38.【新世界、旧世界】上集：为什么新世界和旧世界的酒尝起来那么不一样？

【新世界】VS【旧世界】

新世界旧世界是什么意思？

新世界旧世界在【风格】上为什么会不同？

这集音频让鹅娘为你解密：这些经常从酒圈人士的对话中能听到的名词它们的定义，和它们背后所隐藏的信息

今天，我们来说一下我认为在葡萄酒世界里，可能前三重要的关键词，新世界和旧世界。能够运用新世界和旧世界风格来形容酒，可比你去形容酒里具体有什么风味儿要有用也要高级多了，因为他代表了你不光潜在知道这个酒的产区是什么样的，还知道酿酒师试图在通过这个酒去表达什么。可以说，新世界风格和旧世界风格不光是葡萄酒世界里最重要的风格分水岭，也是价值观分水岭，这一新一旧是酒圈人士孜孜不倦讨论的争论点，因为他所包含的内容可远远不止一个标签这么简单，但小白们在学习新世界旧世界这两个概念的时候往往只理解了很肤浅的层面，因为市面上大多数的教材只讲了新旧世界的泛泛不同，但没有讲为什么不同。所以今天我想让你详细了解这件事。我会分成三个难度级别来讲，100级别，新世界旧世界是什么意思，区别在哪儿，200级别，新世界旧世界在风格上为什么会不同？300级别，新世界旧世界在做酒价值观和做酒方法上具体的不同，以及这种不同是怎么体现在酒的味道上的。今天这集，我们先讲100级别和200级别的。

那咱们先定义一下新世界和旧世界是什么。狭义上的定义很简单，旧世界就是欧洲这些传统酿酒国，只要是欧洲的葡萄酒，都是旧世界。新世界就是欧洲以外的后来者酿酒国，只要是欧洲以外的葡萄酒，都是新世界。最早新世界开始种葡萄，基本上是因为有欧洲殖民者过去，出于基督教圣餐的需要，陆陆续续的从16世纪的南美一直到19世纪的新西兰，殖民者把葡萄藤铺遍了现在的这些新世界生产国。

通常来说，新世界风格要更加奔放，注重果香而旧世界风格则更加保守，注重陈年潜力。有的时候新世界和旧世界在酒的口感风格上差异之大，就像水煮鱼和清蒸鱼之间那么大。为什么会是这样呢？

首先，你应该知道，给葡萄酒风格带来最大影响的因素，就是气候，气候炎热的地方葡萄甜熟，酿出的酒就会比较浓郁，气候冷凉的地方葡萄不熟偏酸，酿出的酒就比较清爽优雅。这个我在【气候】的词条里，曾经详细解释过。而以智利澳大利亚为代表的新世界国家们普遍来说恰巧都是气候偏热一些的，以法国德国为代表的旧世界国家们恰巧都是气候偏冷一些的。当然这里会有很多例外，比如说，新西兰是新世界国家里的偏冷凉的，欧洲地中海周围是偏炎热的。但总的来说，一说到新世界的意象，我们就想到了加州的炙热阳光，一说到旧世界的意象，我们就想到了波尔多的阴雨绵绵。

正因为气候的差异，在新世界和旧世界的眼里，葡萄的成熟度这件事的意义是不一样的。曾经对于那些处于边缘气候的旧世界产区来说，是否能让葡萄成熟就是判断葡萄酒品质的硬标准或者“金线”标准，所以你会看到像德国这样的冷凉产区，葡萄成熟度的高低是法定级别的基础。然而对于很多新世界国家来说，成熟度很多时候是轻而易举的事，相反，他们需要想的是，怎么能让葡萄在成熟的同时还能保持酸度的新鲜。用一个脑洞大开的比喻就是，旧世界葡萄酒产区像是工业时期前的手工艺人，得用自己的手艺和精力把作品一个个做出来。而新世界产区像是工业革命，突然之间，那些手工艺人辛辛苦苦需要通过人力做出来的作品都可以被轻松量产了，不过，故事到这里并没有结束。工业革命的资本家们还是逐渐意识到，自己量产的东西只能满足人们最基本的日常需求，要想卖上价钱去满足人们更高级的审美需求，自己生产的东西也需要更多人的痕迹。而与此同时手工艺人们从一开始拒斥工业化，慢慢也开始接纳了一些更先进的科学和技术让自己的作品更上一层楼，大概旧世界和新世界就是这么一种关系吧。其实，下集我会详细讲到，新旧世界不同的做酒手法是怎么体现传统pk现代的博弈的，但现在你只需要知道，新旧世界气候的不同是奠定他们风格不同的第一步。

第二步呢？第二步就是旧世界风格是以产区为风格单位的，而新世界风格是以品种为风格单位的。所以在酒标上，你经常会看到，新世界酒标会把品种名称比如赤霞珠霞多丽什么的标的大大的。而旧世界的酒标上，通常是产区名字体大大的，而品种名经常根本不写。最有名的市场最大的国际品种也就那么十几个，所以你只需要记住十几个名字，大部分的新世界酒标你都或多或少能读得懂了，但旧世界不一样，产区成百上千，所以往往会给人旧世界酒标很难搞懂的感觉。

