【音频】美食地标篇--和田夜市

和田夜市里，有和美玉一样名誉天下的美食

在和田，和美玉一样名扬天下的还有美食。

这些美食，和田夜市里都能找到。

于是，你来了，他来了，我也来了。

当你来到和田夜市，最需要的不是鼓鼓的钱包，而是空荡荡的胃。否则，你会有白来一趟的遗憾，或者再来一次的急迫期待。

事实上，空荡荡的胃也许更会促成你再来一次的渴望。

和田在哪里？南靠昆仑山，北依塔克拉玛干沙漠。星星点点的300多个绿洲，拼出了和田。

岁月流长，生死相依，和田人一代接着一代和风沙死战不退，顽强而乐观，简单而浪漫。被大漠、高山封闭在相对独立的绿洲里，人们养成了热烈奔放的生活态度，高度的自给自足，也给“不怕折腾”“精益求精”“花样翻新”的和田人提供了丰富的美食素材。

所以，尽管地处塔克拉玛干沙漠腹地及南缘，和田美食也总是能释放出无穷无尽的想象力和创造力。当各种旅游景点尽可能挖掘各种史料传说之类“蹭热度”时，这里根本不需要，因为和田美食本身就是传奇。

当巴扎天已经不能满足需求，无论是各逞其妙展示美食才艺的价值追求，“独乐乐不如众乐乐”的交流渴望，还是开心赚钱、愉快花钱的快意表达，夜间经济来了，和田夜市应运而生。

在和田夜市里，体量最大的美食，莫过于烧烤类。根本不用我推荐，走在这里，空气里的烤肉味就将你的脚步固定在那里了。对于和田人来说，“万物皆可烤”，没有什么不会出现在和田人的奇思妙想中。

烤制，是一种就地取材的原始加工方式，有肉，有盐，有木材，有火源，美食即成。任何一个热情的东道主都会请来宾品尝和田夜市里的最大的烤制品——烤全羊。

满身金黄、香气四溢，皮酥肉嫩、肥而不腻的烤全羊，制作过程大气又复杂。一只只整羊经过复合香料的腌渍，裹上鸡蛋面粉液，放入巨大的馕坑或者烤炉，封住口，小火慢烤而成。

如果你想要等着吃，这将是一个漫长而煎熬的过程，好在和田夜市的商户每天早早起来忙碌，一一完成流程，将成品带去，分割出售，你需要做的，只有释放选择恐惧症的焦虑——要肥瘦相间的排骨呢，还是要精瘦精瘦的羊腿呢，前者口感更好，后者不威胁体重。我推荐你吃滋滋流油的羊排，不吃后悔一辈子。

事实上，貌似粗犷的烧烤，更是一场精心谋划的由食客一起完成的行为艺术。这适合小型食材的加工，你的任务是调动五官功能，在烟火中看食材逐一洒入调料慢慢成熟，听滋啦滋啦的滴油声，闻逐渐散发并弥漫的香气，咽下迫不及待的口水，然后趁热尽享舌尖畅快。

烤全羊的香料都是秘制的，很多是祖传配方，我也不便帮你打听。但和田夜市的烤羊肉串，则返璞归真，保留了最原始的做法，只用洋葱腌渍，烤的时候只放盐，保留了新鲜食材的最佳口感。

可以烤制的食材太多了，除了羊肉，还有羊肝、羊心、板筋、羊肚、包子等等，蔬菜有玉米、南瓜诸如此类，最小的是细细的羊肠，也被串起来烤。复杂一点的有塞脾，将羊肉塞到脾脏里烤制，还有“假腰子”，用羊油裹着腌渍好的洋葱羊肝碎，一经烤制便散发出夺人的香气。

而脑洞大开的和田人，发明创造了更为新奇的吃法，让和田夜市因为各种“恶趣味”而更加名声大噪。作为资深食客，我会常常有向“恶趣味”致敬的冲动。

你知道吗，和田人对美食的热爱，有一个“热性”法则。他们认为烤制的东西是“热性”的，最具滋补功效。“三蛋一心”则是热性中的“大热”，可以补到极致，又被叫作“十全大补蛋”。

其实，蛋类最不适合的烹饪方法，就是烤，因为很容易炸裂，但和田人硬是用小火慢烤赋予了蛋类蛋清劲道蛋黄起沙的新属性。最可怕的是，他们把三种蛋放在一起烤。先打开生鹅蛋的一圈壳烤制，烤一会儿放入鸡蛋和鸽子蛋的蛋黄，用小勺边搅边烤，边烤边搅，加入藿香、藏红花等香料，形成奇妙的口感。

据说，刚开始很多人怀疑这种发明不会被大多数人接受，结果结局是“真香”。如今，你在和田夜市想拍一张烤蛋的画面，那摊位多得用广角镜头也装得下。

另外一种奇特吃法，是西瓜烤肉，体现了美食家们不拘一格的奇思妙想。它其实是用烤制的方式做出的精美煲汤。人们在西瓜顶端挖出瓜瓤，放入新鲜鸽子肉或者羊肉，加入调料和枸杞、红枣等，在西瓜外面包一层锡纸，放入炭火中烤制两三个小时。肉质软烂，汤汁鲜香，伴随着西瓜的清香，你会惊叹这奇妙的创造力。

在和田这个多元文化交流交汇之地，美食作为载体，也具有兼容的蓬勃之力色，为市井烟火气注入了文化元素。这种融合，体现的是各民族的聪明智慧和对生活的无尽热爱。如酸奶粽子和土月饼，作为美食传承一直保留到现在，成为和田夜市的“大火”产品。

你没想到吧，粽子居然是和田的传统食物，它承载着中原饮食文化的深刻烙印。而爱折腾和创新的和田人，赋予了它不一样的吃法，按照传统方法制作出粽子之后，一切才刚刚开始。美食家们将粽子拍扁，浇上酸奶，再浇上用葡萄等熬成的糖稀，应食客要求添加冰渣，你现在品一下，就知道什么是酸甜可口、清爽宜人了。

和田人日常饮食还有月饼，和田夜市里也有专门卖‘土月饼’的摊位。“土”意味着本土由来已久，见证着中华文化生生不息的影响力。和如今争奇斗艳的各色月饼不同，和田夜市的土月饼关键不在皮，而在馅儿。月饼馅儿由满满的核桃仁与玫瑰花酱组成，你放心吃吧，每一口都货真价实，不甜不油，满足味蕾。

想让我一夜带你吃遍和田美食，那就是个妄想。面肺子、米肠子、羊蹄子、肚包肉、玉米面条、小馄饨、烤鱼、酸奶刨冰，手抓饭、麻糖、羊杂汤、椒麻鸡、姜黄煮鸡……光念这些字，都足够口水流一地了。

你在和田夜市也能找到自己的乡愁。因为你还能吃到烤扇贝、辣炒蛤蜊、葱油蛏子，能吃到麻辣小龙虾，还能吃到香煎臭豆腐，内地及沿海的名小吃，让这里有了天南海北的辽远。

把你的手机内存准备好，和田夜市还有歌舞表演。沙漠绿洲中的生机和热情，就在身边，就在眼前。

当和田人比你先发现，越来越多的外地食客已经占据了市区中心地带夜市的绝大多数座位，他们决定，再开一家新的夜市容纳你们。2019年1月，第二家和田夜市在城市近郊的昆仑湖畔开业。

说来有趣，老夜市有了危机，赶紧提升质效，排烟、通暖各个不落。后来大家发现，对方并不是竞争对手。两个夜市都夜夜来客爆满，一起担当了中国夜市的“王炸”主角。因为他来了，我来了，你也来了呀。