如果你真的去读那一段的历史，你就会发现，那个时候的加州人根本不是在靠运气，他们在美国大学UC Davis研发成果的帮助下，尝试了很多种植和酿酒的新技术，而这些都是法国人没有在尝试的。而当加州人义无反顾地日夜奋战之时，法国人正在嘲笑加州酒的劣质。而在这一次巴黎大审判更加激励了新世界做更多的创新，旧世界也加快了脚步，也正是因为一些对于葡萄和葡萄酒更多的科学层面的理解和实践，才造就了1982年波尔多的伟大和波尔多的后续进步。有很多我们现在认为平淡无奇的酿出好酒的基本原则，其实都是在20世纪后半叶才开始出现的。所以说，葡萄酒的的确确，是一个传统和现代的结合。

新旧世界的第四个价值观不同，是新世界更资本市场，而旧世界更小农经济。当然，如果是批量生产的平价酒，无论是新世界还是旧世界，他都只是一个简单的商品。商品讲究的就是大批量的能力，成本控制，品质控制，营销定位，而显然，这些事情新世界更加擅长。成本上，在平坦肥沃的平原上再通过灌溉来保证产量，用宽松的架藤的方式来利于机械化采摘，用价格低廉的木桶片而不是昂贵的木桶来给酒加味。而精品的旧世界酒庄呢，往往种在贫瘠的斜坡上，没有灌溉，产量每年特别不稳定，葡萄藤的密度极高，只能或者宁愿手工采摘。酒的包装上，新世界用鲜艳简约的酒标吸引消费者的注意力，用简单的名字让消费者容易记住。而精品的旧世界酒庄呢，酒标就像一个迷宫一样，全是看不懂也不知道该怎么念的词儿，需要你做足大量功课才能读懂酒标上晦涩的级别和产区信息。在酒的销售上，新世界的花样多，还给自己做好看的酒庄门脸吸引消费者观光。而产量有限的精品旧世界酒庄呢？拒消费者于千里之外，而且有的时候你如果没有合适的内行渠道，你还真买不到他们的酒。因为他们给各种传统渠道的配额都是固定的，不是说你愿意多花钱人家就愿意卖你酒的，这些酒庄讲究的是一个稳定性，他爸爸在我这儿买酒，所以他可以继续在我这儿买。至于你这个不知哪里来的中国土豪？我才不卖给你，因为谁知道你是不是明年还会继续在我这儿买。

而酒本身呢？新世界更容易做成适合早饮的风格，而不是得陈年之后才好喝的风格，因为现在的消费者谁有耐心买回来存着啊，谁不是急功近利买到以后想赶快开瓶啊。而且你还别想说这样的酒不如陈年酒，新世界会说，好酒应该是一开始被做出来就好喝的，great wine should be great from the get go，这可是某个新世界口味的酒评家的名人名言。而旧世界呢，最喜欢标榜自己的酒是陈年以后才能真正打开的，法语是Vin de Garde，需要一直被守护被陈年的酒。如果你去法国酒庄，对着庄主说，嗯这是Vinde Garde，我保证庄主乐开了花。旧世界会说great wine should be great fromthe get go就是放屁，酒是有生命的东西，会经历婴儿期青春期，往往那些婴儿期就好喝得不行的老的也特别快，到时候且看我旧世界优雅陈年。只不过，你时刻要明白的是，这些争论都是意识形态层面的，站队任何一边不代表你自动就会酿出更好的酒。小作坊式的旧世界酒不一定就会比所谓的更加机械化的新世界酒的味道要好。这就好像，不是你自己编的围巾就一定比外面的围巾质量要更高，是一个道理。有那种的确一开始做出来就很好喝然后一直再好喝个几十年的新世界酒，也有那种说是自己可以陈年，但实际上没等酒展现好喝的一面酒就已经老掉的旧世界酒。但不得不说，新世界的酿酒理念下生产出的酒带来了穷人的福音，好喝不贵是它的优势和美德。而旧世界的酿酒理念下生产出的酒呢，充实了富人的精神和物质世界，稀有、隐秘、独一无二、不可复制，简直就是富人不可多得的玩物。

经常有酒商在宣传自己的酒的时候很有情怀地说，你喝的不是酒，而是酒背后的故事。然后就开始老掉牙的说起这个酒庄多少多少代传承，酒庄的城堡长什么样子，家族血统里有多少贵族成分。不，我认为葡萄酒里真正的故事不是在于家族的传承，而是价值观的传承。而在这场声势浩大的新旧世界之争中，就可以看出，每一瓶酒，的确都有自己独特的理念想要表达，每一瓶酒，都在战场上。