一碗红烧肉带着家的温暖，五花三层酥而不烂，苏轼袁枚纪晓岚大才子们都喜欢

前天我们谈到曾子杀猪这个故事，有同学就问，老师，曾子那个时代有没有红烧肉？其实这个问题我也很感兴趣，而且我还去找了中国最早的红烧肉的菜谱烹调方法。今天我们就来讲讲红烧肉的来龙去脉、前世今生。

央视有个著名的节目《舌尖上的中国》，在这个节目里边是这么描述红烧肉的：

在汉族的菜谱上，红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎。猪肉、酱油，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心。这道红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的先用猛火炙烧猪皮，猪皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍保持坚韧的口感。红色是外观的标签，要获得这种诱人的色泽，可以炒糖色、加老抽，也可以借助红曲米或者豆腐乳，各家有自己的方法。

其实，红烧肉是咱们中国家常菜里边最有代表性的一款。一碗好的红烧肉，口感是肥而不腻，瘦而不柴，酥而不烂，夹一块肉放在嘴里边，唇齿轻合。肉是五花三层的，瘦肉中间一层一层早已走了油的肥汁，一下子就会溶解在口中。这个时候再配上一碗米饭，这顿饭就变得特别完美。

中国人吃猪肉的历史很悠久，没有1万年也有8千年了，在商周时代就已经普遍养猪吃猪肉了。不过红烧肉的历史却并不悠久。大家注意，史记当中有一段著名的故事——鸿门宴，这段故事当中有一个场景，壮士樊哙出入中军大帐，项羽赐给他酒，还赐了他一条猪腿。樊哙把猪肉摁到盾牌上，抽出宝剑，直接切了片就吃，这是典型的猪肉寿司的吃法。那个时候吃猪肉，不是烤就是蒸，要不然就是煮。

南北朝时期有一本著名的书叫《齐民要术》，这个里边记载了一种猪肉的烹调方法，可以说是红烧肉最早的版本或雏形。具体的做法分成四步。第一步是热汤清洗，热汤就是热水，原文是这样写的「以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净」。第二步是大锅水煮，原文说「四破，於大釜煮之」。也就是说，切成四大块，搁在大锅里面煮。「以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂」。也就是说，不断地撇油，不断地加水。第三步是下酒去腥，方法是等到油脂撇净了，把猪肉切成四方小块，然后加酒，再煮，使得猪肉的腥膻气都去除。原文是这样说的「下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得」。第四步是葱姜慢炖，原文是这样写的「脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之」，这个缹就是一个缶加四个点，煮的意思。「一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒」。大家看那个时代都是铜锅炖肉，要放葱姜花椒豆豉，要加盐，一直炖到肉呈琥珀色就可以吃了。

现在大家公认，真正开发和推广红烧肉做法的是宋代大诗人苏东坡，他可以说是中国红烧肉代言人。元丰三年也就是公元1080年，苏轼遭遇乌台诗案，被贬黄州。在黄州，我们的苏学士写下了著名的《猪肉颂》：

黄州好猪肉，价格如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢酌火，少酌水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管。

这首诗展示了猪肉的尴尬，价格比较便宜，富贵人家不愿意吃，穷人买得起，但是缺少烹调方法，肉做出来以后腥臊气比较浓，没法吃。所以苏学士就提醒大家，一定要文火，少放水，时间够了才好吃。

翻一翻历史文献，我们可以看到，在唐宋年间，羊肉是富贵人家餐桌的主角，猪肉的地位特别低，只有贫寒人家才吃猪肉。不过到了明清时代，猪肉就打了翻身仗，尤其是到了清代，满族人是特别爱吃猪肉的，皇宫里边的宴席都是猪肉唱主角。大家耳熟能详的大才子纪晓岚就特别爱吃肉，他每顿饭都是一大壶酽茶，几大盘子猪肉，饭后再来一袋烟。清代的大才子美食家袁枚，在他的《随园食单》里边记载了红烧肉的做法「或用甜醬，或用秋油（就是酱油），或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化為妙」。

大家看看，袁大才子的红烧肉秘诀就是甜酱秋油上色，文火慢炖，不要起锅盖，肉色红亮如琥珀，酥而不烂，精肉具化。

我们今天吃的红烧肉有酱油上色的红烧肉，也有炒糖上色的红烧肉。从北京到南京，从广东到山东，从四川到内蒙，各地的红烧肉配方都有所不同。而且毛主席特别爱吃红烧肉，常说吃点红烧肉补补脑子，所以红烧肉专门有一个流派——毛氏红烧肉。不过毛氏红烧肉有一个特点，是一点酱油也不放的，因为毛主席不吃酱油。

说了这么多红烧肉的做法，你要问我，哪儿做的红烧肉最好吃？答：自己家里的红烧肉最好吃。逢年过节的时候，妈妈端上来的那碗香气四溢的红烧肉，永远是我们心中最美妙的味道和最温暖的回忆。

好了，今天的内容我们就讲到这儿。平讲平说，咱们明天接着说~