黄茶的闷黄工艺

各具特色的闷黄黄茶的制作工艺和*茶大概相同，唯一多了一个闷黄的过程，也就是黄变，有黄汤黄叶的品质特征。所以它的主要制作工艺为:杀青→揉捻→闷黄→干燥。这其中“闷黄”是关键，而且由于各种黄茶的品质不一样，所闷黄的顺序也有所差异，按照闷黄工序的先后可分为:1、有先杀青后闷黄，比如说蒙顶黄芽，2、先揉捻后闷黄，比如说君山银针，3、先毛火后闷黄，比如说黄大茶。所以，就像我们前面所说，制作黄茶很讲究，什么时候闷是关键，闷多久是经验。当然，对于制茶工艺不熟悉的朋友可能就会感觉到云里雾里了，不过没关系，这些不是我们今天讲解的重点，大家只需要稍微了解一下即可。我们今天主要讲闷黄的方式，这个才是我们了解黄茶的重点。对于黄茶来说，每一次闷黄都是一次磨炼，每经过一次磨炼，其口感会变得更加醇和。所以越是好的黄茶，特别是黄芽茶越要在闷黄这道工艺上多费功夫。首先，我们聊聊制作黄茶的第一个重要的步骤，叫做杀青。那么杀青对黄茶的品质到底有什么影响呢？首先，黄茶的杀青原理与*茶基本相同，但黄茶的品质要求黄汤黄叶，所以杀青的温度和方式也有稍微不一样，杀青的锅温比绿茶低，一般为120→150℃，杀青时讲究多焖少抖，这样可以造成高温湿热的条件，从而让叶绿素受到更多破坏，多酚氧化酶失去活性，多酚类化合物买热湿的条件下发生自动氧化。淀粉类水解为单糖，蛋白质分解成氨基酸，这是为形成黄茶醇厚滋味和黄变过程创造了有利条件。第二道重要的工序叫做闷黄，那么闷黄对黄茶品质会造成什么影响呢？根据各种黄茶闷黄先后顺序不同，又根据鲜叶老嫩程度，含水量不一样，闷黄又分为干闷和湿闷。什么叫做干闷，干闷多用于芽头茶，就是利用纸包裹茶叶，因为茶叶的水分要少，所以变化较慢，黄变时间长，初烘到6、7成干，然后初闷40到48个小时后，再文火慢烘，再闷黄，这样闷黄和烘干交替进行。干闷虽然费时费力，但是它的工艺更稳定，而且更能保存茶本身的香气。使其既有绿茶的鲜爽清香又有醇和的滋味。而湿闷则是用纱布包裹，此时鲜叶含水率高，但是变化快，就需要驱热快闷，揉堆于竹篓内1到2小时就变黄，然后再和烘干、闷黄交替进行，最后再进行干闷，到最终干燥定香定水。湿闷的茶叶，香气主要以栗香为主，而且口感上更好喝，有厚度、滑度以及甜度。但是唯一缺陷是容易做坏。这很考验制茶师傅的功力。最后一步就是干燥，黄茶的干燥分两步，一个是低温烘干或者炒干，这一步主要和闷黄相互配合。第二个是足火高温烘干或者炒干，这一步主要发生在最后一步，主要是为了让茶叶定水定香。所以干燥是黄茶香味形成的重要作用，也使茶香更能溶于水中。听到这里，如果你有不大容易明白的感觉，那就对了，因为一款好茶永远是在不厌其烦的基本工序上，缓慢制作而成，所有的成功都不容易，希望大家能够好好珍惜这一味味好茶。好了，黄茶的闷黄工艺就给大家介绍到这里，谢谢您的倾听，我是那图，我是Chloe.
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