098 《我爱我家》同款牛肉面，吃一顿吹半年

北方老百姓兴起来吃涮牛肉这股风儿，满打满算，也就是九十年代中期，全民开始流行吃粤菜以后的事儿。就拿北京来说，不到30年以前，九十年代初那会儿，想吃口炖牛肉、酱牛肉，容易； 想吃口肥牛儿，那可难了去了。那时候压根儿就没有肥牛儿这么个概念。为什么呢？

直到1984年以前，农村都有这么个规矩，不许私宰耕牛。牛都得留着干活儿，耕地，随随便便把牛宰了，犯法。真要是说，哪头牛病了，再就是老的干不动活儿啦，打算宰了吃肉，那先得给有关部门儿打报告，等到批准以后，才能动刀。这样的牛，用科学的话讲，生长周期太长，肉太老啦，炖着吃还凑合，涮的话，不成，嚼不动。

我小时候，谁家要是改善生活，买二斤牛肉炖炖，那可是个麻烦事儿。这锅肉，搁在蜂窝煤炉子上，咕嘟来，咕嘟去，且咕嘟不烂呐。有的人，就怕肉不烂，炖肉的时候，特意还得往锅里搁几个山里红。

费半天劲，牛肉炖熟了以后，嚼在嘴里也费劲，膻腥味儿还特别重。当时吃的时候不明显，等到吃完了以后，您要是觉得有点儿叫渴，想喝口水，嚯，嘴里全是膻的。

现在的牛，就不一样了。这种牛，打根儿上说，就是为了吃肉的肉牛，生长周期短，肉嫩，开锅儿就烂，膻味儿还小。有时候您要是不细咂摸的话，恨不得都吃不出来是牛肉。

中国老百姓脑子里开始有肉牛这么个概念，最早就是九十年代初那会儿，从美国传进来的。用那时候报纸上的话说，美国牛场里养的牛，每天根本不干活儿，还得听音乐，喝啤酒，定时定点儿，专门儿有人给按摩，养的那是膘肥体壮，一身嫩肉。这种牛肉，就叫肥牛儿。

九十年代初，北京吃主儿圈儿里，有这么个说法儿，叫“三刀一斧”，说的是那时候有四家儿档次特别高，价儿特别贵的大馆子。

三刀一斧的这个“一斧”，当年就在北京老宣武区，骡马市大街，湖广会馆旁边儿。您要问这家儿馆子具体叫什么名儿？还真没人知道。反正那时候几个年轻小伙子凑到一块儿，其中一位要是拍着胸脯子说：“走，哥们儿请客，咱吃肥牛儿去！”那不用问，指的就是去三刀一斧的这个“一斧”。那时候肥牛儿这股风儿刚兴起来没多长时间，国内不生产，都得靠从国外进口，价儿特别贵，普通老百姓，轻易还真开不起这个洋荤。

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