咱们打个茶的比方，旧世界喜欢以“西湖龙井”自居，而新世界更多通过叫自己“绿茶”让大家知道自己，因为毕竟对于老外来说，西湖龙井的知名度可没有绿茶的知名度大，虽然龙井是绿茶。但旧世界就是有一骨子傲气，觉得就算你是老外，你也应该知道西湖龙井是什么味儿，你还得知道他虽然是绿茶，但他可和普通的绿茶不一样。当然，在西湖龙井这个case里可能还简单点，因为毕竟西湖龙井的名气够大的了。但假如是一个名不见经传的绿茶产区，你还非得让人记住产区名，还不在包装上告诉别人你是绿茶，是不是很让人抓狂？这也是旧世界现在那些不知名产区面临的困境，因为真正能做到西湖龙井这种大众知名度的产区并没有那么多，所以有些旧世界的产区也开始把葡萄品种放在酒标上。与此同时反之亦然，有一些终于做出逼格来的新世界酒庄开始不标品种，因为爷牛逼了，不用靠品种获得辨识度了呗。

不过调侃归调侃，品种和产区之间的PK更深层次追究的话并不是一个简单的把谁放酒标上的问题。要知道，在旧世界的逻辑里，品种是服务于去表达产区的特点的，或者说，品种和产区本来就是融为一体的。黑皮诺在勃艮第的土壤上种了多少个世纪之后，逐渐去适应了勃艮第不同村庄不同田块的不同风土，才有了勃艮第意义上的黑皮诺。你想啊，古人在种葡萄的时候，哪知道这么多品种的知识呀，他们不是因为在课本上学了这个品种的习性是什么所以他们应该怎么照顾，他们更多靠的是世世代代的反复试错得出一些结论，慢慢知道了怎么去照顾他们地里的这些葡萄，而这些葡萄本身也会回馈回来，经过世世代代的耕种，越来越适应他们所生长的水土，并且因为适应了而展现出不同的风韵。所以对传统一代来说，这种风韵更多是水土的功劳，而不是品种的功劳啊。

说句不算题外话的题外话，以前的人把品种搞错的例子比比皆是，就不说古人了，直到非常近代还有人搞不清楚自己田里的究竟是什么葡萄。而且田里头混了很多个品种在一起的情况比比皆是。你比如说，以单一品种出名的勃艮第，非常有名的一块田Le Clos Blanc，至今还有5%的灰皮诺，尽管勃艮第AOC理论上是不允许在霞多丽里混其他品种的，但AOC官方允许这些还活着的灰皮诺继续被混在Le Clos Blanc里，原因就是因为他们自古以来一直都在里面。当然用勃艮第这个例子有点偏门，说个不偏的，法国南部的南隆产区，法定品种13个混在一起，难道你以为是当年古人精心挑选了这13个可以完美互补的品种让他们完整的展现酒的复杂度？不，真的是因为他们一直就在那儿。

所以我想说的是，用品种来认识葡萄酒是一个非常现代的事情，我在《醉鹅红酒日常》讲品种的一集提到过，一直到了20世纪中期的时候，消费者都几乎不知道什么是品种。也许他们可能会在德国酒瓶上看到Riesling，在Maderia上看到过Verdelho，但是基本没人知道这个代表的是葡萄品种。所以，新世界的产酒国一开始都是在山寨旧世界的产区名，因为大家大概知道那些最有名的旧世界产区味道是什么样子的，所以你看奔富最有名的酒款”葛兰许“之前的名字里有Hermitage，就是法国隆河的顶级产区，因为他想效仿的是Hermitage的风格，美国当时的各种山寨勃艮第波尔多也比比皆是。但是美国人非常有自强精神，很快认识到这种山寨对他们葡萄酒长远发展来说不是一个有利的事情，当时美国很有名的一个酒圈人士就开始倡导，我们不要再山寨法国了，我们得发展出自己的葡萄酒的身份感，其实你知道吗，勃艮第白葡萄酒的真身是一个叫“霞多丽”的品种，所以我们应该说我们做的是霞多丽，而不是勃艮第！所以说，是新世界发明了让大家通过品种去认识葡萄酒的这个习惯，并且非常成功，成功的原因有两个，第一，这是绝好的市场手段。就像我之前说的，对消费者来说，去记住少数几个品种比认海量的产区名要方便多了，第二，去表达品种特性可比去表达产区特性要容易。新世界没有旧世界那些老的生产传统和人文背景，新世界的很多葡萄园都是新开垦的，谁能知道本来这片土地最适合最适合种什么，应该出什么味儿，应该有什么风韵？而且你就算觉得你发现了，酒评家不买账，消费者不买账，这不也白搭吗。人家旧世界可以搬出他家世世代代为他背书，你没有这个资本啊。但品种特性这个不一样，大家都是相对是比较有共识的，尤其是有些品种，无论到哪儿，风味儿或口感辨识度都特别高，质量过了一定基准线后，会给消费者一种格外的安全感，就是我知道当我点一个长相思的时候我会大概得到什么味儿的安全感。

好了，现在你知道新旧世界最基础的两个区别了，一个是气候冷还是暖的区别，一个是产区为单位还是品种为单位的区别。那接下来，我想给你介绍我自己总结的新旧世界在价值观层面的区别，当然，咱们谈价值观都不是空着谈，都是会告诉你这种价值观是怎么影响做酒的过程，以及影响酒最后的味道的。我把新世界旧世界的“传统PK现代”给分解成了四对儿核心理念，他们分别是，第一，是追求感官的果味还是追求隐晦的风土，fruit-driven v. s. terroir-driven，第二，是追求产品可控性，还是追求“原生态放养”，man v.s. nature，第三，是“进步派”还是“保守党”，progressive vs. conservative, 第四，是 “市场派”还是“小农派”。怎么样，听上去很有意思吧，那就敬请期待下集吧：）