误区15：煮大米粥加碱，可以让粥熟的更快更浓稠吗？

现在，刷短视频的人越来越多。在各种繁琐杂的短视频当中，关于厨房妙招、美食技巧等有关烹饪的视频向来都深受喜爱，并且有很多人都开始付诸行动，把在短视频上学到的美食技巧应用到现实生活中。有一次一个朋友就跟我说，他在一个短视频里就看到，在煮大米粥的时候往里面加点碱，粥不但熟得快，而且会变得更更浓稠更好喝。

那么，这种方法到底科不科学呢？我们先来看看，在煮大米粥时加碱会不会真的能让粥熟得快，变得更浓稠。

碱的成分主要是碳酸钠，能溶于水，平时主要作为一种疏松剂来使用。如果在煮粥时加入的话，它就会跟谷物皮层中的纤维素、果胶等发生反应，使其中的分子结构“肢解”，从而缩短烹煮的时间，并且因为谷物中的纤维素等已被“肢解”了，煮出来的粥也更软烂、黏稠。所以如果你经常在外面喝粥的话就会发现，很多饭店里售卖的粥都很黏稠，里面的米、豆等也都煮得特别烂，但我们自己在家煮的话，就很难在短时间内把粥煮得又软又烂又黏稠。原因就在于，外面的很多粥中可能都加入了碱，既缩短了烹煮时间，降低了成本，又让粥吃起来口感更好。

但是，相对于煮得快、口感好的粥，我们更关注的是，这样煮出来的粥营养价值怎么样呢？

实际上，在煮粥过程中加入碱会破坏掉大米、小米、豆类内最宝贵的营养元素。我们知道，米类、豆类等食材中都含有丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2，以及维生素C等，这些都是米类、豆类中含有的主要维生素，对人体健康非常有益。而在其中加入碱后，这些不耐碱的营养素就会遭到破坏，使米粥的营养流失很多。同时由于碱的成分是碳酸钠，那就相当于在粥内增加了钠元素，使我们摄入的钠元素量因此而增加了。

现在大家清楚了吧？煮大米粥、小米粥时都不要加碱，否则会使其中的营养损失掉。面粉也是如此，在蒸馒头、蒸花卷时，传统的方法都是用碱来中和发酵后的面团，但加碱制作的面食同样会令面粉中的B族维生素被破坏掉。因此，我建议大家在平时做馒头、花卷类的发酵食物时用鲜酵母来发面，不仅能保留面粉内的营养素，鲜酵母中本身还含有B族维生素，可谓是一举两得。

那在煮粥的时候，如果我们想让粥更容易煮烂，吃起来更黏稠，可以事先把食材浸泡一段时间，煮的时候再用小火多熬一会儿，这样就既缩短了煮粥的时间，又能让煮出来的粥更加黏稠、好喝，关键是营养得到了全面的保留，不会被浪费掉。这才是煮粥的正确方式哦！

不过，也有一种粥例外，在煮的时候可以在其中适当加点碱，就是煮玉米面或玉米渣粥。因为玉米中含有的尼克酸为结合型，不容易被人体吸收利用。如果长期食用这种玉米，就可能会出现尼克酸缺乏症，也就是癞皮病。为了能让其中的结合型尼克酸分解，我们在煮粥，或做玉米面饼、玉米面窝头时，在其中加点碱，就能使玉米中的结合型尼克酸转变成游离型的尼克酸，便于人体更好地吸收利用。

好，这就是今天我为大家解答的问题。我是谢佳妤，你最贴心的营养顾问，下期我们再见！